Pendugaan Umur Simpan Ikan Kakap Putih Olahan dengan Pengaplikasian Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam Pengemasan Vakum
Abstract
Ikan kakap putih memiliki kadar air yang tinggi. Ikan segar mudah mengalami kerusakan. Sehingga diperlukan pengawetan. Salah satu metode pengawetan, yaitu dengan pengasapan. Pengasapan dengan asap cair lebih praktis. Asap cair mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam rganic. Asap cair dapat diperoleh dari pirolisis batang bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Bush-Kurz). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui masa simpan ikan kakap putih olahan yang direndam dengan asap cair bamboo tabah dengan berbagai konsentrasi dan berbagai metode pengemasan disimpan pada suhu ruang. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair, terdiri dari 0%, 3% dan 6%. Faktor kedua adalah pengemasan, terdiri dari tanpa pengemasan, pengemasan non vakum dan vakum. Setiap perlakuan diulang dua kali. Kombinasi perlakuan terbaik adalah konsentrasi 6% dengan pengemasan vakum. Penelitian ini menggunakan metode ESS (Extended Storage Studies). Masa simpan ikan kakap putih olahan dengan pengaplikasian asap cair bambu tabah dan dikemas vakum adalah 24 jam, dengan kadar air 62,66%, nilai Ph 6,5, kadar protein 28,30%, nilai TPC 4,8 104 koloni/g, nilai kenampakan 6,73, aroma 6,47, rasa 6,60 dan tekstur 6,47.
White snapper fish has a high moisture content. the fish may turn to damaged therefore need to preserved. One method for preservation by fumigation. the fumigation by liquid smoke most effective. Liquid smoke consist of phenol, carbonyl and organics acids. the liquid smoke comes from stem of tabah bamboo. (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). the purpose of this research is to know shelf life of processed white snapper soaked in liquid smoke with various concentrations and packaging where store at room temperature. the used method is complete random planning within two factors. the first factor is the concentration of liquid smoke, consisting og 0%, 3% and 6%. the second factor is packaging, consisting of without packaging, non-vacuum, and vacuum. Each treatment was repeated twice. the best combination of treatment is 6% concentration with vacuum packaging. This research uses the method ESS (Extended Storage Studies). the shelf life white snapper fish processd by application of tabah bamboo liquid smoke in vacuum packed 24 hour, with a moisture content of 62.66%, ph 6,5, protein 28.30%, TPC 4.8 104 colony/g, visibility 6.73, smell 6.47, taste 6.60, and texture 6.47.
Downloads
References
Badan Standar Nasional. 2013. SNI 2725.2013. Ikan Asap. Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R.A., Fleet, G. H., & Wootton, M. 1987. Ilmu pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono).
Daun, R. 1979. Interaction of wood smoke component and foods. Food Technology 33(59), 61-71.
Girrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Product.
Gomez-Guillen, M. C., Montero, P., Hurtado, O., & Borderias, A. J. 2000. Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53-60.
Goulas, A. E., & Kontominas, M. G. 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicas): biochemical and sensory attributes. Food chemistry, 93(3), 511-520.
Kusnandar, F. 2006. Desain Percobaan dalam Penentuan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Extended Sorage Studies (ESS). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan, 7-8.
Lebois M, Connil N, Onno B, Prevost H, Dousset X. 2004. Effects of divercin V41combined to NaCl content, phenol (liquid smoke) concentration and PH on Listeria monocytogenes ScottA growth BHI broth by an experimental design approach. J Appl Microbiol, 96, 931-937.
Leroi, F., & Joffraud, J.J. 2000. Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5℃ storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection, 63(9), 1222-1227.
Luditama, C. 2006. Isolasi dan Pemurnian Asap Cair Bahan Dasar Tempurung Kelapa secara Pirolisis dan Destilasi (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza C., dan Licciardello, F. 2007. Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 67-177.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannnya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Malang.
Simon, R., Calle, dkk. 2005. Composition and analysis of liquid smoke flovouring primary products. J. Food Sci. 28, 871-882.
Stolyhwo, A., dkk. 2005. Polyciclic aromatic hydrocarbon in smoke fish-a critical review. Food Chem 91, 303-311.
Sutanaya, Nyoman Try Atmaja. 2018. Aplikasi Penggunaan Asap Cair terhadap Daya Awet Fillet Ikan Tuna. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Trenggono, dkk. 1996. Identifikasi Asap Cair dari Berbagai Jenis Kayu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(2):15-24.
Wibowo. 2000. Industri pengasapan ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
