Pengaruh Nano-emulsi Minyak Wijen dan Sereh terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Pascapanen Pisang Cavendish (Musa Acuminata, L.)

Abstract

Abstrak

Buah pisang Cavendish adalah buah klimaterik yang ditandai dengan produksi etilen tinggi. Peningkatan laju respirasi yang tinggi memicu proses pemasakan pascapanen yang berakibat pada cepatnya buah mengalami kemunduran fisiologis (pelayuan). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh nano-emulsi minyak wijen dan minyak sereh terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris pascapanen buah pisang Cavendish. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Pertama faktor konsentrasi minyak wijen (W) yang terdiri atas konsentrasi 0 %, 0,5 %, dan 1 %, kedua faktor perlakuan minyak sereh (S) yang terdiri atas konsentrasi 0 %, 0,5 %, 1 %, dan 1,5 % dengan tiga kali ulangan perlakuan sehingga terdapat 36 sampel. Parameter fisiko-kimia yang diamati meliputi susut bobot, kekerasan buah, color difference, total padatan terlarut (TPT), dan total asam, serta parameter sensoris meliputi rasa manis dan aroma pada buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan nano-emulsi minyak wijen dan minyak sereh berpengaruh nyata terhadap nilai susut bobot, kekerasan buah, color difference, TPT, total asam, dan sensoris buah pisang Cavendish. Pelapisan buah dengan konsentrasi minyak wijen 1% dan minyak sereh 1% (W2S2) adalah konsentrasi terbaik dalam mempertahankan susut bobot, kekerasan buah, color difference, dan total asam dengan nilai rata-rata susut bobot (25,04%), kekerasan buah (10,47 kg/cm2), color difference (58,8%), total asam (4,67%). Perlakuan dengan campuran minyak wijen 0,5% dan minyak sereh 1% (W1S2) merupakan kombinasi terbaik dalam mempertahankan nilai TPT dengan nilai rata-rata 23,50% selama penyimpanan 12 hari dan kontrol mendapatkan skor tertinggi dalam uji sensoris pada hari ke-9 dengan nilai rata-rata 5.

Abstract

Cavendish banana fruit is a climatic fruit characterised by high ethylene production. The high respiration rate triggers the postharvest ripening process which results in the rapid physiological deterioration of the fruit. The objective of this study was to determine the effect of sesame oil and lemongrass oil nano-emulsions on the postharvest physico-chemical and sensory characteristics of Cavendish banana fruit. The research design used was a completely randomised design (CRD) with two treatment factors. First, sesame oil concentration factor (W) consisting of 0%, 0.5%, and 1% concentrations, second, lemongrass oil treatment factor (S) consisting of 0%, 0.5%, 1%, and 1.5% concentrations with three replications of the treatment so that there were 36 samples. Physico-chemical parameters observed included weight loss, fruit hardness, colour difference, total soluble solids (TPT), and total acid, and sensory parameters included sweetness and aroma of the fruit. The results showed that sesame oil and lemongrass oil nano-emulsion coating significantly affected the weight loss, fruit hardness, colour difference, TPT, total acid, and sensory values of Cavendish banana fruit. Fruit coating with 1% sesame oil and 1% lemongrass oil concentration (W2S2) was the best concentration in maintaining weight loss, fruit hardness, colour difference, and total acid with average values of weight loss (25.04%), fruit hardness (10.47 kg/cm2), colour difference (58.8%), total acid (4.67%). The treatment with a mixture of 0.5% sesame oil and 1% lemongrass oil (W1S2) was the best combination in maintaining the TPT value with an average value of 23.50% during 12 days storage and the control received the highest score in the sensory test on day 9 with an average value of 5.