THE ABILITY OF YOUNG PINEAPPLE JUICE IN THE COAGULATION OF COW MILK PROTEIN ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS OF MILK TOFU
Abstract
The purpose of this study was to determine the ability of young pineapple juice to coagulate cow’s milk protein on the chemical characteristics of milk tofu. The design used was a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications, each replication using 1000 ml of cow’s milk. The four treatments were: the ad- dition of 30 cc of young pineapple juice (P1), the addition of 40 cc of young pineapple juice (P2), the addition of 50 cc of young pineapple juice (P3), and the addition of 60 cc of young pineapple juice (P4). The observed variables were chemical characteristics which included protein content, fat content, water content, and pH value. Research data were analyzed using variance, if the effect of treatment was significantly different (P <0.05), then continued with Duncan’s multiple distance test. The results showed that the protein content of milk tofu in treatment P4, P3, and P2 was not significantly different (P>0.05) compared to treatment P1, but in treatment P4 was significantly (P<0.05) 18.58% higher. and 13.82% compared to treatments P3 and P2. Fat content, water content, and pH values in all treatments (P4, P3, P2, and P1) showed no significant difference (P> 0.05). The conclusion of this study was the ability of young pineapple juice to coagulate cow’s milk protein on the chemical characteristics of milk tofu and its effect on protein content, but had no effect on fat content, water content, and pH value. The concentration of 30 cc of young pineapple juice has good chemical characteristics with protein content of 26.84%, fat content of 50.01%, water content of 64.14% and pH value of 6.31.
Downloads
References
Anggraini, R.A., R.A.H. Djoko dan S.R.R. Sugeng. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peterna- kan.1(2): 507-513.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Badan Pusat Statistik. 2022. Pengeluaran Untuk Kon- sumsi Penduduk Indonesia, Buku 1. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Fajrin E. 2012. Penggunaan Enzim BromelinPada Pem- buatan Minyak Kelapa (Cocosnucifera) Secara Enzi- matis. [Skripsi].Makassar: Universitas Hasanuddin.
Ilham, F. 2011. Pengaruh penambahan ekstrak nenas muda (Ananas comusu L. Merr) pada tahu susu ditinjau dari pH, kadar air, keasaman dan total koloni bakteri. Skripsi. Fakultas Peternakan. Uni- versitas Andalas.
Jannur, M., D. A. Bambang, A. N. Wahyunanto. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermen- tasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(1): 80-85. Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Muryanto, S. 2021. Variasi jenis dan konsentrasi peng- gumpal terhadap kualitas tahu susu. Intelektiva. Vol. 3(2): 2686-5661. Fakultas Pertanian Univer- sitas Boyolali.
Mustakim, M., Muarifah, R. F., & Awwaly, K. U. A. 2012. Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peterna- kan, 19(2), 137–149.
Nugroho, A.T.K., & M. Hayati. 2014. Pemanfaatan ber- bagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia, Vol. 12(3): 49-55. ISSN: 1693- 6094.
Nurhidajah dan S. Agus. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi. 03(05):39- 45.
Pradani, N. R., C.H. Wibowo., dan Sujadtinah. 2019. Va- riasi konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan tahu susu terhadap sifat fisik, kimia dan organolep- tik. Jurnal Teknologi Pertanian.
Paramitha, D. A. P. 2017. Sifat organoleptik tahu susu dengan jumlah pemakaian koagulan yang berbeda. Pesona. 2 (02): 1–11.
Puspitasari, R., S.S. Santosa., & M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh lama pemanasan dan pemberian level papain terhadap kekenyalan dan kesukaan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1(2): 501-506.
Rifqi, S. 2017. Pemanfatan enzim bromelin yang diisolasi ari bonggol nanas (Ananas comosus L.) sebagai pengempukan daging sapi (Bos Taurus). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Rosmawati, T. 2014. Uji aktivitas ekstrak kulit nanas (Ananas comosus Merr.) terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa (Cocos nucife- ra L.). Jurnal fikratuna, Vol. 6(2): 227-234. ISSN: 1829-8186.
Setiaji, B., dan P. Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh pencelupan tahu dalam pengawet asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertani- an. Institut Pertanian Bogor.
Steel dan Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 2010. Prose- dur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharyono dan M. Kurniadi. 2010. Efek ultraviolet dan lama simpan terhadap karakteristik sari buah to- mat. Agritech. 30 (1): 25-31.
Surahman N., Surati., dan R. Rehalat. 2017. Aktifitas en- zim bromelin terhadap peningkatan protein tepung ampas kelapa. Jurnal Biology Science & Education. Vol: 6(1). STKIP-IP Pembangunan. Makassar.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit M-Brio Press, Bogor.
Winarti, S. 2007. Proses pembuatan VCO (Virgin Co- conut Oil) secara enzimatis menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pangan. 8 : 136-141.
Yulianingsih E., S. Mei dan U. Maria. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pemasakan terhadap kadar protein dan organoleptik tahu susu. Bioma. 5(2).
