KARAKTERISTIK MUTU GELATIN DARI KULIT AYAM BROILER MELALUI PROSES PERENDAMAN KOMBINASI ASAM-BASA

Abstract

Kandungan kolagen yang cukup tinggi pada kulit ayam berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku alternatif gelatin halal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variasi pelarut asam, yaitu asam asetat, asam laktat dan asam sitrat dengan konsentrasi masing-masing 1% setelah perendaman basa NaOH 0,15% terhadap rendemen, pH, viskositas, dan kekuatan gel produk gelatin yang diekstrak dari kulit ayam broiler. Proses perendaman yang menghasilkan gelatin terbaik dipilih berdasarkan acuan standar mutu, kemudian gelatin tersebut dikarakterisasi sifat fisikokimianya dan dibandingkan dengan gelatin komersial. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) enam perlakuan dengan tiga kali ulangan dan dianalisis dengan metode one-way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan perlakuan pada proses perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap hasil rendemen, sedangkan terhadap pH, viskositas, dan kekuatan gel berpengaruh nyata (P<0,05). Gelatin terbaik dihasilkan dari proses perendaman dengan NaOH 0,15% dilanjutkan dengan asam asetat 1%. Analisis sifat fisikokimia gelatin terpilih menunjukkan hasil yang tidak berbeda dengan gelatin komersial, serta memenuhi standar mutu SNI dan British Standard dengan karakteristik pH 5,20; viskositas 4,20 cP; kekuatan gel 239,92 g bloom;  kadar air 11%; kadar abu 1,08%; kadar protein 91,82%; dan kadar lemak 0,99%. Hasil analisis spektra FTIR menunjukkan gugus fungsi khas gelatin pada sampel, yaitu gugus O-H, N-H, C-O, C=O, C-N dan NCO.