PENENTUAN KADAR ASAM AMINO BEBAS DAN KADAR PROTEIN TERLARUT DARI EKSTRAK KECAMBAH KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI WAKTU PERKECAMBAHAN

  • A. A. I. A. Mayun Laksmiwati Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • E. Sahara Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia
  • N. K. Ariati Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia

Abstract

        Paper ini membahas pengaruh waktu perkecambahan kacang merah terhadap kadar asam amino bebas dan protein terlarut yang terkandung dalam kecambahnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam amino bebas dan kadar protein terlarut dalam ekstrak kecambah kacang merah yang dihasilkan dari berbagai waktu perkecambahan, yaitu 0, 24,48,72,96 dan 120 jam. Penelitian ini meliputi serangkaian tahap percobaan yaitu diawali dengan proses perkecambahan kacang merah dengan perlakuan variasi waktu perkecambahan, selanjutnya masing-masing sampel kecambah memasuki tahap penepungan, ekstraksi, dan deproteinasi. Terhadap sampel tepung kacang merah dilakukan uji kadar air dan terhadap hasil deproteinisasi dilakukan uji kualitatif dan uji kuantitatif dengan spektrofotometer UV-Vis pada ? =54nm dan ? =570 nm. Hasilnya menunjukkan bahwa kadar air tepung kacang merah sebesar 9,28 %, nilai ini memenuhi standar baku mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu tidak melebihi dari 10%. Uji kualitatif adanya asam amino dengan metode Ninhydrin dan uji protein dengan metode biuret terhadap hasil ekstraksi kecambah kacang merah dengan variasi waktu perkecambahan 0, 24,48,72,96 dan 120 jam menunjukkan hasil yang positif. Kadar total asam amino bebas pada variasi waktu perkecambahan tersebut berturut-turut sebesar 41,87; 69,20; 85,94; 96,31; 102,94 dan 80,62 mg/100g kecambah kacang merah. Kadar protein terlarut dalam ekstrak kecambah kacang merah dengan variasi waktu yang sama, berturut-turut diperoleh sebesar 2,34; 1,87; 1,67; 1,92;1,37; dan 1,15 % (b/b). Dari hasil penelitian ini, jelas terlihat bahwa kadar asam amino tertinggi diperoleh pada waktu perkecambahan selama 96 jam, sedangkan kadar protein terlarut tertinggi diperoleh pada waktu perkecambahan selama 72 jam. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa lama perkecambahan mempengaruhi kadar total asam amino bebas dan kadar protein terlarut dalam kecambah kacang merah.


Kata kunci: asam amino bebas, kacang merah, perkecambahan, protein terlarut


ABSTRACT


                This paper discusses the effect of red bean germination time on the levels of free amino acids and dissolved protein contained in the sprouts. This study aimed to determine the values of free amino acids and dissolved protein levels in red bean sprout extracts produced at various germination times, namely 0, 24, 48, 72, 96, and 120 hours. This study included a series of experimental stages, initiated with the red bean germination process with variations in germination time, and the next stage was each sample of sprouts entered the stages of flouring, extraction, and deproteination. Samples of red bean flour were tested for their water content, and the results of deproteinization were tested qualitatively and quantitatively using a UV-Vis spectrophotometer at ? = 540 nm and ? = 570 nm, respectively. The results showed that the water content of red bean flour was 9.28%, which met the Indonesian National Standard (SNI), which did not exceed 10%. Qualitative tests for the presence of amino acids using the Ninhydrin method and the total protein content tests using the Biuret method on the extract of red bean sprouts with germination times of 0, 24, 48, 72, 96, and 120 hours showed positive results. The total free amino acid levels in the red bean extracts obtained from various germination times were 41.87, 69.20, 85.94, 96.31, 102.94, and 80.62 % (w/w), respectively, while the values of soluble protein were 2.34, 1.87, 1.67, 1.92, 1.37, and 1.15 % (w/w), respectively. It can be seen clearly that the highest level of amino acids was obtained at the germination time of 96 hours, while the highest soluble protein level at the germination time of 72 hours.


Keywords: free amino acids, germination, red beans, soluble protein

Downloads

Download data is not yet available.

References

Aragao, V. P. M., Bruno, V.N., Lucas, Z.P., Amanda, F.M., Eny, I.S.F., Vanildo, S., Claudete S.C. 2015. Free Amino Acids, Polyamines, Soluble Sugars and Proteins During Seed Germination and Early Seedling Growth of Cedrela Fissilis Vellozo (Meliaceae), An Endangered Hardwood Species from The Atlantic Forest in Brazil. Theoretical and Experimental Plant Physiology, 124(27):157–169.
Asropah, S., Nurrahman, N., dan Hersoelistyorin, W. 2019. Pengaruh Lama Perkecambahan Terhadap Rendemen, Kadar Antosianin, Vitamin E dan Aktivitas Antioksidan Kecambah Kedelai Hitam. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 9. No. 1. 39-52.
Causgrove, P. 2004. Wheat and Flour Testing Methods. A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality. Wheat Marketing Center, Inc. USA
Dahal, P. 2023. Biuret Test for Protein- Principle, Procedure, Results, Uses. diakses dari https://microbenotes.com/biuret-test-for-protein/. pada 22 Mei 2023.
Dirga, N. A., dan Djayanti, A. D, 2016. Analisis Protein pada Tepung Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus aureus L.) yang Dikecambahkan Menggunakan Air, Air Cucian Beras dan Air Kelapa. Journal Science and Applicative Technology. 2(1):27-33.
Kanetro, B. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-kacangan. Plantaxia. Yogyakarta.
Kementrian Kesehatan, RI. 2019. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI), Kementrian Kesehatan, RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat
Mandila, S.P, dan N. Hidajati. 2013. Identifikasi Asam Amino pada Cacing Sutra (Tubifex sp.) yang Diekstrak dengan Pelarut Asam Asetat dan Asam Laktat. UNESA J. of Chemistry, 2(1):103-109.
Mardiyanto, T. C., dan Sudarwati, S, 2015, Studi Nilai Cerna Protein Susu Kecambah Kedelai Varietas Lokal Secara In Vitro, Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiv Indonesia, Bogor.
Pertiwi, S. F., Aminah, S. dan Nurhidajah. 2013. Aktivitas Antioksidan Karakeristik Kimia, dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine Soja) Berdasarkan Variasi Waktu Perkecambahan. Jurnal Pangan dan Gizi . Vol. 04 No. 08. 1-8
Piñuel1, L., Vilcacundo, E., Boeri1, P., Barrio1, D. A., Morales, D., Pinto, A., Moran, R., Samaniego, I., and Carrillo, W. 2020. Extraction of protein concentrate from red bean (Phaseolus vulgaris L.): antioxidant activity and inhibition of lipid peroxidation. Journal of Applied Pharmaceutical Science. Vol. 9(09), pp 045-058
Stollar, E. J. and Smith, D. P. (2020). Uncovering protein structure. Essays in Biochemistry, 64 (4), 649-680.
Sari, N. M. R. E., Wisaniyasa, N. W. dan Wiadnyani, A. A. I. S. 2020. Studi kadar Gizi, Serat dan Antosianin Tepung Kacang Merah dan Teping Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Itepa. 9 (3), 282-290.
Setiawan R. B., Indarwati, Fajarfika, R., Asril, M., Jumawati, R., Purwaningsih, Joeniarti, E., Ramdan, E. P. dan Arsi. 2021. Teknologi Produksi Benih. Yayasan Kita Menulis. Cetakan I.
Published
2024-01-31
How to Cite
LAKSMIWATI, A. A. I. A. Mayun; SAHARA, E.; ARIATI, N. K.. PENENTUAN KADAR ASAM AMINO BEBAS DAN KADAR PROTEIN TERLARUT DARI EKSTRAK KECAMBAH KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DENGAN VARIASI WAKTU PERKECAMBAHAN. Jurnal Kimia (Journal of Chemistry), [S.l.], p. 73 - 79, jan. 2024. ISSN 2599-2740. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/jchem/article/view/102608>. Date accessed: 12 june 2024. doi: https://doi.org/10.24843/JCHEM.2024.v18.i01.p11.
Section
Articles