Penggunaan Emulsi Minyak Wijen dan Minyak Sereh sebagai Bahan Edible Coating terhadap Karakteristik Buah Salak Gula Pasir (Zalacca Var. Amboinensis) selama Penyimpanan
Abstract
Abstrak
Salak Gula Pasir (Zalacca Var. Amboinensis) adalah salah satu jenis salak unggul di Bali karena memiliki rasa dominan manis, tidak ada rasa sepat dan nilai ekonomi tinggi di pasaran. Salak terbilang buah yang mudah rusak dengan umur simpan pendek karena berbagai faktor seperti kontaminasi mikroba, respirasi, dan transpirasi. salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk menghambat proses tersebut adalah dengan aplikasi edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan minyak wijen dan minyak sereh sebagai edible coating dengan konsentrasi minyak wijen dan minyak sereh terbaik terhadap karakteristik buah salak gula pasir selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan minyak wijen dengan 3 tingkat konsentrasi 0%, 0,5%, dan 1%. Faktor kedua adalah perlakuan emulsi minyak sereh dengan 4 tingkat konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%, dan tambahan perlakuan kontrol yang disimpan pada suhu ruang 27±3°C. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan lama penyimpanan 10 hari. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah: susut bobot, vitamin C, total padatan terlarut, dan intensitas kerusakan. Perlakuan W1S1 merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan nilai susut bobot 24,81 %, kadar vitamin C 28,60 mg/100g, total padatan terlarut 20.15 0Brix dan intensitas kerusakan 13,33 %.
Abstract
Salak Gula Pasir (Zalacca Var. Amboinensis) is one of the leading salak varieties in Bali because it has a dominant sweet taste, no astringent taste, and high economic value in the market. Salak is an easily damaged fruit that causes a short shelf life due to various factors such as microbial contamination, respiration, and transpiration. Kind of the effort to inhibit the process is the application of edible coating. This study aims to the sesame oil and lemongrass oil effect as edible coatings with the best concentration of sesame oil and lemongrass oil on the characteristics of the fruit salak gula pasir during storage. The study used a complete randomized design (RAL) factorial with two factors. The first factor is sesame oil treatment on three concentration levels of 0%, 0.5%, and 1%. The second factor is the lemongrass oil emulsion treatment on four concentration levels of 0%, 0.5%, 1%, and 1.5%, and additional control treatment stored at room temperature 27 ± 3 °C. Every treatment was repeated three times, with a storage length of 10 days. The parameters observed in the study were: weight shrinking, vitamin C, total dissolved solids, and intensity of the damage. W1S1 treatment was the best combination with a weight shrinking value of 24.81%, vitamin C levels of 28.60 mg/100g, total dissolved solids of 20.15 0Brix, and damage intensity of 13.33%.
Downloads
References
Adiartayasa, W., Wijaya, I. N., Bagus, I. G. N., Adnyana, I. M. M., & Siadi, I. K. (2018). Pelatihan Pengendalian Penyakit Busuk Berair Pada Buah Salak Di Desa Duda Timur, Kecamatan Selat Kabupaten Karangasem (Vol. 17).
Apriyatna, D. (2014). Kombinasi Pelapis Gelatin Ikan dan Penyimpanan Dingin untuk Mempertahankan Mutu Buah Melon (Cucumis melo L.) Terolah Minimal. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Baldwin, E. A., Nisperos-Carriedo, M. O., & Baker, R. A. (1995). Edible Coatings for Lightly Processed Fruits and Vegetables. In 35 HORTSCIENCE (Vol. 30, Issue 1).
Bankole, S. A., & Joda, A. O. (2004). Effect of lemon grass (Cymbopogon citratus Stapf) powder and essential oil on mould deterioration and aflatoxin contamination of melon seeds (Colocynthis citrullus L.). African Journal of Biotechnology, 3(1), 52–59. http://www.academicjournals.org/AJB
Cresna, M. N. & R. (2014). Analisis Vitamin C Pada Buah Pepaya, Sirsak, Srikaya Dan Langsat Yang Tumbuh Di Kabupaten Donggala. Jurnal Akademika Kimia. 3(3), 121-128.
Delfian, R. (2010). Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya selama Penyimpanan.
Dhyan, C., Sumarlan, S. H., & Susilo, B. (2014). Pengaruh pelapisan lilin lebah dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah jambu biji (Psidium guajava L.). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(1), 79–90.
Farikha, I. N., Anam, C., Widowati, E., Ilmu, J., Pangan, T., & Pertanian, F. (2013). PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SELAMA. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1). www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Gurning, A. F. K. , U. I. M. S. , & Y. N. L. (2019). Pengaruh Pelapisan Emulsi Minyak Wijen dan Minyak Sereh terhadap Mutu dan Massa Simpan Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis lour). Jurnal BETA, 7(2), 236–244. https://doi.org/https://doi.org/10.24843/JBETA.2019.v07.i02.p03
Inggas, M. A. N., Utama, I. M. S., & Arda, G. (2013). PENGARUH EMULSI MINYAK NABATI SEBAGAI BAHAN PELAPIS PADA BUAH TOMAT. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 1(2), 1–10.
Hartanto, R., & Budi Rahardjo, S. (2000). Model perubahan gula buah salak pondoh Salacca edulis REINW cultivar Pondoh) pada kondisi atmosfer termodifikasi. Agritech, 20(1), 10–13.
Munoz, H. P., Almenar, E., Del Valle, V., Velez, D., & Gavara, R. (2008). Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria× ananassa) quality during refrigerated storage. Food chemistry, 110(2), 428-435.
Inats, A., Dewi, N., & Purnamayati, L. (2020). Penghambatan Oksidasi Lemak Bakso Ikan Lele (Clarias batracus) Dengan Edible Coating Karagenan Yang Diperkaya Minyak Wijen. Inhibition Lipid Oxidation of Catfish (Clarias batracus) Fishball with Carrageenan Edible Coating-Sesame Oil Enrichment. In Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan (Vol. 2, Issue 1).
Juliani, N. K. 2017. Pengaruh Pemberian Uap Etanol dan Emulsi Lilin Lebah terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Salak Gulapasir (Salacca zalacca var. amboinensis). Jurnal BETA, 5(2), 59-67.
Kartika, R. (2016). Pengaruh penambahan Caco3 dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada proses penghambatan pematangan buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Kimia Mulawarman, 8(1).
Kremer, Fr. & Unterstenhofer, G. 1967. De l’ emploi de la metode de Townsend Heuberger dans l’interpretation de results d’essais phytosanitares. Pflanzenschutz Nachrichten, Bayer 4: 625–628.
Marlina, L., Purwanto, Y. A., & Ahmad, U. (2014). Aplikasi pelapisan kitosan dan lilin lebah untuk meningkatkan umur simpan salak pondoh. Jurnal Keteknikan Pertanian, 2(1).
Mukerjee, P. K., & Prasad, A. (1972). Post Harvest Physiology of Mango dalam Post Hatvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. ERB Pantastico.
Putra, B. S. (2011). Kajian pelapisan dan suhu penyimpanan untuk mencegah busuk buah pada salak pondoh (Salacca edulis reinw.).
Purnomo, C. (2017). Pengaruh Pektin dan Minyak Atsiri (Minyak Sereh) terhadap Karakteristik Edible Coating dan Aplikasi Edible Coating pada Buah Melon Potong (Cucumis melo L.) (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya). 1–60.
Rachmawati, R., Defiani, M. R., & Suriani, N. L. (2009). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada cabai rawit putih (Capsicum frustescens). Jurnal Biologi, 13(2), 36-40
Rai, I. N., Wiraatmaja, I. W., Semarajaya, C. G. A., Astawa, I. N. G., Sukewijaya, I. M., Mayadewi, N. A., & Wijana, G. (2015). Pelatihan Penerapan Teknologi Irigasi Tetes Sederhana untuk Memproduksi Buah Salak Gula Pasir di Luar Musim. Jurnal Udayana Mengabdi, 14(1), 46–50.
Sabarisman, I., Suyatma, N. E., Ahmad, U., & Taqi, F. M. (2015). Aplikasi nanocoating berbasis pektin dan nanopartikel ZnO untuk mempertahankan kesegaran salak pondoh. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 2(1), 50–56.
Sari, R. N., Novita, D. D., & Sugianti, C. (2015). Pengaruh konsentrasi tepung karagenan dan gliserol sebagai edible coating terhadap perubahan mutu buah stroberi (Fragaria x ananassa) selama penyimpanan. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 4(4), 305–314.
Simić, A., Soković, M. D., Ristić, M., Grujić‐Jovanović, S., Vukojević, J., & Marin, P. D. (2004). The chemical composition of some Lauraceae essential oils and their antifungal activities. Phytotherapy Research: An International Journal Devoted to Pharmacological and Toxicological Evaluation of Natural Product Derivatives, 18(9), 713-717.
Sumantra, I. K, Labek, I. N., & Pura, S. (2015). Pembuahan Salak Gula Pasir Di Luar Musim Berkualitas Standar Salak Indonesia. Jurnal Bakti Saraswati, 04(01)
Suter IK. 1988. Telaah Sifat Buah Salak di Bali sebagai Dasar Pembinaan Mutu Hasil [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Trenggono, Z. Noor, D. Wibowo, M. Gardjito, M. Astuti,. 1990. Kimia, NutrisiPangan.Pusat Antar Universitas Pangan danGizi UGM. Yogyakarta.
Tressler, K. A. and M. A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetables Juice Processing and Technology. The Avi Publishing Co. lnc. Westport, Connecticut.
Trisnawati, W., & Jln, B. P. T. P. B. B. (2004). Pengaruh penggunaan kemasan dan Lama penyimpanan terhadap mutu buah salak bali. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 7(01), 76-82.
Widaningrum, Miskiyah, & Winarti, C. (2015). Edible Coating Berbasis Pati Sagu Dengan Penambahan Antimikroba Minyak Sereh Pada Paprika: PREFERENSI KONSUMEN DAN MUTU VITAMIN C Edible Coating Based on Sago Starch with Antimicrobe Addition of Lemongrass Oil on Red Bell Pepper: Consumer’s Acceptability and Quality of Vitamin C. In AGRITECH (Vol. 35, Issue 1).
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wojdyla, T., Poberezny, J. dan Rogozinska, I. (2008). Changes of vitamin C content in selected fruits and vegetables supplied for sale in the autumn-winter period. EJPAU 11(2): 11.
Zentimer, S. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. USU. Sumatra Utara.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
