Pengaruh Konsentrasi Rendaman Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa Nigrociliata Buse-Kurz) dan Lama Waktu Pengovenan terhadap Mutu Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)
Abstract
Abstrak
Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) salah satu jenis ikan yang banyak di konsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kandungan nutrisinya yang cukup tinggi dan rasanya enak, membuat ikan cakalang sangat digemari Permasalahan yang sangat sering terjadi adalah dalam penanganan pasca panen ikan cakalang terutama pada musim panen raya. Kerusakan yang umum terjadi adalah pembusukan pada saat penyimpanan dalam jangka waktu tertentu. Hal ini terjadi disamping karena teknologi yang digunakan tidak memadai juga disebabkan oleh kandungan air ikan cakalang mencapai 80%, pH tubuh mendekati netral, serta kandungan gizi yang tinggi sehingga ikan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Salah satu pengolahan pasca panen yang sering dilakukan adalah dengan cara pengasapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan mendapatkan konsentrasi asap cair bambu tabah dan lama waktu pengovenan yang tepat untuk mendapatkan kualitas mutu ikan cakalang terbaik. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama merupakan perlakuan pemberian konsentrasi asap cair yang terdiri dari konsentrasi 1%, 5% dan 9%. Faktor kedua merupakan perlakuan lama pengovenan pada ikan yang terdiri dari waktu 120 menit, 180 menit dan 240 menit, pada suhu 90?. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsetrasi asap cair 9% dan lama waktu pengovenan 240 menit menghasilkan ikan cakalang asap dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 41,88%; kadar protein 20,98%; total mikroba 4,50x10-4 CFU/g; nilai uji sensori kenampakan 8,33; aroma 8,87; rasa 8,60 serta tekstur 8,73.
Abstract
Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) is one widely consumed by Indonesian. It is high nutritional content and has good taste, makes skipjack fish very popular. Problems that often occur are in post-harvest handling of skipjack tuna, especially during the harvest season. The damage that commonly occurs is spoilage during storage for a certain period. It was caused by the technology used not being adequate, the water content of skipjack tuna to reach up to 80%, the body pH close to neutral, and the high nutritional content, so that fish is the best medium bacteria and others to grow. One of the post-harvest processing frequently is smoking. This study aims to measure and obtain the concentration of liquid smoke of tabah bamboo and the proper length drying to get the best quality of skipjack tuna. The method used is a factorial completely randomized design with two factors. The first factor is giving the liquid smoke concentration which consists of 1%, 5%, and 9%. The second factor is the length of fish in the oven on the fish consisting of 120 minutes, 180 minutes, and 240 minutes, at a temperature of 90?. The best treatment combination was at 9% liquid smoke concentration and 240 minutes of oven time to produce smoked skipjack tuna with the following characteristics: water content 41.88%; protein content 20.98%; total microbes 4.50x10-4 CFU/g; the value of the sensory appearance test is 8.33; fragrance 8.87; 8.60 taste and 8.73 texture.
Downloads
References
Anggraini, S. P. A., & Yuniningsih, S. (2017). Teknologi asap cair terhadap kualitas ikan segar selama penyimpanan. Seminar Nasional Sistem Informasi (SENASIF), 1(1), 931–941.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., & Wootton, M. (1987). Ilmu Pangan, Diterjemahkan oleh Hari Purnomo. Adiono. UI. Press. Jakarta.
Darmadji, P. (1995). Produksi asap cair dan sifat fungsionalnya [Laporan Penelitian]. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertani-an, Universitas Gadjah Mada.
Enampato, M. H. (2011). Inventarisasi Keragaman Mutu Produk Ikan Tandipang (Dussumieria acuta CV) Asap Kering Produksi Rumah Tangga Didesa Matani I Kecamatan Tumpaan. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Ghazali, R. R., & Swastawati, F. (2014). Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus) asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 31–38.
Gómez‐Guillén, M. C., Montero, P., Hurtado, O., & Borderías, A. J. (2000). Biological characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked muscle. Journal of Food Science, 65(1), 53–60.
Hadinoto, S., Kolanus, J. P. M., & Manduapessy, K. R. W. (2016). Karakteristik mutu ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap menggunakan asap cair dari tempurung kelapa. Majalah Biam, 12(1), 20–26.
Hadiwiyoto, S., Naruki, S., Satyanti, S., Rahayu, H., & Riptakasari, D. (1999). PERUBAHAN KELARUTAN PROTEIN, KANDUNGAN LISIN (AVAILABLE), METIONIN DAN HISTIDIN BANDENG PRESTO SELAMA PENYIMPANAN DAN PEMASAKAN ULANG= THE CHANGE OF PROTEIN SOLUBILITY, AVAILABLE LYSINE, METIONINE, AND HISTIDIN CONTENTS. Agritech, 19(1999).
Jakung, M. L. Y., Pudja, A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian, 8(April), 93–102.
Katiandagho, Y., Berhimpon, S., & Reo, A. R. (2017). Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap mutu organoleptik ikan kayu (Katsuo-Bushi). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 1–7.
Kencana, P., Widia, W., & Antara, N. (2012). Praktik Baik Budidaya Bambu Rebuffing Tabah(Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ). USAID-TPC Project.
Lebois, M., Connil, N., Onno, B., Prévost, H., & Dousset, X. (2004). Effects of divercin V41 combined to NaCl content, phenol (liquid smoke) concentration and pH on Listeria monocytogenes ScottA growth in BHI broth by an experimental design approach. Journal of Applied Microbiology, 96(5), 931–937. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02221.x
Leroi, F., & Joffraud, J. J. (2000). Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5 C storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection, 63(9), 1222–1227.
Lombongadil, G. P., Reo, A. R., & Onibala, H. (2013). Studi mutu produk ikan Japuh (Dussumieria acuta CV) asap kering industri rumah tangga di desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2).
Marasabessy, I. (2007). Produksi asap cair dari limbah pertanian dan penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap.
Muratore, G., Mazzaglia, A., Lanza, C. M., & Licciardello, F. (2007). Effect of process variables on the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. Journal of Food Processing and Preservation, 31(2), 167–177.
Nasional, B. S. (2009). Spesifikasi Ikan Asap. SNI, 2725(1), 2009.
Pratama, R. I., Sumaryanto, H., Santoso, J., & Zahirudin, W. (2012). Karakteristik sensori beberapa produk ikan asap khas daerah di Indonesia dengan menggunakan metode quantitative descriptive analysis. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 7(2), 117–130.
Salam, A. (2017). Keberlanjutan Perikanan Tangkap Ikan Cakalang (Katsuwomus pelamis).
Sitanggang, S., Pudja, I. A. R. P., & Gunadnya, I. B. P. (n.d.). JURNAL BETA (BIOSISTEM DAN TEKNIK PERTANIAN).
Sudarmadji, S., Suhardi, & Haryono, B. (1989). Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan ….
Sutanaya, N. T. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (n.d.). Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Mampu Meningkatkan Umur Simpan Fillet Ikan Tuna Application of Coconut Shell Liquid Smoke is Able to Prolong Tuna Fish Fillet Shelf Life.
Swandewi, K. R., Diah Kencana, P. K., & Yulianti, N. L. (2019). Karakteristik Asap Cair Batang Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata BUSE-KURZ) Hasil Destilasi pada Suhu yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan
Teknik Pertanian), 8(1), 152. https://doi.org/10.24843/jbeta.2020.v08.i01.p19
Swastawati, F., Cahyono, B., & Wijayanti, I. (2018). Perubahan karakteristik kualitas ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan metode pengasapan tradisional dan penerapan asap cair. INFO, 19(2), 55–64.
Turnip, L. P., Widia, I. W., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan Ikan Tongkol yang direndam dalam Larutan Asap Cair Batang Bambu Tabah terhadap Karakteristik Produk Ikan Olahan. Jurnal Beta, 8(1), 158–166. https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/view/50745
Wibowo, S. (2002). Industri pengasapan ikan.
Winarno, F. G. (1984). Kimia pangan dan gizi.