Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Suhu Pemasakan Terhadap Mutu Se'i Bandeng

Abstract

Ikan Bandeng memiliki rasa yang gurih, rasa daging kenyal. Ikan Bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Pengasapan menjadi salah satu metode pengawetan yang dapat diterapkan pada ikan bandeng. . Pengasapan dengan asap cair lebih praktis dan mengandung senyawa fenol, karbonil dan asam organik. Asap cair modern yang digunakan yaitu asap cair bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap mutu se’i bandeng. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair, terdiri dari 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua  adalah suhu pemasakan,  terdiri 60^oC, 80^oC, dan 100^oC. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi asap cair bamboo tabah 8% dan  suhu pemasakann 100^oC, dengan pemanasan selama 4 jam menghasilkan pH 5,5, kadar air 50,70%, kadar abu 2,70%, kadar protein 15,91 %, uji skoring kenampakan  4,67, uji skoring bau 4,67, uji skoring  rasa 4,53, dan uji skoring tekstur 4,67.

Milkfish has a savory flavor, a taste of chewy meat. Milkfish is classified as a high-protein and low-fatty fish. the fumigation are one of the methods of preservation that can be applied to milkfish. Fumigation with liquid smoke is more practical and contains compounds of phenol, carbonyl and organic acids. Liquid smoke comes from stem of tabah bamboo (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). the purpose of this research is to know how the effect of  liquid smoke with various concentrations and the different of temperature cooking towards quality se’i of milkfish. the used method is complete random planning within two factors. the first factor is the concentration of liquid smoke, consisting of  4%, 6%, and 8%. the second factors is the cooking temperature, consisting of  60⁰C, 80⁰C, and 100⁰C. the best combination of treatment is 8% concentration liquid smoke  and temperature of  cooking is 100⁰C  during 4 hours result pH 5.5, content  moisture 50.70%, ash  2.70%, protein 15.91%, visibility  4,67, aroma 4,67, taste  4,53, and texture  4,67.