Pengaruh Pelapisan Nanokitosan Terhadap Perubahan Karakteristik Mutu Fille Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer sp) Selama Penyimpanan

  • Anak Agung Ngurah Satya Purwananda Program Studi Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Badung, Bali, Indonesia.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh pelapisan nanokitosan terhadap perubahan karakteristik mutu fillet ikan kakap putih (Lates calcarifer sp.) selama penyimpanan pada suhu 4°C. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan pelapisan nanokitosan pada konsentrasi 0% (kontrol), 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Fillet ikan yang telah dilapisi kemudian disimpan selama 12 hari dengan pengamatan parameter mutu meliputi kadar air, tekstur, pH, total plate count (TPC), dan total volatile base (TVB). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan nanokitosan berpengaruh signifikan dalam mempertahankan mutu fillet ikan kakap putih selama penyimpanan. Fillet yang dilapisi nanokitosan memiliki kadar air yang lebih stabil, tekstur yang lebih baik, dan nilai pH yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Selain itu, pertumbuhan mikroorganisme pembusuk juga terhambat, dibuktikan dengan nilai TPC dan TVB yang lebih rendah pada fillet berlapis nanokitosan. Konsentrasi nanokitosan 0,5% memberikan hasil terbaik dalam menjaga kualitas fillet selama penyimpanan. Kesimpulannya, edible coating berbasis nanokitosan efektif dalam memperpanjang umur simpan dan menjaga mutu fillet ikan kakap putih.


This research aims to examine the effect of nano-chitosan coating on changes in the quality characteristics of barramundi (Lates calcarifer sp.) fillets during storage at 4°C. The research method used a Completely Randomized Design with nano-chitosan coating treatments at concentrations of 0% (control), 0.1%, 0.3%, and 0.5%. The coated fish fillets were then stored for 12 days with observations of quality parameters including moisture content, texture, pH, total plate count (TPC), and total volatile base (TVB). The results showed that nano-chitosan coating had a significant effect in maintaining the quality of barramundi fillets during storage. Fillets coated with nano-chitosan had more stable moisture content, better texture, and lower pH values compared to the control. In addition, the growth of spoilage microorganisms was also inhibited, as evidenced by lower TPC and TVB values in the nano-chitosan coated fillets. A nano-chitosan concentration of 0.5% provided the best results in maintaining fillet quality during storage. In conclusion, edible coating based on nano-chitosan is effective in extending the shelf life and maintaining the quality of barramundi fillets.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alboghbeish, H., & Khodanazary, A. (2019). The comparison of quality characteristics of refrigerated carangoides coeruleopinnatus fillets with chitosan and nanochitosan coating. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 19(11), 957–967. https://doi.org/10.4194/1303-2712-v19_11_07

Asni, A., Kasmawati, K., Ernaningsih, E., & Tajuddin, M. (2022). Analisis Penanganan Hasil Tangkapan Nelayan Yang Didaratkan Di Tempat Pendaratan Ikan Beba Kabupaten Takalar. JOURNAL OF INDONESIAN TROPICAL FISHERIES (JOINT-FISH) : Jurnal Akuakultur, Teknologi Dan Manajemen Perikanan Tangkap, Ilmu Kelautan, 5(1), 40–50. https://doi.org/10.33096/joint-fish.v5i1.96

Badan Standardisasi Nasional. (2019). SNI 6989 11 2019: Cara Uji Derajat Keasaman (pH). Badan Standardisasi Nasional 06-6989.11-2019, 1–7.

Fretes, M. De, Gunaedi, T., & Surbakti, S. B. (2018). Bakteri Proteolitik Pada Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Hasil Proses Pengasapan Tradisional dan Modern. Jurnal Biologi Papua, 7(1), 1–8. https://doi.org/10.31957/jbp.425

Gad, M. M., Zagzog, O. A., & M, H. O. (2016). Development of Nano-Chitosan Edible Coating for Peach Fruits Cv.Desert Red. International Journal of Environment, 5(4), 43–55.

Hardianto, L., & Yunianta. (2015). Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1356–1366.

Husniati, & Oktarina, E. (2014). Synthesized of Chitosan Nanoparticles and Effect To Bacterial-Decay Inhibibition of Pineapple Juice. Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(2), 89–95.

I Wayan Fandhu Winangun , Pande Ketut Diah Kencana *, I. G. K. A. A. (2023). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Batang Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buze-Kurz) dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Segar. 11.

Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (2009). Cara uji kimia-Bagian 8 : Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen ( TVB-N ) dan Trimetil Amin Nitrogen ( TMA-N ) pada produk perikanan.

Leiwakabessy, J., Batmomolin, W., Silaban, B. B., & Mailoa, M. N. (2024). Penurunan Mutu Ikan Segar Hasil Budidaya Keramba Jaring Apung Di Teluk Ambon Pada Suhu Kamar. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 13(1), 102–109. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2024.13.1.102

Ridwan, I. M., Mus, S., & Karnila, R. (2015). Pengaruh Edible Coating dari Kitosan Terhadap Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus) yang Disimpan pada Suhu Rendah. Jom, 1(10), 1–15.

Safitri, N. L., Puspita, D. W., Junita, Sary, L. N. I., Al Adawiyah, R. R., Prihastanti, E., & Suedy, S. W. A. (2022). Effect of Nanochitosan Coating on the Quality of Chili Pepper (Capsicum frutescens L.) at Low Temperature Storage. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 7(1).

Smith, S., & Seftiono, H. (2022). Pengaruh coating kitosan dengan penambahan aktioksidan alami terhadap kualitas fisik dan mikrobiologi fillet ikan : Kajian Pustaka. Jurnal Teknologi, 14(2), 183–196.

SNI-01-2354.2-. (2006). Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan. Badan Nasional Standardisasi.

SNI. (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional: Jakarta, 1–11.

Suptijah, P., Jacoeb M., A., & Rachmania, D. (2011). Karakterisasi Nano Kitosan Cangkang Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) dengan Metode Gelasi Ionik. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XIV(2), 78–84.

Vieira, B. B., Mafra, J. F., Bispo, A. S. da R., Ferreira, M. A., Silva, F. de L., Rodrigues, A. V. N., & Evangelista-Barreto, N. S. (2019). Combination of chitosan coating and clove essential oil reduces lipid oxidation and microbial growth in frozen stored tambaqui (Colossoma macropomum) fillets. Lwt, 116(August), 108546. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108546
Published
2025-07-15
How to Cite
PURWANANDA, Anak Agung Ngurah Satya. Pengaruh Pelapisan Nanokitosan Terhadap Perubahan Karakteristik Mutu Fille Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer sp) Selama Penyimpanan. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), [S.l.], v. 13, n. 2, july 2025. ISSN 2502-3012. Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/beta/article/view/127979>. Date accessed: 14 oct. 2025.
Section
Articles