Pengaruh Penambahan Berbagai Variasi Coating terhadap Karakteristik Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates Calcarifer Sp) selama Penyimpanan Dingin
Abstract
Abstrak
Ikan kakap putih (Lates calcarifer sp) merupakan salah satu produk perikanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukannya penanganan yang baik selama penyimpanan. Menggunakan kitosan dan Cinnamon essential oil sebagai coating berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan anti bakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai variasi coating dan perlakuan coating terbaik terhadap karakteristik mutu fillet ikan kakap putih selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak lengkap). Perlakuan penambahan coating terdiri dari tanpa coating, coating penambahan kitosan 1,5g, coating penambahan cinnamon essential oil 1,5 % dan coating dengan kombinasi 1,5g kitosan dan 1,5 % cinnamon essential oil, dengan pengulangan sebanyak dua kali dan sample disimpan pada suhu 15oC selama 8 hari. Hasil penelitian menunjukan dengan penambahan kitosan 1,5g dan cinnamon essential oil 1,5% serta perlakuan kombinasi dengan kitosan 1,5g dan cinnamon essential oil 1,5% sebagai coating memberikan pengaruh nyata selama penyimpanan dingin dilihat dari parameter pH, tekstur (hardness), color difference, TVB dan TPC. Perlakuan terbaik ditemukan pada coating menggunakan cinnamon essential oil 1,5% selama penyimpanan dingin. Perlakuan terbaik ditemukan pada coating menggunakan cinnamon essential oil 1,5% selama penyimpanan dingin. hingga hari ke 8 dengan nilai pH 5,9, tekstur (hardness) 3,1476 N, color difference 7,6, total volatile base 44,70 mg N/100 g, total plate count 5,79 CFU/g.
Abstract
White snapper (Lates calcarifer sp) is a perishable fishery product, so it needs to be handled properly during storage. Using chitosan and cinnamon essential oil as a coating has the potential to be used as an antibacterial. The purpose of this study was to determine the effect of adding various coating variations and the best coating treatment on the quality characteristics of barramundi fillets during storage. This study used CRD (completely randomized design). The coating addition treatment consists of no coating, coating with the addition of 1.5g chitosan, coating with the addition of 1.5% cinnamon essential oil and coating with a combination of 1.5g chitosan and 1.5% cinnamon essential oil, with repetition twice and the sample will be stored at temperature. 15oC for 8 days. The research results showed that the addition of 1.5g chitosan and 1.5% cinnamon essential oil as well as a combination treatment with 1.5g chitosan and 1.5% cinnamon essential oil as a coating provided different effects during cold storage in terms of the parameters pH, pH, texture (hardness), color difference, TVB and TPC. The best treatment was found in coating using cinnamon essential oil 1.5% during cold storage until day 8 with a pH value of 5.9, texture (hardness) 3.1476 N, color difference 7.6, total volatile base 44.70 mg N /100 g, total plate count 5.79 CFU/g.
Downloads
References
Aris, M., Nurjanah, & Mala, N. (2009). Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah Dengan Perlakuan Cara Kematian Dan Penyiangan. XI, 88–101.
Barata, Y. K., Sriyani, N. L. P., & Wibawa, A. A. P. (2022). Pengaruh Lama Marinasi Bubuk Kayu Manis ( Cinnamomum burmannii ) Terhadap Organoleptik Daging Sapi Bali. Majalah Ilmiah Peternakan, 25(1), 52–56.
Bostan, K., & Isin Mahan, F. (2011). Microbiological quality and shelf-life of sausage treated with chitosan. Istanbul Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 37(2), 117–126.
Chuesiang, P., Sanguandeekul, R., & Siripatrawan, U. (2020). Phase inversion temperature-fabricated cinnamon oil nanoemulsion as a natural preservative for prolonging shelf-life of chilled Asian seabass (Lates calcarifer) fillets. Lwt, 125(September 2019), 109122. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109122
Damayanti, W., Rochima, E., Program, Z. H., Perikanan, S., Perikanan, F., Kelautan, I., Fakultas, U., Dan, P., Padjajaran, U., Raya, J., & Km, B.-S. (2016). Aplikasi Kitosan Sebagai Antibakteri Pada Fillet Patin Selama Penyimpanan Suhu Rendah. 19, 321–328. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.321
Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2012). Kajian Karakteristik Tekstur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, V(2), 106–116.
Jhosua, F., Rahman, K., & Andarini, D. (2018). Karakteristik Mutu Organoleptik pH Ikan Baung (mystus nemurus) Dengan Perendaman Kitosan. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 951–952., 3(1), 10–27. https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-case-a7e576e1b6bf
KKP. (2022). Permintaan Kakap Putih Pasar Ekspor. Kementrian Kelautan Dan Perikanan. https://kkp.go.id/djpb/artikel/32614-diminati-pasar-internasional-kkp-dongkrak-produktivitas-kakap-putih. Diakses pada 17 September 2023.
M. Hanafiah, M. Faisal, & Izarul Machdar. (2018). Potensi Pemanfaatan Kitosan Termodifikasi Asap Cair Sebagai Bahan Edible Coating Anti Mikroba Untuk Pengawetan Daging. Jurnal Teknik Kimia USU, 7(2), 6–11. https://doi.org/10.32734/jtk.v7i2.1639
Purba, E. P., Mirna, I., & Leksono, T. (2016). Study Penerimaan Konsumen Terhadap Steak (Fillet) Ikan Kakap Putih Flavor Asap. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau.
Reza, V., Snapp, P., Dalam, E., Di, I. M. A., Socialization, A., Cadger, O. F., To, M., Cadger, S., Programpadang, R., Hukum, F., Hatta, U. B. U. B., Sipil, F. T., Hatta, U. B. U. B., Danilo Gomes de Arruda, Bustamam, N., Suryani, S., Nasution, M. S., Prayitno, B., Rois, I., … Rezekiana, L. (2020). Deteriotation In Fish Quality Snakehead (Channa Striata) With Different Lethal Technique At Room Temperature 28˚C. Bussiness Law Binus, 7(2), 33–48.
Rhim, J. W., Wu, Y., Weller, C. L., & Schnepf, M. (1999). Physical characteristics of a composite film of soy protein isolate and propyleneglycol alginate. Journal of Food Science, 64(1), 149–152. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1999.tb09880.x
Rollando, R., & Sitepu, R. (2018). Efek Antibakteri dari Kombinasi Minyak Atsiri Masoyi dan Kayu Manis. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 8(1). https://doi.org/10.22435/jki.v8i1.7639.26-33
Rupini, N. L. P. D., Widarta, I. W. R., & Putra, I. N. K. (2017). Optimasi Suhu dan Waktu Ekstraksi Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dengan Gelombang Ultrasonik Menggunakan Response Surface Methodology (Rsm). Media Ilmiah Teknologi Pangan, 4(1), 52–62. https://ojs.unud.ac.id/index.php/pangan/article/download/29821/18376
Smith, S., & Seftiono, H. (2022). Pengaruh Coating Kitosan Dengan Penambahan Antioksidan Alami Terhadap Kualitas Fisik Dan Mikrobiologi Fillet Ikan: Kajian Pustaka. Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta, 14(2), 183–196.
SNI 2332.3: (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. In Badan Standardisasi Nasional: Jakarta.
SNI 2696: (2013). Fillet Ikan. In Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
SNI 2729. (2013). Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional Indonesia., 1–15.
Souhoka, V., Mailoa, M. N., & Kaya, A. O. W. (2021). Mutu Mikrobiologi Ikan Tuna Asap Yang Dicoating Kitosan Selama Penyimpanan Suhu Ruang Microbiological. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 1(2), 128–133.
Sulistijowati, R., Ladja, T. J., & Harmain, R. M. (2020). Perubahan Nilai pH dan Jumlah Bakteri Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Hasil Pengawetan Larutan Daun Matoa (Pometia pinnata). Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 76–81. https://doi.org/10.35800/mthp.8.2.2020.28589
Tambunan, J. ernawati, & Chamidah, A. (2021). Pengaruh Penambahan Cinnamon Essential Oil Pada Edible Coating Kitosan Terhadap Umur Simpan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.). Journal of Fisheries and Marine Research, 5(2), 263–269.
Wally, E., Mentang, F., & Montolalu, R. I. (2015). Kajian Mutu Kimiawi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Asap (Fufu) Selama Penyimanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 7–12. https://doi.org/10.35800/mthp.3.1.2015.8327
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
