Pengembangan Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Flakes
Abstract
Purple sweet potato has good prospects as a raw material in the food industry, especially in the form of flour. However, purple sweet potato flour has several weaknesses such as low solubility in water, low water absorption capacity and the gel form is less uniform. The modification of purple cassava flour with pregelanitisation has been developed, but there is a decrease in the level of active components of anthocyanin and its antioxidants. The aim of this research is to find out the right pregelatinization temperature and time to produce the best modified purple sweet potato flour and to find out the ratio of modified purple sweet potato flour and moringa leaf flour to produce flakes with the best characteristics. This research was divided into two stages. The first stage was that the purple sweet potato was pregelatinized with a steaming temperature of 70oC, 80oC and 90oC and steaming time of 5 minutes, 10 minutes and 15 minutes. The best results from the first stage of research were then applied to the second stage of research, namely the effect of adding Moringa leaf flour to purple sweet potato flakes with several levels, namely 0%, 3%, 6%, 9% and 12%. The results of the first stage of research showed that steaming treatment with a temperature of 70oC and a duration of 5 minutes produced the best modified purple sweet potato flour with yield characteristics of 24.90%, anthocyanin content of 25,65 mg/L, starch content of 63.10%, amylose content of 28.73%, amylopectin content of 34.37%, anthocyanin content 25.62 mg/L, viscosity 2597 cP, water absorption capacity 113.27% and oil absorption capacity 110.68%. Modified purple sweet potato flour with the best treatment is used in making purple sweet potato flakes which is added with flour Moringa leaves. The treatment with the addition of 12% moringa leaf flour produced the best purple sweet potato flakes with yield characteristics of 59.41%, anthocyanin content of 8,02 mg/L, antioxidant activity of 19.31%, and organoleptic tests with characteristics of aroma is liked, slightly bitter and like taste, slightly crunchy and liked texture and the panelists overall acceptance is liked.
Downloads
References
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ardianti, D.Y., Sukardi dan R. Anggriani. 2019. Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schot) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk). Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah, Malang.
Arista, Y. 2012. Pengaruh Variasi Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus atilis Fosberg) terhadap Viskositas Adonan dan Tingkat Pengembangan pada Kue Muffin. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Cahyaningati, O dan T.D. Sulistiyati. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa pleifera Lamk) terhadap Kadar Β-Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). Journal of Fisheries and Marine Research, 4 (3) : 345-351.
Ekawati, G.A., G.A.K.D. Puspawati dan P.T. Ina. 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kadar Antosianin Roti Manis Tepung Ubi Ungu Modifikasi selama Penyimpanan dan Perbaikan Formulasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 2 (2) : 148-154. ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal).
Haryanti, P., R. Setyawati dan R. Wicaksono. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi Pati Serta Konsentrasi Butanol terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. Agritech, 34 (3) : 308-315.
Khomsatin, S dan B. Haryanto. 2012. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure Treatment) terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 18 (1) : 86-93.
Kim, H.K., J.B. Kim., S.M. Cho dan M.N. Chung. 2012. Anthocyanin Changes in The Korean Purple-Fleshed Sweet Potato, Shinzami, As Affected by Steaming and Baking. Food Chemistry, 130 (4) : 966-972. DOI:10.1016/j.foodchem.2011.08.031
Kusuma, I.Y., Y. Pujiarti dan G. Samodra. 2020. Potensi Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Agen Anti-Hipergikemia: Studi Literatur. Jurnal Farmasi Indonesia, 12 (1) : 94-99.
Leone, A., A. Spada., A. Battezzati,., A. Schiraldi., J. Aristil dan S. Bertoli. 2015. Cultivation, Genetic, Ethnopharmacology, Phytochemistry and Pharmacology of Moringa oleifera Leaves: An Overview. International Journal of Molecular Sciences, 16 (6) : 12791- 12835. DOI: 10.3390/ijms160612791
Lestari, A.A. 2019. Analisis Kadar Antosianin dan Vitamin C Serta Daya Terima Konsumen Sirup Buah Buni. Universitas Indonesia Timur. Makassar.
Lidiasari, E., M.I. Syafutri dan F. Syaiful. 2016. Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi Kayu terhadap Mutu Fisik dan Kimia yang Dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8 (2) : 141-146.
Murdiasa, P.Y., I.P. Suparthana dan P.T. Ina. 2021. Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Karakteristik Siomay Ayam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(2) : 235-245.
Nasrullah, H. Husain dan M. Syahrir. 2020. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan. Jurnal Chemica, 21 (2) : 150-162.
Nintami, A.L dan N. Rustanti. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College, 1 (1) : 382-387.
Nurdjanah, S., N. Yuliana., S. Astuti., J. Hernanto dan Z. Zukryandry. 2017. Physico Chemical, Antioxidant and Pasting Properties of Pre-heated Purple Sweet Potato Flour. Journal of Food and Nutrition Sciences, 5 (4) : 140-146. DOI: 10.11648/j.jfns.20170504.11
Oksilia dan F. Pratama. 2018. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Pempek Berbahan Dasar Pati Resisten Tipe Iii Tapioka. Prosiding Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri, Palembang. ISSN 2654-8550.
Prasetyo, H.A dan R.R. Winardi. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Agrica Ekstensia, 14 (1) : 25-32.
Putra, I.N.K, I.P. Suparthana dan P.T. Ina. 2017. Pengembangan Tepung Kimpul Pregel dan Aplikasinya pada Produksi Pangan Olahan. Hibah Riset Invensi Udayana.
Putri. 2018. Uji Aktivitas Antioksidan Tepung Ubi Jalar dari Beberapa Varietas dengan Variasi Proses Pengeringan dan Aplikasinya pada Sifat Organoleptik Bakpao sebagai Sumber Belajar Biologi. [Skripsi]. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammddiyah Malang.
Putri, A dan E. Kasli. 2017. Pengaruh Suhu terhadap Viskositas Minyak Goreng. Prosiding Seminar Nasional, ISBN 978-602-50939-0-6.
Richana, N dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen, 6 (1) : 43-53.
Rosida, D.F., N.A. Putri dan M. Oktafiani. 2020. Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek, 14 (1) : 42-56.
Shahira, S.F., A. Subagio dan N. Diniyah. 2023. Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 11 (2) : 207-219.
Soraya, Netty. 2018. Studi Pembuatan Snack Bar Formula Tepung (Oat-Mocaf) dengan Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). [Skripsi]. Fakultas Pertanian-Pertenakan, Universitas Muhammaddiyah Malang.
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan. Yogyakarta : Liberty.
Suhartatik, N., M.N. Cahyanto., S.Raharjo dan E.S. Rahayu. 2013.Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama Fermentasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 24 (1) : 18-25.
