KAJIAN KUALITAS KIMIA SUSU KAMBING TERFERMENTASI SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Tujuan penelitian ini mengidentifikasi kualitas kimia susu kambing terfermentasi selama penyimpanan dan menentukan masa simpan terbaik. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan (1 Agustus - 30 Oktober 2013). Susu yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Ettawa (PE) yang didapat di Desa Pucaksari, Kecamatan Busungbiu, Kabupaten Buleleng. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan penelitian yaitu susu kambing terfermentasi disimpan selama 4 hari (T4); 8 hari (T8); 12 hari (T12); 16 hari (T16) dan tanpa disimpan sebagai kontrol (T0). Variabel yang diamati adalah persentase total asam, kadar laktosa, kadar protein, dan kadar lemak.

Lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total asam, kadar laktosa, kadar protein dan kadar lemak susu kambing terfermentasi. Kandungan total asam dan kadar laktosa tertinggi di temukan pada masa simpan produk 16 hari (T16) sedangkan pada masa simpan produk 12 hari (T12), nyata meningkatkan kadar protein dibandingkan dengan kontrol (tanpa disimpan) maupun perlakuan lainnya (P<0,05). Semakin lama masa simpan produk, dihasilkan kadar lemak yang semakin tinggi pula.

Berdasarkan penelitian ini dapat di simpulkan bahwa masa simpan produk susu kambing terfermentasi yang terbaik adalah 12 hari, karena akan  memberikan hasil yang terbaik ditinjau dari kualitas kimianya.