Effect of Temperature and Storage Time on 2-Acetyl-1-Pyroline and Hexanal Content of Aromatic Rice

Abstract

2-asetil-1-pirolina (2AP) dan heksanal adalah senyawa volatil penting dalam menentukan kualitas aroma pada beras aromatik. Kedua senyawa tersebut sangat mudah mengalami perubahan selama proses pasca panen dan mempengaruhi kualitas aroma beras. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap senyawa 2AP dan heksanal pada beras. Penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi) menggunakan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GCMS) dengan ekstraksi metode Likens-Nickerson. Sebanyak 3 varietas aromatik dengan 3 ulangan disimpan selama 9 minggu dengan dua suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 11 ^oC dan 25 ^oC. Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan hingga 9 minggu,  konsentrasi 2AP mengalami penurunan sedangkan konsentrasi heksanal mengalami peningkatan. Suhu penyimpanan 11 ^oC lebih baik dibandingkan dengan suhu 25 ^oC karena dapat mempertahankan 2AP hingga 14% dan menghambat laju peningkatan heksanal hingga 122%.