KARAKTERISTIK ASAM AMINO PADA GELATIN KULIT KAKI TERNAK DAN KAJIAN POTENSI ANTIBAKTERINYA

Abstract

Tujuan penelitian adalah mengidentifikasi karakter asam amino pada kulit kaki ternak jenis ayam broiler (G1),
sapi (G2) dan kambing (G3) yang telah dihidrolisis menjadi gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa baik
pada gelatin (G1); (G2) dan (G3) didominasi oleh asam amino esensial jenis histidin dan arginin. Jenis asam amino
non esensial didominasi oleh glutamat dan serin. Analisis morfologi permukaan gelatin dengan pendekatan SEM
bahwa permukaan struktur molekul gelatin dari ekstraksi kulit kaki ayam lebih halus dan rata. Sementara pada
hasil ekstraksi kulit kaki sapi dan kambing masih banyak terdeteksi bundelan ikatan protein kolagen yang tidak
terekstrak sempurna. Potensi gelatin dari aneka kulit kaki ternak ini dilakukan pengujian terhadap potensi anti
bakterinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin (G1), (G2) dan (G3) tidak memiliki kemampuan sebagai
antibakteri patogen baik terhadap jenis Salmonella typhii, Escherichia coli, dan staphylococcus aureus. Kesimpulan
penelitian bahwa profil asam amino gelatin dominan yang terdeteksi yakni asam amino esensial jenis histidin dan
arginin serta asam amino non esensial jenis glutamat dan serin. Analisis morfologi gelatin dengan pendekatan SEM
adalah terjadi permukaan yang halus pada G1. Sedangkan gelatin dari G2 terlihat belum terekstrak sempurna dan
bahkan G3 lebih padat. Hasil uji gelatin terhadap kemampuan penghambatan bakteri patogen menunjukkan hasil
yang negative.

Kata kunci: kulit kaki ternak, gelatin, asam amino, SEM