PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN KOMBUCHA LOKAL DI BALI DENGAN SUBSTRAT PRODUK GAMBIR

Abstract

Kombucha merupakan air seduhan substrat dan gula yang mengalami proses fermentasi oleh khamir dan bakteri. Substrat yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk gambir. Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan minuman Kombucha adalah lama fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan serta mengetahui lama fermentasi yang memiliki aktivitas antioksidan yang optimal dari minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir.

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pengukuran pH serta uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) pada minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir yang divariasikan lama fermentasinya (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan Repeated ANOVA dengan taraf kepercayaan 95%.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan minuman Kombucha lokal di Bali dengan substrat produk gambir (p <0,05) dan aktivitas antioksidan yang optimal diperoleh setelah minuman tersebut difermentasikan selama 3 hari (IC₅₀ = 54,46 ± 1,59 µg/mL).