THE QUALITY OF COCONUT OIL PREPARED USING HEATING TECHNIQUE WITH ADDITION OF CARROT POWDER (Daucus carrota L) AS NATURAL ANTIOXIDANT

Abstrak

Kerusakan minyak kelapa ditandai dengan ketengikan yang diakibatkan oleh terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis. Salah satu upaya yang dilakukan untuk menghambat ketengikan tersebut adalah dengan penambahan antioksidan alami yaitu wortel (Daucus carrota L). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk wortel ke dalam minyak kelapa terhadap bilangan iod, bilangan peroksida, kadar FFA, bilangan asam, dan kadar air. Pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan teknik pemanasan dilanjutkan dengan penambahan serbuk wortel dengan perbandingan minyak kelapa:wortel 100:1, 100:2, 100:3, 100:4, 100:5, dan minyak kelapa:BHT  (Butyl Hydroxy Toluene )100:1 sebagai kontrol positif. Hasil yang diperoleh selanjutnya dibandingkan dengan SNI 01-2902-1992. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa dengan penambahan serbuk wortel 100:4 memiliki kualitas terbaik yaitu bilangan iod 8,4092 ± 0,5761 g iod/ 100 g, bilangan peroksida 3,2363 ± 1,9168 mg O₂/100g, kadar asam lemak bebas (FFA) 0,1676 ± 0,0037 %, bilangan asam 0,4656 ± 0,0119 mg KOH/ g dan kadar air 0,1038 ± 0,0068 %. Karakterisasi menggunakan FTIR (Fourier-transform infrared spectroscopy) terhadap minyak kelapa dengan kualitas terbaik tersebut menunjukkan adanya gugus fungsi OH, CH,CH_3, C=O, CºC alifatik dan C=C alifatik.