Kualitas Daging Sapi  Bali dan Daging Wagyu yang Disimpan pada Suhu Dingin

Kadek Karang Agustina; Sonia Dewi Citra Sembiring; I Ketut Suada

doi:10.24843/bulvet.2019.v11.i01.p16

Kadek Karang Agustina Laboratory of Veterinary Public HealthFaculty of Veterinary MedicineUdayana University http://orcid.org/0000-0002-7128-0914
Sonia Dewi Citra Sembiring Dokter Hewan Praktek Mandiri, Jl. Binjai Km 8,5 No. 317 Kampung Lalang, Medan, Sumatera Utara.
I Ketut Suada Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana

##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName## https://doi.org/10.24843/bulvet.2019.v11.i01.p16

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging sapi lokal dan daging sapi impor. Contohnya daging sapi bali yang merupakan sapi lokal dan daging Wagyu yang merupakan daging sapi impor. Parameter yang digunakan dalam menentukan kualitas daging tersebut meliputi pH, Kadar Air, Daya Ikat Air (DIA) dan Tekstur. Untuk mempertahankan kualitas daging, alternatif yang biasa digunakan adalah penyimpanan daging pada suhu dingin. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang daging Wagyu dan daging sapi bali pada penyimpanan suhu dingin 4⁰C dalam jangka waktu selama 0-5 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging Wagyu yaitu (5,50) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (5,60) sedangkan rata-rata kadar air daging Wagyu yaitu (57,72%) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (74,59%), dan rata-rata daya ikat air daging Wagyu yaitu (61,11%) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (64,36%). Demikian pula nilai rata-rata tekstur daging Wagyu yaitu (3,3) nyata (P<0,05) lebih tinggi dari daging sapi bali (2,1). Selama penyimpanan di suhu dingin 4⁰C terjadi kenaikan nilai pH, penurunan kadar air, daya ikat air, dan tekstur daging sapi bali maupun daging Wagyu.

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Referensi

Agustina KK, Cahya IMRD, Widyantara GM, Swacita IBN, Dharmayudha AAGO, Rudyanto MD. 2017. Nilai Gizi dan Kualitas Fisik Daging Sapi Bali berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur. Bul. Vet. Udayana., 9(2): 156-163.
Albrecht E, Gotoh T, Ebara F, JX Xu, Viergutz T, Nuernberg G, Maak S, Wegner J. 2011. Cellular conditions for intramuscular fat deposition in Japanese Black and Holstein steers. Meat Sci., 89: 13-20.
Barrett A, Jack B, R. Mhicelle R, Timoty R. 1998. Texture and Storage Stability of Process Beefstick as Affected by Glycerol and Moisture Levels. J. Food Sci., 63: 84-87.
Ballin NZ. 2010. Authentication of meat and meat products. Meat Sci., 86(3): 577-587.
Gebrehiwot HW, Balcha E, Hagos Y, Wrkelul K. 2018. Determination of pH and water holding capacity of beef from selected butcher shops of Mekelle, Ethiopia. J. Vet. Med. Anim. Health., 10(6): 159-164.
Gotoh T, Joo ST. 2016. Characteristics and Health Benefit of Highly Marbled Wagyu and Hanwoo Beef. Korean J. Food Sci. Anim. Resour., 36(6): 709-718.
Handiwirawan E, Subandriyo. 2004. Potensi dan Keragaman Sumberdaya Genetik Sapi Bali. Bogor. Bul. Ilmu Peternakan Indoesia., 14(3): 107-115.
Harper GS, Pethick DW. 2004. How might marbling begin? Australian J. Exp. Agric., 44(7): 653-662.
Hopkins DL, Ponnampalam EN, van de Ven RJ, Warner RD. 2014. The effect of pH decline rate on the meat and eating quality of beef carcasses. Anim. Prod. Sci., 54: 407-413.
Horii H, Sakurai Y, Kanbe Y, Kasai K, Ono K, Asada T, Mori T, Kobayashi M, Iguchi A, Yamada M, Hayashi M, Hodate K. 2009. Relationship between Japanese beef marbling standard numbers and intramuscular lipid in M. longissimus thoracis of Japanese Black steers from 1996 to 2004. Nihon Chikusan Gakkaiho., 80: 55-61.
Hwang YH, Kim GD, Jeong JY, Hur SJ, Joo ST. 2010. The relationship between muscle fiber characteristics and meat quality traits of highly marbled Hanwoo (Korean native cattle) steers. Meat Sci., 86: 456-461.
Judge MD, Arberle ED, Forrest JC, Hendrick HB, Merkel RA. 1989. Priciples Meat Science 2nd Ed. Kendall/Hunt Publishing Co, lowa.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi 5 Penerjemah Aminuddin parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat. Meat Sci., 71: 194-204.
Pereira PMCC, Vicente AFRB. 2013. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Sci., 93: 586-592.
Prasetyo A, Kendriyanto. 2010. Kualitas daging sapi dan domba segar yang disimpan pada suhu dingin dengan pengawet asap cair. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Proc. Pp. 843-848.
Radunz AE, Loerch SC, Lowe GD, Fluharty FL, Zerby HN. 2009. Effect of Wagyu- versus Angus-sired calves on feedlot performance, carcass characteristics, and tenderness. J. Anim. Sci., 87(9): 2971-2976.
Sarassati T, Agustina KK. 2015. Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu -19oC. Indon. Med. Vet., 4(3): 178-185.
Sasaki K, Motoyama M, Yasuda J, Yamamoto T, Oe M, Narita N, MaiImanari, Fujimura S, Mitsumoto M. 2010. Beef texture characterization using internationally established texture vocabularies in ISO5492:1992: Differences among four different end-point temperatures in three muscles of Holstein steers. Meat Sci., 86(2): 422-429.
Smith SB. 2015. The Production of High-Quality Beef with Wagyu Cattle. Texas A&M University Department of Animal Science College Station, TX 77843-2471. Pp: 1-26
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Udayana University Press. Denpasar.
Suwiti NK, Besung INK, Mahardika GN. 2017. Factors influencing growth hormone levels of Bali cattle in Bali, Nusa Penida, and Sumbawa Islands, Indonesia. Vet. World., 10(10): 1250-1254.
Weglarz A. 2010. Meat quality defined based on pH and colour depending on cattle category and slaughter season. Czech J. Anim. Sci., 55(12): 548-556.
Widiati R. 2014. Membangun Industri Peternakan Sapi Potong Rakyatdalam Mendukung KecukupanDaging Sapi. Wartazoa., 24(4): 191-200.

Kualitas Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu yang Disimpan pada Suhu Dingin

Abstrak

##plugins.generic.usageStats.downloads##

Referensi

##plugins.generic.recommendByAuthor.heading##