Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) Dan Suhu Pemasakan Terhadap Karakteristik Se’i Tuna
Abstract
Abstrak
Ikan Tuna merupakan makanan yang disukai masyarakat karena kaya akan nutrisi sehingga membutuhkan perlakuan berkelanjutan guna menjaga ketahanan mutu yang lebih baik. Upaya yang dapat dilakukan guna menjaga ketahanan mutu yang lebih baik adalah dengan menggunakan metode asap cair. Penggunaan asap cair memiliki banyak keuntungan diantaranya mudah diaplikasikan, dapat memberikan karakteristik khas pada produk berupa kenampakan, aroma, tekstur, rasa yang lebih menarik, dan tidak mencemari lingkungan.Asap cair yang digunakan adalah asap cair bamboo tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah dan suhu pemasakan terhadap karakteristik Se’i Tuna. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi asap cair, terdiri dari 2%, 4%, dan 6% dan faktor kedua adalah suhu pemasakan, terdiri dari 80oC, 90oC, dan 100oC. Kombinasi perlakuan terbaik adalah pada konsentrasi asap cair 6% dan suhu pemasakan 100oC, dengan pemanasan selama 4 jam menghasilkan nilai kadar air 50,46%; kadar protein 17%; pH 5,53; kadar abu 2,81%; uji sensori kenampakan 8,07; aroma 8,73; rasa 8,73; dan tekstur 8,60.
Abstract
Tuna fish is a food that people like because it has rich nutrients so it requires continuous treatment to maintain a better quality. To maintain a better quality of tuna fish is using the liquid smoke method. The application of liquid smoke has many advantages among other methods because its easy application, giving the product distinctive characteristics in the form of a more attractive appearance, aroma, texture, taste, and does not pollute the environment. The liquid smoke was used from tabah bamboo (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz). This study aims to determine the effect of the concentration of liquid bamboo smoke and cooking temperature on the characteristics of Se'i Tuna. The method used was a factorial completely randomized design with two factors. The first factor is the concentration of liquid smoke (consisting of 2%, 4%, and 6%) and the second factor was the cooking temperature (consisting of 80oC, 90oC, and 100oC). The best treatment combination was at a concentration of 6% liquid smoke and a cooking temperature of 100oC by heating for 4 hours, the water content was 50.46%, protein content 17%, pH 5.53, ash content 2.81%, appearance sensory test 8,07, flavor 8,73, taste 8,73, and texture 8,60.
Downloads
References
AOAC. (1995). Official Methods of Analyses. 16th ed. Association of Offical Analytical Chemist. Washington, D C.
Buckle, K. A., R.A. Edwards., G.A. Fleet., dan M. Wooton. (1987). Food science. Universitas Indonesia. (Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono, Judul: Ilmu Pangan).
Darmadji, P. (2002). Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redesilasi (Optimation of Liquid Smoke Purification by Redistilation Method). Jurnal.Teknologi. Dan Industri Pangan, 13(3), 267–271.
Departement of Health, Education and Walfare. (1972). IPB (Institut Pertanian Bogor).
Diatmika, I. G. N. A. Y. A., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2019). Karakteristik Asap Cair Batang Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) yang Dipirolisis pada Suhu yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 7(2), 271.
Fellows. (2009). Food Processing Technology : Principles and Practice. Cambridge, United Kingdom: Elsevier Science & Technology.
Frayogo, D. F. (2019). Perbedaan Pengasapan Panas dan Pengasapan Dingin Terhadap Mutu Katsuobushi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Fakultas Perikanan Dan Kelautan, 1–11.
Girrard, J. P. 1992. (1992). Smoking in Technology of Meat Products. Ferrand C, Horwood E, editor.
Jakung, M. L. Y., Pudja, A. R. P., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan Suhu Pemasakan terhadap Mutu Se’i Bandeng. Jurnal BETA (Biosistem Dan Teknik Pertanian, 8(April), 93–102.
Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis Organoleptik (Scoring Test) Tingkat Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal Fishtech, 7(1), 98–103.
Lala, N. S., Pongoh, J., & Taher, N. (2017). Penggunaan Asap Cair Cangkang Pala (Myristica fragrans) Sebagai Bahan Pengawetpada Pengolahan Ikan Tongkol (Euthinnus affinis) Asap. Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 24.
Leki, A., & Mardyaningsih, M. (2017). Analisis Tekno-Ekonomi dan Efisiensi Usaha Se’i Tuna Asap Cair Daun Kesambi. 8(September), 1–7.
Lombongadil, G. P., Reo, A. R., & Onibala, H. (2013). Studi Mutu Produk Ikan Japuh (Ellis Hardwood C.V.) Asap Kering Industri Rumah Tangga di Desa Tumpaan Baru, Kecamatan Tumpaan. Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2), 47–53.
Mailoa, M. N., Lokollo, E., Nendissa, D. M., & Harsono, P. I. (2019). Karakteristik Mikrobiologi dan Kimiawi Ikan Tuna Asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(1), 89–99.
Mbalur, A. Y. D., Kencana, P. K. D., I. A. S. W. (2021). Penentuan Umur Simpan Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Asap pada Konsentrasi Asap Cair Bambu Tabah dan Suhu Pengovenan yang Berbeda. 10(April), 4–5.
Murniati dan A. S. Sunarman. (2000). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara
S. Budijanto, Rokhani Hasbullaly, Sulusi Prabawati , Setiadjit, Sukarno, I. Z. (2008). Kajian Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. 13–3, 194—203.
S Wibowo, BSB Utomo, T. W. (2012). Asap Cair : Cara Membuat & Aplikasinya Pada Pengolahan Ikan Asap. Penebar Swadaya
Sitanggang, S., Pudja, I. A. R. P., & Gunadnya, I. B. P. (2020). Pendugaan Umur Simpan Metode Extended Storage Studies Ikan Kakap Putih Olahan dengan Pengaplikasian Asap Cair Bambu Tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dalam berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Beta, 8(1), 45–54.
Sutanaya, A. T. N., Kencana, P. K. D., & Arda, G. (2018). Aplikasi asap cair tempurung kelapa mampu meningkatkan umur simpan fillet ikan tuna. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(2), 82–89.
Turnip, L. P., Widia, I. W., & Kencana, P. K. D. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pengovenan Ikan Tongkol yang direndam dalam Larutan Asap Cair Batang Bambu Tabah terhadap Karakteristik Produk Ikan Olahan. Jurnal Beta, 8(1), 158–166.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
