Pendugaan Waktu Kedaluwarsa Pendistribusian Manisan Salak Menggunakan Metode Q10

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan parameter mutu, menentukan parameter mutu kritis dan menduga waktu kedaluwarsa pendistribusian manisan salak menggunakan metode Q₁₀.Manisan salak disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 35, 45 dan 55^oC selama 20 jam. Setiap ruang penyimpanan diisi dengan 126 sampel manisan salak dan dilakukan pengukuran setiap 4 jam sekali terhadap parameter tekstur secara objektif dan aroma, warna serta rasa secara subjektif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai parameter tekstur semakin meningkat, yaitu dari rata-rata 7,06 N menjadi rata-rata 250,20 N. Sementara itu, skor uji organoleptik parameter aroma menunjukkan penurunan dari rata-rata 4,13 menjadi rata-rata 1,00. Skor uji organoleptik parameter warna juga menunjukkan penurunan dari rata-rata 4,93 menjadi rata-rata 1,00. Demikian pula skor uji organoleptik parameter rasa juga menunjukkan penurunan yaitu dari rata-rata 4,67 menjadi rata-rata 1,00. Parameter mutu kritis manisan salak adalah parameter mutu rasa dan penurunan mutunya mengikuti orde reaksi 1. Nilai faktor percepatan reaksi penurunan mutu (Q₁₀) dari parameter mutu rasa pada suhu basis 45^oC yaitu 1,94. Dengan menggunakan nilai Q₁₀ diduga waktu kedaluwarsa manisan salak yang disimpan pada suhu pendistribusian 15, 25, 35, 45 dan 55^oC berturut-turut yaitu 220 jam (9,19 hari), 114 jam (4,73 hari), 58 jam (2,44 hari), 30 jam (1,25 hari) dan 15 jam (0,65 hari).

This study aimed to determine the change of quality parameters, to determine the critical quality parameter and to predict the distribution expired time of snake fruit candy using Q₁₀ method. Snake fruit candy was stored at three different storage temperatures, namely 35, 45 and 55^oC for 20 hours. Each storage room was loaded with 126 candies and observation was done every 4 hour on parameters of texture, aroma, color and flavor of the candy. The results showed that the longer the storage, the value of candy texture increased from an average of 7,06 N to 250,20 N. Meanwhile, the score of aroma of candy decreased from an average of 4,13 to 1,00. The score of color also decreased from an average of 4,93 to 1,00. The same phenomenon was also observed on flavor of candy which decreased from an average of 4,67 to 1,00. The critical quality parameter of the snake fruit candy was flavor which followed the first reaction order. The Q₁₀ of the flavor deterioration was determined at the basic temperature of 45^oC and it was found its value was 1,94. By using Q₁₀, it was predicted that distribution expired time of snake fruit candy stored at temperature distribution of 15, 25, 35, 45, and 55^oC was 220 hours (9,19 days), 114 hours (4,73 days), 58 hours (2,44 days), 30 hours (1,25 days), and 15 hours (0,65 day), respectively.