Pengembangan Sistem Rantai Dingin Ikan Tongkol (Euthynnus Affini) Segar Untuk Pedagang Ikan Keliling
Abstract
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan media pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan terhadap mutu ikan segar. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dua faktor yaitu faktor penggunaan media pendingin es dengan penambahan garam dan faktor perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan. Faktor penambahan garam terdiri dari empat perlakuan yaitu tanpa penambahan garam, garam sebanyak 10%, 12,5%, dan 15% dari jumlah es yang digunakan. Sedangkan faktor perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan yaitu 1:1 dan 1:1,5. Parameter pengamatan dalam penelitian ini adalah lama waktu sistem rantai dingin, pH, organoleptik kesegaran, organoleptik bau, organoleptik tekstur, histamin, TVB, TPC. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan media pendingin es dengan penambahan garam dan perbandingan media pendingin es dengan bahan baku ikan, serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap mutu ikan segar. Interaksi perlakuan penambahan garam sebanyak 15% dan perbandingan 1:1 memberikan hasil terbaik pada mutu ikan segar dengan karakteristik, lama waktu sistem rantai dingin yaitu 11 jam 24 menit , nilai pH sebesar 6,25, kesegaran (8,4), bau segar (8,1), tekstur segar (8,0), histamin sebesar 7,90 mg/100 g, TVB sebesar 10,40 mg/100 g, TPC sebesar 7,4x103 koloni/g.
This aims of this research were to determine the effect of the use of an ice cooling media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with the raw materials of fish on the quality of fresh fish. This research used factorial experimental design with two factors, namely the use of ice cooling media with the addition of salt and ice cooling media comparison with raw fish. Factors adding salt consists of four treatments, without the addition of salt, the addition of salt 10%, 12.5%, and 15% of the amount of ice used. While factors ice cooling media comparisons with the raw materials of fish is 1:1 and 1:1.5. Parameters of observation in this research was the long time cold chain system, pH, organoleptic appearance, organoleptic odor, organoleptic texture, histamine, TVB, TPC. The results of this research indicating that the use of an ice cooling media with the addition of salt and ice cooling media comparisons with the raw materials of fish, as well as the interaction between treatments giving effect of good on the quality of fresh fish. The interaction addition of salt as much as 15% and the ratio of 1:1 gives the best results on the quality of fresh fish with characteristics, long time cold chain system of 11 hours and 40 minutes, the pH value of 6.25, a fresh appearance (8,4), the smell of fresh (8.1), the texture of fresh (8.0), histamine 7,90 mg / 100 g, TVB 10,40 mg / 100 g, TPC 7,4x103 colonies/g.
Downloads
References
Anonim. 2006. Standar Nasional Indonesia: Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng (ALT) (SNI 01-2332.3-2006). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Anonim. 2007. Pengawetan Ikan. http://bisnisukm.com/teknologi pengawetanikan.html. Diakses tanggal 17 Mei 2016.
Anonim. 2009. Standar Nasional Indonesia: Cara uji kimia-Bagian 8: Penentuan kadar Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) pada produk perikanan (SNI 01-2354.8-2009). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Anonim. 2011. Histamine Enzymatic Assay Kit Manual. ISO 9001:2008. BIOO ScientificCorp.
Anonim. 2015. Awas Keracunan Ikan Tongkol. http://rsnas.kulonprogokab.go.id/article-219-awas-keracunan-ikan-tongkol.html. Diakses pada tanggal 24 Juli 2015.
Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisika Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Program Studi Kimia. Fakultas Sains dawinarnon Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. Hal. 38-40
Enampato, M.H. 2011. Inventarisasi Keragaman Mutu Produk Ikan Tandipang (Dussumieria acuta C.V.) Asap Kering Produksi Rumah Tangga Didesa Matani I Kecamatan Tumpaan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. UNSRAT. Manado.
Farber L. 1965. Freshness Test. Borgtorm G, editor. Di dalam : Fish as Food Vol IV. New York: Academic Press
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kanki M., Yoda T., Tsukamoto T., Baba E. 2007. Histidine decarboxylase and their role in accumulation of histamine in tuna and dried saury. Applied and Environmental Microbiology 72(5): 1467-1473.
Kerr M., Lawicki P., Aguirre S., Rayner C. 2002. Effect of storage conditions on histamine formation in fresh and canned tuna. [Research Report]. Victorian Government Departemen of Human Services, Werribee, 20 p.
Murniyati, A. S dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Hal. 15-21
Nurjanah, Setyaningsih I, Sukarno, Muldani M. 2009. Kemunduran mutu ikan nila merah (Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan VIII (1): 37-43
Rustamaji. 2009. Aktivitas enzim katepsin dan kolagenase dari daging ikan bandeng (Chanos chanosForskall) selama periode kemunduran mutu ikan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Siswanto H., dan Soedarto. 2008. Respon Kualitas Bandeng (Chanos Chanos) Asap terhadap Lama Pengeringan. Berkala Ilmiah Perikanan 3.
Suasana. 2014. Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan (Gemarikan) Dan Pemberian Makanan Tambahan Untuk Anak Sekolah (Pmtas). http://www.diskelkan.baliprov.go.id/id/---Gerakan-Memasyarakatkan-Makan-Ikan--Gemarikan--Dan-Pemberian-Makanan-Tambahan-Untuk-Anak-Sekolah--Pmtas--Tahun-2014---. Diakses pada tanggal 25 Desember 2015
Suriawira. 2005. Penguji Mutu Hasil Perikanan yang Aman bagi Kesehatan. Jakarta: Jasa Boga
Surti, Titi, Ari, Wilis. 2004. Kajian Terhadap Indeks Kesegaran Secara Kimiawi Pada Ikan Berdaging Merah Dan Berdaging Putih. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro. Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah - Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Y. S., dan Dewi, E. N. 2003. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Semarang : Universitas Diponegoro.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
