PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK DAUN BINAHONG (ANREDERA CORDIOFOLIA (TEN.) STEENIS) TERHADAP MUTU SENSORIS DAGING AYAM

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari bagaimana perbedaan tingkat konsentrasi ekstrak daun binahong (Anredera cordiofolia (Ten.) Steenis) sebagai tambahan herbal dalam meningkatkan sensoris mutu daging ayam. Penelitian ini menggunakan lama perendaman 10 menit pada masing-masing perlakuan dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan dievaluasi oleh 15 panelis sebagai ulangan. Ketiga perlakuan yaitu: perendaman daging ayam tanpa ekstrak daun binahong (K­₀), perendaman dalam 10% ekstrak daun binahong (K₁₀) dan perendaman dalam 50% ekstrak daun binahong (K₅₀). Peubah mutu sensoris yang diamati meliputi: warna, aroma, citarasa, tekstur, keempukan dan penerimaan secara keseluruhan daging ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun binahong dapat meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap warna, aroma, citarasa, dan penerimaan secara keseluruhan daging ayam, dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Namun perlakuan perendaman ekstrak daun binahong dengan konsentrasi 10 dan 50% menunjukkan hasil penilaian panelis yang sama terhadap warna (5,2 – 5,8 = suka – agak suka) dan keempukan daging (5,4 = agak suka). Kesimpulan penelitian bahwa perendaman daging ayam dalam ekstrak daun binahong mampu meningkatkan mutu sensoris daging ditinjau dari warna, aroma, citarasa, dan penerimaan keseluruhan dengan konsentrasi perendaman terbaik adalah konsentrasi 50%.

Kata Kunci : Daging ayam, mutu, daun binahong.