Dadih Susu Sapi Yang Dibuat Dalam Bambu Petung Bali Kering

Abstrak

Dadih adalah  Susu fermentasi  tradisional khas Minang yang terbuat dari susu kerbau diperam 2 malam dalam tabung bambu yang ditutup daun pisang.  Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini  berasal dari permukaan dalam  tabung bambu , permukaan daun pisang.  Proses pembuatan dadih/susu fermentasi sampai saat ini masih terdapat di daerah Sumatera Barat  sedangkan potensi tanaman bambu hampir ada di seluruh Indonesia termasuk  di Bali. Bali merupakan daerah yang memiliki keragaman hayati tanaman bambu yang sangat banyak. Di Bali terdapat berbagai jenis tanaman bambu, salah satunya adalah bambu petung. Secara tradisional, dadih dibuat dengan memfermentasikan susu pada bambu dan ditutup daun. Proses fermentasi akan berjalan secara alami dengan bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada bambu. Keberadaan bakteri asam laktat dalam bambu akan berbeda-beda tergantung dari jenis bambu ,  tingkat kesegarandan lokasi tumbuh. Rancangan penelitian yang digunakan adalah pola eksperimental dengan perlakuan : bambu petung segar ( 43,45% KA) ; bambu petung setengah kering ( 38,62% KA) dan bambu petung kering 25,77% KA). Melalui parameter dihasilkan karakteristik dadih susu sapi yang dibuat dalam bambu petung kering   mengandung : total BAL 5,6 x109 cfu/g; total asam tertitrasi 48,42 mg/100g; dengan pH 5,29.