Perbandingan Karakteristik Distilat Cuka Kakao Pada Berbagai Prosentase Volume Hasil Distilasi Sederhana
Abstract
Cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dapat difermentasi menjadi cuka kakao. Namum, produk tersebut perlu didistilasi untuk pemurnian produk distilat cuka kakao. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan distilat cuka kakao yang terbaik dari berbagai prosentase volume distilat hasil distilasi sederhana. Penelitian ini dilakukan dengan mendistilasi cuka kakao hasil fermentasi lanjut dari cairan pulpa. Distilat cuka kakao dibedakan atas beberapa prosentase (volume distilat/volume cuka kakao) , yaitu: 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90 %(v/v). Masing-masing prosentase tersebut dikarakterisasi sesuai syarat mutu cuka fermentasi diantaranya: kadar asam asetat, total gula, total padatan terlarut (TPT), dan pH serta ditentukan juga waktu prosesnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa karakteristik distilat cuka kakao pada prosentase volume 0-30, 31-50, 51-70, dan 71-90%, berturut-turut mengandung kadar asam asetat : 1,96, 2,34, 2,76, dan 3,94%; total gula : 0,09, 0,08, 0,08, dan 0,06%; TPT: 0,88, 0,91, 0,9, dan 1,13%Brix; dan pH: 3,00, 2,98, 2,94, dan 2,82; serta memerlukan waktu distilasi: 38,50; 25,50; 28,50; dan 28,00 menit. Prosentase volume distilat 71-90% (v/v) merupakan produk distilat cuka kakao yang paling potensial dengan kandungan asam asetat memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI cuka fermentasi.
Downloads
References
Anonymous, 2016, Asam Asetat. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_Asetat. (Diakses tanggal 16 Oktober 2016).
Anonymous, 2014, Distilasi, http://id.wikipedia.org/wiki/Distilasi. (Diakses tanggal 16 Nopember 2014).
Duarte, W. F., Dias, D. R., Oliveira, J. M., Teixeira, J. A., de Almeida e
Silva, J. B., and Schwan,R. F. 2010. Characterization of different fruit wines made from cacao, cupuassu, gabiroba, jaboticaba and umbu. LWT— Food Science and Technology, 43 (10) : 1564–1572
Efendi, M, S, 2002, Kinetika fermentasi asam asetat (vinegar) oleh bakteri Acetobacter aceti B127 dari etanol hasil fermentasi limbah cair pulp kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13 (2) : 125 - 135
ICCO. 2016. Production of Cocoa Beans. ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLII, No.1, Cocoa Year 2015/16.
Kunkee, R.E. and Amerine. M.A. 1970. Yeast technology: yeasts in wine-making. In Rose. A.H. and J.S. Harrison (editors). The Yeasts. Academic Press, London.
Mahadewi, A.A.S.M., Ganda-Putra, G.P. dan Wrasiati, L.P. 2014. Pemanfaatan limbah cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao sebagai bahan dasar asam asetat dengan proses distilasi. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri 2 (2) : 36-46
Ganda-Putra, G.P., Harijono, Susanto, T., Kuamalaningsih, S. dan Aulani’am, 2008, Optimasi kondisi depolimerisasi pulp biji kakao oleh enzim poligalakturonase endojinus. Jurnal Teknik Industri FT-UMM 9 (1): 24-34.
Ganda-Putra, G.P. dan Wartini, N.M. 2014, Kajian kuantitas dan karakteristikcairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao menggunakan wadah sistem “termos”
sebagai bahan baku asam asetat. Media Ilmiah Teknologi Pangan 1 (1) : 31 – 40.
Ganda-Putra, G.P. Wartini, N.M. dan Darmayanti, L.P.T. 2015. Kajian metode dan waktu fermentasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao untuk produksi cuka fermentasi. Prosiding Semnas Hasil Penelitian Pangan dan Hasil Pertanian. GM University Press, ISBN: 978-602-386-074-6, Hal: 223 – 231.
Ganda-Putra, G.P., Wartini, N.M. dan Ina, P.T. 2015. Pengaruh suhu dan waktu distilasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao terhadap karakteristik distilat cuka fermentasi. Media Ilmiah Teknologi Pangan 2 (2) : 55 - 64
Ganda-Putra, G.P. dan Wartini, N.M. 2016. Pengaruh penambahan ragi tape selama fermentasi terhadap karakteristik cairan pulpa hasil samping fermentasi kakao untuk produksi cuka makan. Agrotechno 1 (1) : 46 – 50
Hardoyo, Tjahjono, A.E., Primarini, D., Hartono dan Musa. 2007. Kondisi optimum fermentasi asam asetat menggunakan Acetobacter aceti B166. Jurnal Sains Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung, Edisi Khusus 13 (1) : 17-20
Hidayat, N., Nurika, I., dan Latifah, U. 1997. Peranan alkohol dan kecepatan aerasi pada fermentasi asam asetat dari air kelapa. Habitat 8 (99): 44-46
Puerari, C., Magalhães, K.T., and Schwan, R.F. 2012. New cocoa
pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International 48 : 634–640
Rusli, S. 1977. Konstruksi Unit Penyulingan Sereh Wangi, Sereh Dapur dan Cengkeh. Lembaga Penelitian Tanaman Industri, Bogor.
SNI 01-4371-1996. Standar Nasional Indonesia (SNI) Cuka Fermentasi. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1993. HFS (High Fructose Syrup) dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Zubaidah, E. 2010. Kajian perbedaan kondisi fermentasi alkohol dan konsentrasi inokulum pada pembuatan cuka salak (Salacca zalacca). Jurnal Teknologi Pertanian 11 (2) : 94 – 100.
