SIFAT ORGANOLEPTIK SE’I SAPI YANG DIBERI BEBERAPA JENIS ASAP CAIR YANG DIPROSES DENGAN SUHU PIROLISIS BERBEDA

Abstrak

Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik asap cair dari berbagai jenis kayu dipirolisis pada suhu ber- beda dan pengaruhnya pada kualitas organoleptik se’i sapi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 10 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan terdiri atas P1: se’i tanpa asap cair (kontrol); P2: se’i diberi asap cair kusambi 300 oC; P3: se’i diberi asap cair kusambi 350 oC; P4: se’i diberi asap cair kusambi 400 oC; P5: se’i diberi asap cair bidara 300 oC; P6: se’diberi asap cair bidara 350 oC; P7: se’i diberi asap cair bidara 400 oC; P8: se’i diberi asap cair jambu biji 300 oC; P9: se’i diberi asap cair jambu biji 350 oC; P10: se’i diberi asap cair jambu biji 400 oC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa asap cair kusambi, jambu biji dan bidara yang dipirolisis dengan suhu berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar asam, kandungan fenol dan karbonil asap cair, warna dan rase se’i. Simpulan penelitian ini adalah asap cair bidara dengan suhu pirolisis 300 0C dan 350 0C mengandung karbonil dan fenol tertinggi, namun kurang baik digunakan untuk pengolahan se’i, karena menyebabkan warna se’i gelap dan menurunkan skor rasa. Asap cair kusambi dan jambu biji yang baik untuk pengolahan se’i.