EVALUATION OF THE QUALITY OF MEAT AND PROCESSED MEAT PRODUCTS FROM KUMBASARI TRADITIONAL MARKET AND COKROAMINOTO MARKET, DENPASAR CITY, BALI
Abstract
Meat quality security is absolutely necessary to ensure that the public as consumers get meat that is safe, healthy, whole, and halal for consumption. This test aims to evaluate the quality of meat and processed meat products in terms of subjective and objective tests. The samples used in this test were beef, pork, chicken, and fish as well as processed meat products in the form of meatballs and sausages from chicken, beef, pork, and fish from Kumbasari Traditional Market and Cokroaminoto Market, Denpasar City, Bali. All meat samples were tested for quality subjectively including color, odor, consistency and texture, state of the weave binder, marbledness of meat and objectively covering pH, water holding capacity, moisture content, microbial contamination. In processed meat products, subjective tests are carried out only for color, aroma, consistency, texture, taste and objective tests with pH checks. The results of tests on meat and processed meat products that have been carried out both subjectively and objectively show that beef, pork, chicken and meatballs and beef, pork, chicken and fish sausages have good quality. However, in testing the fish meat has a soft texture, a fishy smell mixed with a foul odor (no smell of fresh blood) and microbial contamination that exceeds the maximum limit. It can be concluded that beef, pork, chicken, processed meat products and processed fish products from Kumbasari Market and Cokroaminoto Market are suitable for consumption. Meanwhile, the fish meat from the Kumbasari Market and Cokroaminoto Market that were tested were not suitable for consumption.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Akmal Y, Suryani S, Yulidar Y. 2019. Sifat organoleptik daging ayam broiler yang diberikan pakan terfermentasi neurospora crassa. J. Ilmu Teknol. Pet. Trop.. 6(2): 154.
Amertaningtyas D. 2013. Kualitas daging sapi segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 8(2): 27-31.
Anil MH, Love S, Helps CR, Habour DA. 2002. Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control. 13: 431-436.
Arka IB. 1988. Peranan ilmu kesehatan masyarakat veteriner dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Pidato Guru Besar PSKH UNUD.
Cheng QF, Sun DW. 2008. Factors affectig the water holding capacity of red meat products: a review of recent research advances. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 48(2): 137-159.
Cheng W, Cheng JH, Sun DW, Pu H. 2015. Marbling analysis for evaluating meat quality: methods and techniques. Comp. Rev. Food Scci. Food Safety. 14: 523-535.
Cross HR. 1998. Carcass science, milk science and technology. Elsevier Sceince Publisher. New York.
ElMasry G, Barbin DF, Sun DW, Allen P. 2012. Meat quality evaluation by hyperspectral imaging technique: an overview. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 52(8): 689–711.
Fikri F, Hamid IS, Purnama MTE. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet. 1(1): 23-27.
Harijani N, Rahadi USE, Nazar DS. 2013. Isolasi Escherichia coli pada daging yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Surabaya Selatan. Vet. Med. 6(1): 39-44.
Hernando D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu. 3(1): 61-67.
Hughes JM, Kearney G, Warner RD. 2014. Improving beef meat colour scores at carcass grading. Anim. Prod. Sci. 54: 422–429.
Kasmadiharja H. 2008. Kajian penyimpanan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laack RV, Liu CH, Smith M, Loveday H. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poult Sci. 79(7): 1057-1061.
Lapase OA, Gumilar J, Tanwiriah W. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. J. Kes. Mas. 2(2): 127-131.
Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A: penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Meat Science.
Lukman DW. 2010. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
Maarif S. 2018. Pedoman pengawasan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian Indonesia.
Maulitasari SS. 2014. Identifikasi cemaran staphylococcus aureus pada daging ayam yang di jual di pasar tradisional dan modern di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor. Tesis. Fakultas Kedokteran. Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indon. Med. Vet. 4(1): 16-24.
Nasution AF, Dihansih E, Anggraeni. 2016. Pengaruh substitusi pakan komersil dengan tepung ampas kelapa terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam kampung. J. Pert. 7(1): 14-22.
Pearson AM, Dutson TR. 1994. Advance in meat research series volume 9: quality atributes and their measurements in meat, poultry and fish product. Blackie Academic and Professional an Imprint of Chapman and Hall. London.
Poernomo D, Mala N, Tri PS. 2007. Hubungan cara mati ikan patin terhadap kemunduran mutu kesegaran pada penyimpanan suhu ruang. Prosiding. 4(2): 12-23.
Priyanto RAM, Fuah EL, Aditia M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. J. Ilmu Pert. Indon. 20(2): 108-114.
Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. Pp. 232– 240.
Soeparno. 2011. Ilmu nutrisi dan gizi daging. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Somanjaya R. 2013. Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. J. Ilmu Pert. Pet. 1(2): 100-108.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standar Nasional Indonesia 01-338181995 tentang bakso daging sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene makanan: kajian teori dan prinsip dasar. Bali: Udayana University Press.
Suryani NS, Susilowati S, Dinasari IR. 2006. Pengaruh perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan jahe merah (zingiberofficinale var rubrum rhizoma) terhadap keempukan dan pH daging sapi perah afkir. J. Dinamika Rekasatwa. 2(2): 1-5.
Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 2(2): 42-51.
Suwarno G, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Kualitas fisik (pH, WHC, susut masak, tekstur) dan organoleptik bakso daging kalkun. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Suwiti NK. 2008. Identifikasi daging sapi bali dengan metode histologis. Maj. Ilm. Pet. 11(1): 31-35.
Swacita IBN. 2017. Pemeriksaan kesehatan ternak setelah dipotong. Denpasar: Universitas Udayana.
Swacita IBN, Suardana IW, Suada IK, Sukada IM, Agustina KK, Rudyanto MD. 2017. Penuntun praktikum kesmavet II (higiene makanan). Denpasar: Universitas Udayana. Pp. 5.
Tahuk PK, Dethan AA, Sio S. 2020. Karakteristik warna daging dan lemak sapi bali jantan yang digemukkan dengan hijauan di peternakan rakyat. J. Trop. Anim. Sci. Technol. 2(2): 17-25.
Yashari R, Intan DN. 2019. Uji organoleptik dan nilai pH bakso daging kerbau yang ditambahkan karagenan (eucheuma cottonii). Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Teknol. 3(2): 323-333.
Zurriyati Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. J. Pet. 8(2): 49-57.
Amertaningtyas D. 2013. Kualitas daging sapi segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 8(2): 27-31.
Anil MH, Love S, Helps CR, Habour DA. 2002. Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control. 13: 431-436.
Arka IB. 1988. Peranan ilmu kesehatan masyarakat veteriner dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Pidato Guru Besar PSKH UNUD.
Cheng QF, Sun DW. 2008. Factors affectig the water holding capacity of red meat products: a review of recent research advances. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 48(2): 137-159.
Cheng W, Cheng JH, Sun DW, Pu H. 2015. Marbling analysis for evaluating meat quality: methods and techniques. Comp. Rev. Food Scci. Food Safety. 14: 523-535.
Cross HR. 1998. Carcass science, milk science and technology. Elsevier Sceince Publisher. New York.
ElMasry G, Barbin DF, Sun DW, Allen P. 2012. Meat quality evaluation by hyperspectral imaging technique: an overview. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 52(8): 689–711.
Fikri F, Hamid IS, Purnama MTE. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet. 1(1): 23-27.
Harijani N, Rahadi USE, Nazar DS. 2013. Isolasi Escherichia coli pada daging yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Surabaya Selatan. Vet. Med. 6(1): 39-44.
Hernando D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu. 3(1): 61-67.
Hughes JM, Kearney G, Warner RD. 2014. Improving beef meat colour scores at carcass grading. Anim. Prod. Sci. 54: 422–429.
Kasmadiharja H. 2008. Kajian penyimpanan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laack RV, Liu CH, Smith M, Loveday H. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poult Sci. 79(7): 1057-1061.
Lapase OA, Gumilar J, Tanwiriah W. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. J. Kes. Mas. 2(2): 127-131.
Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A: penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Meat Science.
Lukman DW. 2010. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
Maarif S. 2018. Pedoman pengawasan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian Indonesia.
Maulitasari SS. 2014. Identifikasi cemaran staphylococcus aureus pada daging ayam yang di jual di pasar tradisional dan modern di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor. Tesis. Fakultas Kedokteran. Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indon. Med. Vet. 4(1): 16-24.
Nasution AF, Dihansih E, Anggraeni. 2016. Pengaruh substitusi pakan komersil dengan tepung ampas kelapa terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam kampung. J. Pert. 7(1): 14-22.
Pearson AM, Dutson TR. 1994. Advance in meat research series volume 9: quality atributes and their measurements in meat, poultry and fish product. Blackie Academic and Professional an Imprint of Chapman and Hall. London.
Poernomo D, Mala N, Tri PS. 2007. Hubungan cara mati ikan patin terhadap kemunduran mutu kesegaran pada penyimpanan suhu ruang. Prosiding. 4(2): 12-23.
Priyanto RAM, Fuah EL, Aditia M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. J. Ilmu Pert. Indon. 20(2): 108-114.
Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. Pp. 232– 240.
Soeparno. 2011. Ilmu nutrisi dan gizi daging. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Somanjaya R. 2013. Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. J. Ilmu Pert. Pet. 1(2): 100-108.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standar Nasional Indonesia 01-338181995 tentang bakso daging sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene makanan: kajian teori dan prinsip dasar. Bali: Udayana University Press.
Suryani NS, Susilowati S, Dinasari IR. 2006. Pengaruh perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan jahe merah (zingiberofficinale var rubrum rhizoma) terhadap keempukan dan pH daging sapi perah afkir. J. Dinamika Rekasatwa. 2(2): 1-5.
Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 2(2): 42-51.
Suwarno G, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Kualitas fisik (pH, WHC, susut masak, tekstur) dan organoleptik bakso daging kalkun. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Suwiti NK. 2008. Identifikasi daging sapi bali dengan metode histologis. Maj. Ilm. Pet. 11(1): 31-35.
Swacita IBN. 2017. Pemeriksaan kesehatan ternak setelah dipotong. Denpasar: Universitas Udayana.
Swacita IBN, Suardana IW, Suada IK, Sukada IM, Agustina KK, Rudyanto MD. 2017. Penuntun praktikum kesmavet II (higiene makanan). Denpasar: Universitas Udayana. Pp. 5.
Tahuk PK, Dethan AA, Sio S. 2020. Karakteristik warna daging dan lemak sapi bali jantan yang digemukkan dengan hijauan di peternakan rakyat. J. Trop. Anim. Sci. Technol. 2(2): 17-25.
Yashari R, Intan DN. 2019. Uji organoleptik dan nilai pH bakso daging kerbau yang ditambahkan karagenan (eucheuma cottonii). Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Teknol. 3(2): 323-333.
Zurriyati Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. J. Pet. 8(2): 49-57.
Published
2023-02-28
How to Cite
MAHAPUTRA, I Made et al.
EVALUATION OF THE QUALITY OF MEAT AND PROCESSED MEAT PRODUCTS FROM KUMBASARI TRADITIONAL MARKET AND COKROAMINOTO MARKET, DENPASAR CITY, BALI.
Buletin Veteriner Udayana, [S.l.], p. 222-241, feb. 2023.
ISSN 2477-2712.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/87618>. Date accessed: 21 nov. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/bulvet.2023.v15.i02.p09.
Issue
Section
Articles
