Pengaruh Penambahan Jeruk Nipis terhadap pH, Total Antosianin dan Aktivitas Antioksidan pada Minuman Bunga Telang
Abstract
Bunga telang memiliki banyak khasiat salah satunya mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dan pigmen. Kelemahan pemanfaatan bunga telang pada pigmen antosianin bersifat kurang stabil. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibandingkan larutan basa. Penambahan jeruk nipis yang kaya asam sitrat diharapkan dapat meningkatkan keasaman pH bunga telang (pH 5) karena jeruk nipis memiliki pH 2,48-2,5. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jeruk nipis terhadap karakteristik minuman bunga telang dan menentukan penambahan jeruk nipis yang tepat untuk menghasilkan minuman bunga telang dengan karakteristik terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan jeruk nipis yang terdiri dari 6 level yaitu: 0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan penambahan jeruk nipis berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar vitamin C, total antosianin dan aktivitas antioksidan. Penambahan jeruk nipis 5% merupakan hasil terbaik dalam menghasilkan minuman bunga telang, dengan karakteristik pH 4,81, kadar vitamin C 5,47%, total antosianin 2,19 mg/g dan aktivitas antioksidan 45,60%. Penambahan asam sitrat berpotensi meningkatkan stabilitas antosianin dan antioksidan minuman bunga telang melalui penurunan pH, peningkatan total antosianin, peningkatan vitamin C dan peningkatan akitivitas antioksidan.
Kata kunci: bunga telang, jeruk nipis, aktivitas antioksidan, stabilitas antosianin
Downloads
References
Basuki, N., Harijono, Kuswanto, & Damanhuri. (2005). Studi pewarisan antosianin pada ubi jalar. Agrivita, 27(1), 63–68.
Budiasih, K. S. (2017). Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria ternatea). Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY, 21(4), 183–188.
Fardiaz, S. (1996). Strategi Riset Bidang Mikrobiologi Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan Di Indonesia.
Giusti, M. M., & Wrolstad, R. E. (2003). Acylated anthocyanins from edible sources and their applications in food systems. Biochemical Engineering Journal, 14, 217–225. https://doi.org/10.1016/S1369-703X(02)00221-8
Hamidi, F., Efendi, R., & Hamzah, F. (2016). Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Terhadap Mutu Sirup Buah Kundur (Benincasahispida). Jom Faperta, 3, 1–15. http://www.tjyybjb.ac.cn/CN/article/downloadArticleFile.do?attachType=PDF&id=9987
Hartono, M. A., Purwijantiningsih, E., & Pranata, S. (2012). Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Sebagai Pewarna Alami Es Lilin. Jurnal Biologi, 1–15.
Hermawati, Y., Rofieq, A., & Wahyono, P. (2015). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati Serta Uji Stabilitasnya Dalam Es Krim. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi, 301–308.
Kähkönen, M. P., & Heinonen, M. (2003). Antioxidant Activity of Anthocyanins and Their Aglycons. J. Agric. Food Chem., 51, 628–633.
Kuswindayanti, N. M. (2020). Efek Antiinflamasi Topikal Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Jumlah Sel Neutrofil dan Ekspresi COX-2 Pada Kulit Mencit Terinduksi Karagenin. Universitas Sanata Dharma.
Lazuardi, R. N. M. (2010). Mempelajari Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L .) dengan Berbagai Jenis Pelarut. Universitas Pasundan.
Pedro, A. C., Granato, D., & Rosso, N. D. (2016). Extraction of anthocyanins and polyphenols from black rice (Oryza sativa L.) by modeling and assessing their reversibility and stability. Food Chemistry, 191, 12–20. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.045
Priyadharshini, S. D., & Sujatha, V. (2013). Antioxidant Profile and GC-MS Analysis of Solanium Erianthum Leaves and Stem- A Comparison. Academic Sciences, 5, 652–658.
Saprian, Juliany, A., & Nurmiyanto, A. (2014). Uji Efektivitas Jeruk Nipis ( Citrus aurantifolia ) dalam Mempercepat Laju Disinfeksi Bakteri Escheria Coli pada Proses Solar Water Disinfection. Jurnal Sains Dan Teknologi Lingkungan, 6, 14–25.
Sipahli, S., Mohanlall, V., & Mellem, J. J. (2016). Stability and degradation kinetics of crude anthocyanin extracts from H . sabdariffa. 1–7.
Sompong, R., Siebenhandl-Ehn, S., Linsberger-Martin, G., & Berghofer, E. (2011). Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice varieties from Thailand, China and Sri Lanka. Food Chemistry, 124(1), 132–140. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.115
Sudjatini. (2016). SIFAT PRO-OKSIDAN SARI JERUK NIPIS ( Citrus aurentifolia ) TERHADAP AKTIFITAS ANTIOKSIDAN TEH HIJAU ( Camellia sinensis ). 1, 19–26.
Valentin, G. F. (2018). Pengaruh Penambahan Sari Jahe Merah dan Sari Jeruk Nipis Terhadap Mutu Minuman Sari Melon. Universitas Sumatera Utara.
Voung, Q. V., Hirun, S., Chuen, T. L. K., Goldsmith, C. D., Bowyer, M. C., Chalmers, A. C., Phillips, P. A., & Scarlett, C. J. (2014). Physicochemical composition , antioxidant and anti-proliferative capacity of a lilly pilly ( Syzygium paniculatum ) extract. Journal Of Herbal Medicine, 4, 134–140.
Wardani, R., & Arifiyana, D. (2020). Suhu, waktu dan kelarutan kalsium oksalat pada umbi porang. April 1990, 58. https://www.google.co.id/books/edition/Suhu_waktu_dan_kelarutan_kalsium_oksalat/hFMMEAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1&dq=suhu+waktu+dan+kelarutan+kalsium+oksalat+pada+umbi+porang&pg=PA23&printsec=frontcover
