Pemanfaatan Kacang Merah dan Ubi Jalar Putih sebagai Bahan Bolu Kukus
Abstract
Bolu merupakan salah satu makanan yang sangat disukai oleh masyarakat Indonesia. Bolu kukus memiliki rasa yang enak, dan memiliki tekstur yang lembut, rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam. Berkaitan dengan hal tersebut, bolu kukus pada penelitian ini dibuat dari tepung kacang merah dan tepung ubi jalar putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik tepung kacang merah dan tepung ubi jalar putih terhadap mutu bolu kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan rasio tepung kacang merah dan tepung ubi jalar putih yaitu KUJ1 (80:20), KUJ2 (70:30), KUJ3 (60:40), KUJ4 (50:50), dan KUJ5 (40:60). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan diikuti dengan uji duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan rasio tepung kacang merah dan tepung ubi jalar putih berpengaruh nyata terhadap analisis kimia dan tidak berpengaruh nyata terhadap uji sensori. Perlakuan terbaik dari parameter yang telah diamati adalah perlakuan KUJ1 yaitu memiliki kadar air 33,86%, kadar abu 1,19%, kadar protein 9,74%, kadar lemak 1,09%, kadar karbohidrat 54,13%, dan kadar serat kasar 12,34% dengan deskripsi warna putih kecoklatan, beraroma diantara kacang merah dan ubi jalar, berasa diantara kacang merah dan ubi jalar serta memiliki tekstur yang lembut, dan disukai oleh panelis.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Andarwulan, N., Kusnandar dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Andriani. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anggraini, M., W. Syarif dan R. Holinesti. 2014. Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kualitas bolu kukus. Jurnal Home Economic and Tourism. 5(1): 1-21.
Asfi, W. M., N. Harun dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. Jurnal JOM Faperta. 4(1): 1-12.
Badan Pusat Statistik. 2019. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Faridah, A., Kasmita, A. Yulastri dan L.Yusuf. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Handayani, D. A., B. Dwiloka dan Nurwantoro. 2017. Mutu kimia dan organoleptik ubi jalar putih (Ipomoea batatas) yang difermentasi dalam waktu yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1): 48-51.
Hapsari, P. I. 2015. Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot Esculenta Crantz) yang Disubstitusi Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Hariati, N., Ansharullah dan N. Asyik. 2018. Pengaruh penambahan tepung beras merah (Oriza nivara L.) terhadap uji organoleptik dan proksimat bolu kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 3(1): 1006-1017.
Khamidah, A dan Eliartati. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Khotimah, K., Akbar, A. Syauqi dan A. Zamroni. 2019. Pengaruh subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap sifat fisik dan sensoris bolu kukus. Jurnal Buletin. 15(1): 16-23.
Liur, I. J. 2014. Analisis sifat kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman. 4(1):17-21.
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, N. A. Zulfianto, Muhayatun, A. B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono, S. Prihatin, I. Raswanti, R. Rahmawati, D. Santi, Y. Permanasari, U. Fahmida, A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Almasyhuri, N. Nurjanah, N. Ikka, G. Sianturi, E. Prihastono dan L. Marlina. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Marlis, A. 2008. Isolasi Oligosakarida Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Pengaruh Pengolahan terhadap Potensi Prebiotiknya. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Massytah, H. A., I. G. A. Ekawati, dan N.W. Wisaniyasa. Perbandingan mocaf dengan tepung kacang merah dalam pembuatan brownies kukus gluten free casein Free (gfcf). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(1): 1-7.
Noer, S. W. M., M. Wijaya, dan Kadirman. 2017. Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L.) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan bolu kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 60-71.
Nugrahani, A. (2014). Sifat Fisik dan Kesukaan Sensori Kulit Bakpia yang Disubstitusi dengan Tepung Singkong. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Nurlita., Hermanto, dan N. Asyik. 2017. Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(3): 562-574.
Purwanto, dan W. Hersoelistyorini. 2011. Studi pembuatan makanan pendamping ASI (MP-ASI) menggunakan campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan beras. Jurnal Pangan dan Gizi. 2(3): 43-54.
Putri, S. 2019. Pengembangan hybrid tepung ubi jalar kaya antioksidan. Jurnal Kesehatan. 10(2): 153-162.
Ramadhani, Z. O., B. Dwiloka dan Y. B. Pramono. 2018. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (musa acuminata l.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 80-85.
Santoso, I., A. P. Winata dan E. Sulistiawati. 2016. Kajian sifat dan uji sensori tepung ubi jalar putih hasil pengeringan cara sangrai. Jurnal Chemica. 3(2): 55-60.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Shahzadi, N., M. S. Butt, S. U. Rehman, dan K. Sharif. Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology. 7(1): 100-104.
Siregar, L. N. S., N. Harun dan Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan salak padang sidempuan (Salacca sumatrana R.) dalam pembuatan snack bar. Jurnal JOM Faperta.4(1):1-14.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Surono, D. I., Erny, Judith, Nurali dan Moningka. 2017. Kualitas fisik dan sensori roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. 1(1):1-12.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Garmedia Pusaka Utama. Jakarta.
Yanti, S., N. Wahyuni dan H.P. Hastuti. 2019. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (manihot esculenta). Jurnal Tambora. 3(3):1-10.
Yuliyanti, N. D. 2016. Pengaruh Tepung Komposit Jagung (Zea mays L.) Kacang Hijau dan Ubi Jalar Kuning terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Zebua, A. M. 2009. Pemanfaatan Pati Kacang Merah (Vignea sinensis) Hasil Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Andriani. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anggraini, M., W. Syarif dan R. Holinesti. 2014. Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kualitas bolu kukus. Jurnal Home Economic and Tourism. 5(1): 1-21.
Asfi, W. M., N. Harun dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. Jurnal JOM Faperta. 4(1): 1-12.
Badan Pusat Statistik. 2019. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Faridah, A., Kasmita, A. Yulastri dan L.Yusuf. 2008. Patiseri Jilid I Untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Handayani, D. A., B. Dwiloka dan Nurwantoro. 2017. Mutu kimia dan organoleptik ubi jalar putih (Ipomoea batatas) yang difermentasi dalam waktu yang berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(1): 48-51.
Hapsari, P. I. 2015. Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot Esculenta Crantz) yang Disubstitusi Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Hariati, N., Ansharullah dan N. Asyik. 2018. Pengaruh penambahan tepung beras merah (Oriza nivara L.) terhadap uji organoleptik dan proksimat bolu kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 3(1): 1006-1017.
Khamidah, A dan Eliartati. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
Khotimah, K., Akbar, A. Syauqi dan A. Zamroni. 2019. Pengaruh subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour) terhadap sifat fisik dan sensoris bolu kukus. Jurnal Buletin. 15(1): 16-23.
Liur, I. J. 2014. Analisis sifat kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman. 4(1):17-21.
Mahmud, M. K., Hermana, Nazarina, Marudut, N. A. Zulfianto, Muhayatun, A. B. Jahari, D. Permaesih, F. Ernawati, Rugayah, Haryono, S. Prihatin, I. Raswanti, R. Rahmawati, D. Santi, Y. Permanasari, U. Fahmida, A. Sulaeman, N. Andarwulan, Atmarita, Almasyhuri, N. Nurjanah, N. Ikka, G. Sianturi, E. Prihastono dan L. Marlina. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Marlis, A. 2008. Isolasi Oligosakarida Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Pengaruh Pengolahan terhadap Potensi Prebiotiknya. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Massytah, H. A., I. G. A. Ekawati, dan N.W. Wisaniyasa. Perbandingan mocaf dengan tepung kacang merah dalam pembuatan brownies kukus gluten free casein Free (gfcf). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 8(1): 1-7.
Noer, S. W. M., M. Wijaya, dan Kadirman. 2017. Pemanfaatan tepung ubi jalar (Ipomea batatas L.) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan bolu kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 60-71.
Nugrahani, A. (2014). Sifat Fisik dan Kesukaan Sensori Kulit Bakpia yang Disubstitusi dengan Tepung Singkong. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Nurlita., Hermanto, dan N. Asyik. 2017. Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(3): 562-574.
Purwanto, dan W. Hersoelistyorini. 2011. Studi pembuatan makanan pendamping ASI (MP-ASI) menggunakan campuran tepung kecambah kacang kedelai, kacang hijau, dan beras. Jurnal Pangan dan Gizi. 2(3): 43-54.
Putri, S. 2019. Pengembangan hybrid tepung ubi jalar kaya antioksidan. Jurnal Kesehatan. 10(2): 153-162.
Ramadhani, Z. O., B. Dwiloka dan Y. B. Pramono. 2018. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (musa acuminata l.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 80-85.
Santoso, I., A. P. Winata dan E. Sulistiawati. 2016. Kajian sifat dan uji sensori tepung ubi jalar putih hasil pengeringan cara sangrai. Jurnal Chemica. 3(2): 55-60.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Shahzadi, N., M. S. Butt, S. U. Rehman, dan K. Sharif. Rheological and Baking Performance of Composite Flours. International Journal of Agriculture and Biology. 7(1): 100-104.
Siregar, L. N. S., N. Harun dan Rahmayuni. 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan salak padang sidempuan (Salacca sumatrana R.) dalam pembuatan snack bar. Jurnal JOM Faperta.4(1):1-14.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Surono, D. I., Erny, Judith, Nurali dan Moningka. 2017. Kualitas fisik dan sensori roti tawar bebas gluten bebas kasein berbahan dasar tepung komposit pisang goroho (Musa acuminate L). Jurnal Ilmiah Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi. 1(1):1-12.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Garmedia Pusaka Utama. Jakarta.
Yanti, S., N. Wahyuni dan H.P. Hastuti. 2019. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (manihot esculenta). Jurnal Tambora. 3(3):1-10.
Yuliyanti, N. D. 2016. Pengaruh Tepung Komposit Jagung (Zea mays L.) Kacang Hijau dan Ubi Jalar Kuning terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Zebua, A. M. 2009. Pemanfaatan Pati Kacang Merah (Vignea sinensis) Hasil Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Published
2021-10-31
How to Cite
AGUSTINA, Novia; FITRIANI, Shanti.
Pemanfaatan Kacang Merah dan Ubi Jalar Putih sebagai Bahan Bolu Kukus.
Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, [S.l.], v. 6, n. 2, p. 62-69, oct. 2021.
ISSN 2548-8023.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/agrotechno/article/view/76384>. Date accessed: 21 nov. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/JITPA.2021.v06.i02.p03.
Issue
Section
Articles
