Pengaruh Konsentrasi Konyaku terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Jelly Drink Air Kelapa Muda
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konyaku terhadap karakteristik jelly drink air kelapa muda dan untuk mengetahui konsentrasi konyaku yang tepat yang mampu menghasilkan jelly drink air kelapa muda dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi konyaku yang terdiri dari 5 taraf 0,05%; 0,075%; 0,10%; 0,125%; 0,15%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh nyata terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan konyaku berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, kandungan serat kasar, serta berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan dan tidak berpengaruh nyata terhadap kalium, warna, aroma dan rasa jelly drink. Konsentrasi konyaku 0,15% mampu menghasilkan jelly drink terbaik dengan karakteristik : tekstur 54,97 N, kadar kalium 0,95 ml/L, serat kasar 1,40% dengan parameter warna disukai, aroma disukai, tekstur disukai dan kenyal, rasa disukai, dan penerimaan keseluruhan disukai.
This study aims to determine the effect of konyaku concentration on the physical, chemical and sensory properties of jelly drink by young coconut water to produce jelly drinks with the best characteristics. The experimental design used was Completely Randomized Design with difference treatment of konyaku concentration added to young coconut water consist of 5 levels: 0,05%; 0,075%; 0,10%; 0,125%; 0,15%. Treatment was repeated 3 times to obtain 15 units of trials. The data obtained from the results of the study were analyzed by variance and if the treatment had significant effect on the observed variables then continued with Duncan test. The results showed that the concentration of konyaku 0,15% was able to produce the best jelly drink with the characteristics: texture 54,97 N, potassium level 0,95 ml/L, crude fiber content 1,40% with color parameter preferred, aroma preferred, texture preferred and very chewy, feelings preferred, and overall acceptance is favored.
Downloads
References
Akesowan, A. 2002. Viscosity and Gel Formation of a Konjac Flour from Amorphophallus Oncophyllus. Skripsi. Unpublished. Faculty of Science, University of the Thai Chamber of Commerce Bangkok, Thailand.
Anonimus. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Departemen Pertanian, Jakarta.
Anonimus. 2014. Market Brief Konyaku. ITPC Osaka, Jepang
Astawan, M. 2007. Nata De Coco. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Barlina, R., S. Karouw. dan N. Hengky. 2009. Mutu Kelapa Muda Dari Beberapa Varietas Kelapa. Buletin Palma. 10(36):7-12.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Gomes, K. A. dan A. A. Gomes. 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian. UI Press, Jakarta.
Jelen, P. 1985. Introductin to Food Processing. Reston Publishing Company, Reston-Virginia.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Muctadi, D. 2004. Komponen Bioaktif dalam Pangan Fungsional. Majalah Gizi Medik Indonesia. 3(7):14-18.
Nitesh, S., L. William dan C. Baker. 2008. Effect of Glucomannan on Plasma Lipid and Glucose Concentrations, Body Weight, and Blood Pressure. The American Journal of Clinical Nutrition. 88(4): 73-83.
Noer, H. 2006. Hidrokoloid dalam Pembuatan Jelly Drink. Food Review. 1(2):3-6
Nurjanah, Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-Amilase. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pietrzyk, D.J. and C.W, Frank. 1970. Analytical Chemistry 2nd. Ed. Academic Press, New York.
Prasetyo. 2002. Air Kelapa Muda sebagai Minuman Isotonik Alami. UI Press, Jakarta.
Rethinam, P. 2006. Coconut Water Natures Health Drink. Asian Pacific Coconut Community (APCC), Jakarta.
Setiawati, I. 2017. Pemanfaatan Kulit Anggur Lokal dalam Pembuatan Jelly Drink. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Supriyati, Yati. 2002. Peningkatan Multiplikasi Tunas dan Induksi Akar Tanaman Iles-iles Melalui Kultur in Vitro. Available from http://biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prossiding/fulltext-pdf/prosiding Diakses pada 17 Februari 2017.
Syukroni, I, K. Yulianti dan A, Baehaki. 2013. Karakteristik Nata De Seaweed (Eucheuma Cottoni) dengan Perbedaan Konsentrasi Rumput Laut dan Gula Aren. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Palembang.
Thomson W. R. 1997. Thickening and Gelling Agents for Food by Konjac Gum. Blackie Academic and Professional, London.
Widjanarko, S. B. 2008. Bahan Pembentuk Gel. Available from www.simonbwidjanarko.wordpress.com:https://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/23/bahan-pembentuk-gel-by-simon-bw/ Diakses pada 17 Februari 2017.
Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Zega. 2010. Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia sinensis) dan secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pangan fungsional. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
