PROFIL TEKSTUR DAN ORGANOLEPTIK DAGING BROILER DARI SISTEM PEMELIHARAAN DI KANDANG TERTUTUP (CLOSED HOUSE)

Abstrak

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik daging ayam broiler yang bersumber dari sistem pemeliharaan closed house, khususnya terkait kualitas masa simpan pada suhu kamar. Indikator kualitas yang diamati meliputi profil tekstur dan organoleptik daging ayam broiler. Metodologi penelitian menggunakan ran- cangan acak lengkap dengan 4 perlakuan masa simpan (S) yakni S1 (1jam); S2 (3jam); S3 (5jam) dan S4 (7jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik daging ayam broiler yang bersumber dari sistem pemeliharaan di closed house memberikan profil tekstur daging yang berbeda nyata, khususnya pada tingkat kekerasan daging (hardness) selama perbedaan waktu penyimpanan. Namun demikian, nilai springeness, cohesiveness dan nilai gumminess tidak terpengaruh akibat perlakuan tersebut. Nilai L* semakin menurun dengan meningkatnya masa simpan, namun pada penyimpanan 7 jam terjadi peningkatan nilai L*. Sementara nilai a* pada penyimpanan 7 jam menunjukkan nilai tertinggi yang mengindikasikan terjadinya peningkatan warna kemerahan daging sebagai aki- bat terjadinya dehidrasi pada permukaan daging. Sementara nilai b* menunjukkan peningkatan warna kekuning- an daging selama penyimpanan suhu kamar. Aspek organoleptik seperti warna, tekstur, citarasa dan penerimaan keseluruhan tidak berubah selama penyimapan, kecuali pada aspek aroma. Kesimpulan penelitian bahwa produk daging ayam broiler yang bersumber dari sistem pemeliharaan closed house jika dilakukan penyimpanan pada suhu kamar tidak mengalami perubahan profil tekstur, seperti springeness, cohesiveness dan gumminess, kecuali pada nilai hardness. Secara keseluruhan nilai organoleptik direspon sama oleh konsumen, kecuali aroma pada penyimpanan 7 jam (S4).