PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS SELAMA FERMENTASI BEBONTOT (MICROBIOLOGICAL CHANGES DURING THE FERMENTATION OF BEBONTOT)

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mikrobiologis yang terjadi selama proses fermentasi bebontot (sosis tradisional Bali terfementasi). Bebontot dibuat sesuai dengan formulasi dan kondisi fermentasi alamiah di daerah asalnya yaitu : Tabanan, Karangasem, Bangli, dan Badung. Bebontot juga dibuat dengan menggunakan formulasi Badung dengan Lactobacillus plantarum sebagai kultur starter. Penelitian diulang dua kali. Pengambilan sampel dilakukan pada interval waktu 24 jam selama 96 jam fermentasi untuk keperluan analisis mikrobiologis. Penghitungan total mikroba dilakukan dengan metode hitungan cawan dengan sistem tuang, sedangkan total bakteri asam laktat (BAL) dan total Escherichia coli ditentukan dengan metode hitungan cawan dengan sistem permukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 96 jam fermentasi dari semua formulasi bebontot, terjadi peningkatan total mikroba dan total BAL berturut-turut dari 104 ? 106 koloni/gram menjadi 107 ? 109 koloni/gram dan dari 103 ? 104 koloni/gram menjadi 108 ? 109 koloni/gram, sedangkan total E. coli menurun dari 102 ? 103 koloni/gram menjadi 101 koloni/gram.