THE QUALITY OF GOAT MEAT STORED AT COLD TEMPERATURE
Abstract
This study aims to determine the quality of goat meat stored at a cold temperature of 4°C in terms of subjective test, objective test and eber test. This study used a completely randomized split-in-time design with storage treatment at a cold temperature of 4°C with 5 observations, namely on day 1, 2, 3, 4, 5 each observation was examined for 5 samples. This study used local goat meat on the thigh as much as 200 grams from 5 different goats, then stored at a cold temperature of 4°C and tested for quality by subjective test, objective test and eber test. The results showed that goat meat stored at a cold temperature of 4°C had significant differences in color, odor, consistency, texture, pH, water content, water holding capacity and Eber's test (P<0.05). The results of the organoleptic test of mutton stored at a temperature of 4°C were shown by a change in the color of the meat to pale red, the smell of the meat becoming slightly fishy and foul-smelling, the consistency of the meat becoming mushy and the texture of the meat turning rough starting from the 4th day, on the results of the objective test, there was a decrease in pH, an increase in water content and a decrease in water holding capacity as well as a positive eber test result and the meat experienced early spoilage on the 4th day. the quality of goat meat is decreasing.
Downloads
Download data is not yet available.
References
[USDA] United State Department of Agriculture. 2001. Nutrient Data Base for Standard Reference, Release 14. Agricultural Research Service United States Department of Agriculture. Maryland.
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hedrick AB, Judge MD, Markel RA. 2001. Prinsiples of Meat Science. 4th Ed. USA: Kendall/Hunt Publishing.
Agustina KK, Sonia CDS, Suada IK. 2019. Kualitas daging sapi bali dan daging sapi wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Bul. Vet. Udayana. 11(1): 102-106
Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO. 2010. Goat products: meeting the challenges of human health and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 6: 1231-1236.
Andini M, Swacita IBN. 2014. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi bali yang disimpan pada suhu 4°C. Indon. Med. Vet. 3(5): 430-435.
Arifandi M. 2015. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas mikrobiologis, fisik, dan sensoris bakso daging ayam kampung super. J. Ilmu Prod. Teknol. Hasil Peternakan. 4(3).
Buckle KA, RA, Edwards, GH, Fleet M, Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Adiono. UI. Press. Jakarta.
Cardona DKL, Scanapieco ADG, Braun PG. 2017. Goat production in el salvador: a focus on animal health, milking hygiene, and raw milk quality. J. Food Quality. 2017: 8951509.
Cita IPGWE, Suada IK, Budiasa K. 2018. Pengaruh infusa daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas daging kambing pada suhu ruang. Indon. Med. Vet. 7(6): 616-625.
Ercolini D, Russo F, Torrieri E, Masi P, Villani F. 2006. Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. J. Am. Soc. Microbiol. 72: 4663-4671.
Fahrurozi. 2011. Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Franciska J, Suardana IW, Suarsana IN. 2018. Bakteriosin asal Streptococcus bovis 9A sebagai biopreservatif pada daging sapi ditinjau dari uji eber. Indon. Med. Vet. 7(2): 158-167.
Fogle DR, Plimton RF, Ockerman HW, Jarenback L, Person T. 1982. Tenderization of beef: Effect of enzyme, level enzyme and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113-1118.
Jaelani A, Dharmawati S, Noor B. 2016. Pengaruh lama penyimpanan daging itik alabio dalam refrigerator terhadap kualitas mikrobiologi, pH dan organoleptik. Ziraa’a J. 41(1): 145-155.
Khatimah K. 2000. Studi tentang tingkat permintaan daging segar dan daging olahan (corned, sosis, dendeng) di supermarket Kodya Malang. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Lapase OA, Jajang G, Wiwin T. 2016. Kualitas fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) daging paha ayam sentuk akibat lama perebusan. Students e-J. 5(4): 1-7.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. 5th Ed. Jakarta: Terjemahan Aminudin Parrakasi. Universitas Indonesia.
Maesya A, Rusdiana S. 2018. Prospek pengembangan usaha ternak kambing dan memacu peningkatan ekonomi peternak. Balai Penelitian Ternak Ciawi-Bogor. 7(2).
Manihuruk FM. 2020. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Agrihumanis. 1(1): 55-60.
Modi HA. 2009. Microbial Spoilage of Foods: First Published. Aavishkar Publishers. Jaipur, India.
Mohammad I. 2009. Onset dan intensitas estrus kambing pada umur yang berbeda. J. Agroland. 16(2): 180-186.
Putra TG. 2016. Uji kualitas daging bebek yang beredar di Nabire. J. Fapertanak. 1(1): 1-10.
Ramli. 2001. Perbandingan jumlah bakteri pada ayam buras sebelum dan setelah penyembelihan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
Rosyidi D, Radiati LE, Uyun N. 2009. Kualitas kimia daging kambing peranakan etawah (PE) jantan dan kambing peranakan boer (PB) kastrasi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 4(2): 9-16.
Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6): 309-315.
Saraswati D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri (ALTB) dan keberadaan bakteri Ercherichia coli. J. Entropi. 10(1): 967-973.
Sembiring U R, Suada IK, Agustina KK. 2015. Kualitas daging kambing yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari uji subjektif dan objektif. Indon. Med. Vet. 4(2): 155-162.
Setiani BE, Bintoro P, Dwiloka B, Hintono A. 2014. Determinasi warna daging curing pada daging dan produk olahan daging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Setiawan PJ, Padaga MC, Widati AS. 2014. Kajian kualitas fisik dan kimia daging kambing di pasar Kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Setyawardani T, Haryanto I . 2005. Kajian pengempukan daging kambing. J. Anim. Prod. 7(2): 106-110.
Siagian A. 2002. Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Silanikove N, Leitner G, Merin U, Goernio C. 2010. Prosser recent advances in exploiting goat’s milk: quality, safety and production aspects. J. Small Ruminant Res. 89: 110-124.
Sriyani NLP, Tirta INA, Lindawati SA, Miwada INS. 2015. Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(2): 48-51.
Soedjana TD. 2011. Peningkatan komsumsi daging ruminansia kecil dalam rangka diversifikasi pangan daging mendukung PSDSK 2014. Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Twelve C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
Usmiati S, Marwati T. 2007. Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp. J. Pascapanen. 4(1): 27-37.
Wahyudi E, Ciptadi G, Budiarto A. 2017. Studi kasus tingkat pemotongan kambing berdasarkan jenis kelamin, kelompok umur dan bobot karkas di tempat pemotongan hewan kota Malang. J. Ternak Trop. 18(1): 69-76.
Widati AS. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 3(2).
Winarno FG.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hedrick AB, Judge MD, Markel RA. 2001. Prinsiples of Meat Science. 4th Ed. USA: Kendall/Hunt Publishing.
Agustina KK, Sonia CDS, Suada IK. 2019. Kualitas daging sapi bali dan daging sapi wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Bul. Vet. Udayana. 11(1): 102-106
Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO. 2010. Goat products: meeting the challenges of human health and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 6: 1231-1236.
Andini M, Swacita IBN. 2014. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi bali yang disimpan pada suhu 4°C. Indon. Med. Vet. 3(5): 430-435.
Arifandi M. 2015. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas mikrobiologis, fisik, dan sensoris bakso daging ayam kampung super. J. Ilmu Prod. Teknol. Hasil Peternakan. 4(3).
Buckle KA, RA, Edwards, GH, Fleet M, Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Adiono. UI. Press. Jakarta.
Cardona DKL, Scanapieco ADG, Braun PG. 2017. Goat production in el salvador: a focus on animal health, milking hygiene, and raw milk quality. J. Food Quality. 2017: 8951509.
Cita IPGWE, Suada IK, Budiasa K. 2018. Pengaruh infusa daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas daging kambing pada suhu ruang. Indon. Med. Vet. 7(6): 616-625.
Ercolini D, Russo F, Torrieri E, Masi P, Villani F. 2006. Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. J. Am. Soc. Microbiol. 72: 4663-4671.
Fahrurozi. 2011. Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Franciska J, Suardana IW, Suarsana IN. 2018. Bakteriosin asal Streptococcus bovis 9A sebagai biopreservatif pada daging sapi ditinjau dari uji eber. Indon. Med. Vet. 7(2): 158-167.
Fogle DR, Plimton RF, Ockerman HW, Jarenback L, Person T. 1982. Tenderization of beef: Effect of enzyme, level enzyme and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113-1118.
Jaelani A, Dharmawati S, Noor B. 2016. Pengaruh lama penyimpanan daging itik alabio dalam refrigerator terhadap kualitas mikrobiologi, pH dan organoleptik. Ziraa’a J. 41(1): 145-155.
Khatimah K. 2000. Studi tentang tingkat permintaan daging segar dan daging olahan (corned, sosis, dendeng) di supermarket Kodya Malang. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Lapase OA, Jajang G, Wiwin T. 2016. Kualitas fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) daging paha ayam sentuk akibat lama perebusan. Students e-J. 5(4): 1-7.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. 5th Ed. Jakarta: Terjemahan Aminudin Parrakasi. Universitas Indonesia.
Maesya A, Rusdiana S. 2018. Prospek pengembangan usaha ternak kambing dan memacu peningkatan ekonomi peternak. Balai Penelitian Ternak Ciawi-Bogor. 7(2).
Manihuruk FM. 2020. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Agrihumanis. 1(1): 55-60.
Modi HA. 2009. Microbial Spoilage of Foods: First Published. Aavishkar Publishers. Jaipur, India.
Mohammad I. 2009. Onset dan intensitas estrus kambing pada umur yang berbeda. J. Agroland. 16(2): 180-186.
Putra TG. 2016. Uji kualitas daging bebek yang beredar di Nabire. J. Fapertanak. 1(1): 1-10.
Ramli. 2001. Perbandingan jumlah bakteri pada ayam buras sebelum dan setelah penyembelihan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
Rosyidi D, Radiati LE, Uyun N. 2009. Kualitas kimia daging kambing peranakan etawah (PE) jantan dan kambing peranakan boer (PB) kastrasi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 4(2): 9-16.
Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6): 309-315.
Saraswati D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri (ALTB) dan keberadaan bakteri Ercherichia coli. J. Entropi. 10(1): 967-973.
Sembiring U R, Suada IK, Agustina KK. 2015. Kualitas daging kambing yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari uji subjektif dan objektif. Indon. Med. Vet. 4(2): 155-162.
Setiani BE, Bintoro P, Dwiloka B, Hintono A. 2014. Determinasi warna daging curing pada daging dan produk olahan daging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Setiawan PJ, Padaga MC, Widati AS. 2014. Kajian kualitas fisik dan kimia daging kambing di pasar Kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Setyawardani T, Haryanto I . 2005. Kajian pengempukan daging kambing. J. Anim. Prod. 7(2): 106-110.
Siagian A. 2002. Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Silanikove N, Leitner G, Merin U, Goernio C. 2010. Prosser recent advances in exploiting goat’s milk: quality, safety and production aspects. J. Small Ruminant Res. 89: 110-124.
Sriyani NLP, Tirta INA, Lindawati SA, Miwada INS. 2015. Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(2): 48-51.
Soedjana TD. 2011. Peningkatan komsumsi daging ruminansia kecil dalam rangka diversifikasi pangan daging mendukung PSDSK 2014. Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Twelve C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
Usmiati S, Marwati T. 2007. Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp. J. Pascapanen. 4(1): 27-37.
Wahyudi E, Ciptadi G, Budiarto A. 2017. Studi kasus tingkat pemotongan kambing berdasarkan jenis kelamin, kelompok umur dan bobot karkas di tempat pemotongan hewan kota Malang. J. Ternak Trop. 18(1): 69-76.
Widati AS. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 3(2).
Winarno FG.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Published
2022-04-25
How to Cite
DA COSTA, Iolanda Hermenegildo; AGUSTINA, Kade Karang; SWACITA, Ida Bagus Ngurah.
THE QUALITY OF GOAT MEAT STORED AT COLD TEMPERATURE.
Buletin Veteriner Udayana, [S.l.], p. 631-643, apr. 2022.
ISSN 2477-2712.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/83617>. Date accessed: 26 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i06.p05.
Section
Articles
