Pengaruh Konsentrasi Larutan Cabai Rawit, Cabai Keriting, Cabai Besar Merah dan Lama Pencelupan terhadap Kualitas Daging Sapi yang Disimpan pada Suhu 4°C

Ni Made Chintya Dewi Sukasari; Ida Bagus Ngurah Swacita; Mas Djoko Rudyanto

doi:10.24843/bulvet.2022.v14.i02.p08

Ni Made Chintya Dewi Sukasari Balai Taman Nasional Bogani Nani Wartabone, JL. AKD. Mongkonai Barat, Kotamobagu, Sulawesi Utara, 95716
Ida Bagus Ngurah Swacita Laboraturium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedojkteran Hewan Universitas Udayana, Jalan PB. Sudirman Denpasar, Bali
Mas Djoko Rudyanto Laboraturium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedojkteran Hewan Universitas Udayana, Jalan PB. Sudirman Denpasar, Bali

##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName## https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i02.p08

Abstrak

Cabai merupakan tanaman berasal dari Amerika Tengah dan merupakan komoditas yang penting dalam masyarakat Indonesia. Beberapa jenis cabai yang umum digunakan masyarakat Indonesia termasuk Capsicum frutenscens L. (cabai rawit), Capsicum Annum L. Var Annum (cabai besar), dan Capsicum anuum L. (cabai keriting). Cabai termasuk salah satu rempah yang memiliki senyawa-senyawa yang dapat menghambat bakteri patogen ataupun bakteri perusak pangan. Cabai mengandung sebuah senyawa dari golongan Capsinoid yaitu Capsaicin. Capsaicin (8 metil-N-vanilil-6-nonenamida) merupakan kompenen aktif cabai yang menghasilkan panas dan sebagai antibakteri pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan cabai rawit, cabai keriting, cabai besar merah dan lama penyimpanan kualitas daging sapi yang disimpan pada suhu 4°C selama seminggu dengan kosentrasi 25% dan 50% dalam waktu pencelupan selama 5, 10, 15 menit yang ditinjau dari pH, Kadar Air dan Daya Ikat Air (DIA). Hasil penelitian menemukan bahwa jenis cabai (rawit, keriting, besar merah) dapat menurunkan daya ikat air dan pH serta meningkatkan kadar air daging sapi yang disimpan pada suhu 4ºC selama seminggu, Konsentrasi larutan cabai (rawit, keriting, besar merah) dapat menurunkan daya ikat air dan pH serta meningkatkan kadar air daging sapi yang disimpan pada suhu 4ºC selama seminggu, Lama pencelupan daging sapi kedalam larutan cabai (rawit, keriting, besar merah) dapat menurunkan daya ikat air dan pH serta meningkatkan kadar air daging sapi yang disimpan pada suhu 4ºC selama seminggu.

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Referensi

Agustina KK, Cahya IMRD, Widyantara GM, Swacita IBN, Dharmayudha AAAGO, Rudyanto MD. 2017. Nilai gizi dan kualitas fisik daging sapi bali berdasarkan jenis kelamin dan umur. Bul. Vet. Udayana. 9(2): 156-163.
Besung INK, Watiniasih NL, Mahardika GNK, Agustina KK, Suwiti NK. 2019. Mineral levels of Bali cattle (Bos javanicus) from different types of land in Bali, Nusa Penida, and Sumbawa Islands (Indonesia). Biodiversitas. 20(10): 2931-2936.
Dorantes L, Colmenero R, Hernández H, Mota L, Jaramillo ME, Fernández E, Solano C. 2000. Inhibition of growth of some foodborne pathogenic bacteria by Capsicum annum extracts. Int. J. Food Microbiol. 57(1-2): 125-128.
Ernawati F, Imanningsih N, Nurjanah N, Sahara E, Sundari D, Arifin AY, Prihatini M. 2018. Nilai pH dan kualitas zat gizi makro daging beku, dingin dan segar pada pasar tradisional dan pasar swalayan. Penelitian Gizi Makanan. 41 (1): 21-30.
Hernandoa D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(1): 61-67.
Nurwantoro VP, Bintoro AM, Legowo A, Purnomoadi LD, Ambara A, Prokoso S, Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherchia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. J. Apl. Tek. Pangan. 1(2): 20-22.
Munira, Utami K, Nasir M. 2019. Uji aktivitas antibakteri cabai rawit hijau dan cabai rawit merah (Capsicum frutescens L) serta kombinasinya terhadap bakteri Staphylococcus aureus. J. Bioleuser. 3(1): 13-17.
Rahim, Hastuti, 2008. Pengantar Teori dan Kasus Ekonometrika Pertanian. Jakarta. Penebar Swadaya.
Rodiah, Kudera IN, Binti G, Shamdas N. 2017. Efektivitas antibakteri ekstrak daun cabai rawit (CapsicumFrustescen L.,) terhadap pertumbuhan bakteri propionibacterium acnes dan implementasinya sebagai media pembelajaran. Biol. 5: 10-19.
Suada IK, Purnama DID, Agustina, KK. 2018. Infusa daun salam mempertahankan kualitas dan daya tahan daging sapi bali. Bul. Vet. Udayana. 10(1): 100-109.
Suwiti NK, Besung INK, Mahardika GN. 2017. Factors influencing growth hormone levels of Bali cattle in Bali, Nusa Penida, and Sumbawa Islands, Indonesia. Vet. World. 10(10): 1250-1254.