KANDUNGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG DI PEDAGANG MAKANAN GORENGAN SEPANJANG JALAN PROF. DR. SOEPOMO UMBULHARJO YOGYAKARTA TAHUN 2012

Abstract

Kebanyakan pedagang makanan gorengan  menggunakan minyak goreng berulang-ulang dalam
jangka waktu yang lama, tanpa diganti dan hanya menambahkan minyak segar. Kondisi ini
menyebabkan kerusakan minyak goreng. Peroksida adalah nilai terpenting dalam menentukan
derajat kerusakan minyak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidenti? kasi kadar peroksida
minyak goreng pada pedagang makanan gorengan di sepanjang Jalan Prof. Dr. Soepomo
Umbulharjo Yogyakarta.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Objek penelitian ini adalah minyak goreng yang
digunakan sebagai perantara menggoreng oleh pedagang makanan gorengan di Sepanjang Jalan
Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo Yogyakarta. Hasil penelitian dibandingkan dengan parameter,
dihitung kadar peroksidanya, serta dianalisis dan disebutkan ciri-ciri ? sik minyak goreng yang
positif teridenti? kasi peroksida dan frekuensi penggorengan yang dilakukan pedagang diketahui
dengan cara wawancara kepada para pedagang.
Kadar peroksida pada minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang makanan gorengan
berkisar antara 0,42 meq/kg – 11,25 meq/kg. Karakteristik minyak dengan kadar peroksida tinggi
adalah bau tengik, berwarna coklat sampai kehitaman, ada endapan, keruh dan berbuih.