KUALITAS KIMIA FISIK BAKSO AYAM YANG DIMARINASI DENGAN ASAP CAIR DALAM WAKTU BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas kimia fisik bakso ayam yang dimarinasi dengan asap cair dalam waktu berbeda. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama dua bulan, dari tanggal 30 Januari sampai 31 Maret 2014. Asap cair yang digunakan dalam penelitian ini adalah asap cair dengan konsentrasi 3%. Bakso yang digunakan berasal dari perusahan bakso yang sering dikonsumsi masyarakat Bali. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yang meliputi P₁₅ (waktu marinasi 15 menit), P₂₀ (waktu marinasi 20 menit), P₂₅ (waktu marinasi 25 menit) dan P₃₀ (waktu marinasi 30 menit). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, aktifitas air (?_w), kadar fenol, kadar asam dan nilai TBA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair dengan waktu marinasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar fenol dan nilai TBA. Namun, belum berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, aktifitas air (?_w) dan kadar asam. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan asap cair dengan waktu marinasi yang berbeda berpengaruh pada waktu optimal 20 menit. Waktu marinasi 20 menit memberikan hasil terbaik dengan hasil analisa kadar air 69,64%, aktivitas air 0,67%, kadar fenol 0,14%, kadar asam 0,32% dan nilai TBA 0,04%. Berdasarkan hasil tersebut pengunaan asap cair pada waktu marinasi 20 menit berperan dalam daya simpan, memberikan cita rasa, aroma serta berfungsi sebagai antimikroba, antioksidan dan efektif menekan kerusakan asam lemak tak jenuh ditinjau dari segi kualitas kimia fisik produk.