Evaluasi Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging dari Pasar Tradisional Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto, Kota Denpasar, Bali
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/bulvet.2023.v15.i02.p09
Abstrak
Pengamanan kualitas daging mutlak perlu dilakukan untuk menjamin masyarakat sebagai konsumen mendapatkan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal untuk dikonsumsi. Pengujian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas daging dan produk olahan daging yang ditinjau dari uji subjektif dan uji objektif. Sampel yang digunakan dalam pengujian ini yaitu daging sapi, babi, ayam, dan ikan serta produk olahan daging berupa bakso dan sosis ayam, sapi, babi, dan ikan dari Pasar Tradisional Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto Kota Denpasar, Bali. Semua sampel daging diuji kualitasnya secara subjektif meliputi warna, bau, konsistensi dan tekstur, keadaan tenunan pengikat, kepualaman daging dan secara objektif meliputi pH, daya ikat air, kadar air, cemaran mikroba. Pada produk olahan daging, uji subjektif yang dilakukan hanya warna, aroma, konsistensi, tekstur, cita rasa dan uji objektif dengan pemeriksaan pH. Hasil pengujian terhadap daging dan produk olahan daging yang telah dilakukan baik secara uji subjektif maupun uji objektif menunjukkan bahwa daging sapi, babi, ayam serta bakso dan sosis sapi, babi, ayam dan ikan memiliki kualitas yang baik. Akan tetapi pada pengujian daging ikan memiliki tekstur yang sudah lembek, bau yang amis bercampur bau busuk (tidak berbau darah segar) dan cemaran mikroba melewati batas maksimal. Dapat disimpulkan bahwa daging sapi, babi, ayam, produk olahan daging dan produk olahan ikan dari Pasar Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto layak untuk dikonsumsi. Sedangkan, daging ikan dari Pasar Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto yang diujikan tidak layak dikonsumsi.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
Akmal Y, Suryani S, Yulidar Y. 2019. Sifat organoleptik daging ayam broiler yang diberikan pakan terfermentasi neurospora crassa. J. Ilmu Teknol. Pet. Trop.. 6(2): 154.
Amertaningtyas D. 2013. Kualitas daging sapi segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 8(2): 27-31.
Anil MH, Love S, Helps CR, Habour DA. 2002. Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control. 13: 431-436.
Arka IB. 1988. Peranan ilmu kesehatan masyarakat veteriner dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Pidato Guru Besar PSKH UNUD.
Cheng QF, Sun DW. 2008. Factors affectig the water holding capacity of red meat products: a review of recent research advances. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 48(2): 137-159.
Cheng W, Cheng JH, Sun DW, Pu H. 2015. Marbling analysis for evaluating meat quality: methods and techniques. Comp. Rev. Food Scci. Food Safety. 14: 523-535.
Cross HR. 1998. Carcass science, milk science and technology. Elsevier Sceince Publisher. New York.
ElMasry G, Barbin DF, Sun DW, Allen P. 2012. Meat quality evaluation by hyperspectral imaging technique: an overview. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 52(8): 689–711.
Fikri F, Hamid IS, Purnama MTE. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet. 1(1): 23-27.
Harijani N, Rahadi USE, Nazar DS. 2013. Isolasi Escherichia coli pada daging yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Surabaya Selatan. Vet. Med. 6(1): 39-44.
Hernando D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu. 3(1): 61-67.
Hughes JM, Kearney G, Warner RD. 2014. Improving beef meat colour scores at carcass grading. Anim. Prod. Sci. 54: 422–429.
Kasmadiharja H. 2008. Kajian penyimpanan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laack RV, Liu CH, Smith M, Loveday H. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poult Sci. 79(7): 1057-1061.
Lapase OA, Gumilar J, Tanwiriah W. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. J. Kes. Mas. 2(2): 127-131.
Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A: penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Meat Science.
Lukman DW. 2010. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
Maarif S. 2018. Pedoman pengawasan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian Indonesia.
Maulitasari SS. 2014. Identifikasi cemaran staphylococcus aureus pada daging ayam yang di jual di pasar tradisional dan modern di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor. Tesis. Fakultas Kedokteran. Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indon. Med. Vet. 4(1): 16-24.
Nasution AF, Dihansih E, Anggraeni. 2016. Pengaruh substitusi pakan komersil dengan tepung ampas kelapa terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam kampung. J. Pert. 7(1): 14-22.
Pearson AM, Dutson TR. 1994. Advance in meat research series volume 9: quality atributes and their measurements in meat, poultry and fish product. Blackie Academic and Professional an Imprint of Chapman and Hall. London.
Poernomo D, Mala N, Tri PS. 2007. Hubungan cara mati ikan patin terhadap kemunduran mutu kesegaran pada penyimpanan suhu ruang. Prosiding. 4(2): 12-23.
Priyanto RAM, Fuah EL, Aditia M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. J. Ilmu Pert. Indon. 20(2): 108-114.
Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. Pp. 232– 240.
Soeparno. 2011. Ilmu nutrisi dan gizi daging. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Somanjaya R. 2013. Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. J. Ilmu Pert. Pet. 1(2): 100-108.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standar Nasional Indonesia 01-338181995 tentang bakso daging sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene makanan: kajian teori dan prinsip dasar. Bali: Udayana University Press.
Suryani NS, Susilowati S, Dinasari IR. 2006. Pengaruh perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan jahe merah (zingiberofficinale var rubrum rhizoma) terhadap keempukan dan pH daging sapi perah afkir. J. Dinamika Rekasatwa. 2(2): 1-5.
Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 2(2): 42-51.
Suwarno G, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Kualitas fisik (pH, WHC, susut masak, tekstur) dan organoleptik bakso daging kalkun. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Suwiti NK. 2008. Identifikasi daging sapi bali dengan metode histologis. Maj. Ilm. Pet. 11(1): 31-35.
Swacita IBN. 2017. Pemeriksaan kesehatan ternak setelah dipotong. Denpasar: Universitas Udayana.
Swacita IBN, Suardana IW, Suada IK, Sukada IM, Agustina KK, Rudyanto MD. 2017. Penuntun praktikum kesmavet II (higiene makanan). Denpasar: Universitas Udayana. Pp. 5.
Tahuk PK, Dethan AA, Sio S. 2020. Karakteristik warna daging dan lemak sapi bali jantan yang digemukkan dengan hijauan di peternakan rakyat. J. Trop. Anim. Sci. Technol. 2(2): 17-25.
Yashari R, Intan DN. 2019. Uji organoleptik dan nilai pH bakso daging kerbau yang ditambahkan karagenan (eucheuma cottonii). Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Teknol. 3(2): 323-333.
Zurriyati Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. J. Pet. 8(2): 49-57.
Amertaningtyas D. 2013. Kualitas daging sapi segar di Pasar Tradisional Kecamatan Poncokusumo Kabupaten Malang. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 8(2): 27-31.
Anil MH, Love S, Helps CR, Habour DA. 2002. Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control. 13: 431-436.
Arka IB. 1988. Peranan ilmu kesehatan masyarakat veteriner dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Pidato Guru Besar PSKH UNUD.
Cheng QF, Sun DW. 2008. Factors affectig the water holding capacity of red meat products: a review of recent research advances. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 48(2): 137-159.
Cheng W, Cheng JH, Sun DW, Pu H. 2015. Marbling analysis for evaluating meat quality: methods and techniques. Comp. Rev. Food Scci. Food Safety. 14: 523-535.
Cross HR. 1998. Carcass science, milk science and technology. Elsevier Sceince Publisher. New York.
ElMasry G, Barbin DF, Sun DW, Allen P. 2012. Meat quality evaluation by hyperspectral imaging technique: an overview. Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. 52(8): 689–711.
Fikri F, Hamid IS, Purnama MTE. 2017. Uji organoleptis, pH, uji eber dan cemaran bakteri pada karkas yang diisolasi dari kios di Banyuwangi. J. Med. Vet. 1(1): 23-27.
Harijani N, Rahadi USE, Nazar DS. 2013. Isolasi Escherichia coli pada daging yang diperoleh dari beberapa pasar tradisional di Surabaya Selatan. Vet. Med. 6(1): 39-44.
Hernando D, Septinova D, Adhianto K. 2015. Kadar air dan total mikroba pada daging sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. J. Ilmiah Pet. Terpadu. 3(1): 61-67.
Hughes JM, Kearney G, Warner RD. 2014. Improving beef meat colour scores at carcass grading. Anim. Prod. Sci. 54: 422–429.
Kasmadiharja H. 2008. Kajian penyimpanan sosis, naget ayam dan daging ayam berbumbu dalam kemasan polipropilen rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Laack RV, Liu CH, Smith M, Loveday H. 2000. Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poult Sci. 79(7): 1057-1061.
Lapase OA, Gumilar J, Tanwiriah W. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. J. Kes. Mas. 2(2): 127-131.
Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A: penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Meat Science.
Lukman DW. 2010. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging sapi dan daging kerbau pada lama postmortem yang berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
Maarif S. 2018. Pedoman pengawasan kesehatan masyarakat veteriner. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian Indonesia.
Maulitasari SS. 2014. Identifikasi cemaran staphylococcus aureus pada daging ayam yang di jual di pasar tradisional dan modern di sekitar kampus Institut Pertanian Bogor. Tesis. Fakultas Kedokteran. Institut Pertanian Bogor.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indon. Med. Vet. 4(1): 16-24.
Nasution AF, Dihansih E, Anggraeni. 2016. Pengaruh substitusi pakan komersil dengan tepung ampas kelapa terhadap sifat fisik dan organoleptik daging ayam kampung. J. Pert. 7(1): 14-22.
Pearson AM, Dutson TR. 1994. Advance in meat research series volume 9: quality atributes and their measurements in meat, poultry and fish product. Blackie Academic and Professional an Imprint of Chapman and Hall. London.
Poernomo D, Mala N, Tri PS. 2007. Hubungan cara mati ikan patin terhadap kemunduran mutu kesegaran pada penyimpanan suhu ruang. Prosiding. 4(2): 12-23.
Priyanto RAM, Fuah EL, Aditia M, Ismail M. 2015. Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi lokal melalui penggemukan berbasis serealia pada taraf energi yang berbeda. J. Ilmu Pert. Indon. 20(2): 108-114.
Riyanto J. 2001. Karakteristik kualitas fisik dan nutrisi daging sapi PO pada berbagai macam otot. Buletin Peternakan. Edisi Tambahan. Pp. 232– 240.
Soeparno. 2011. Ilmu nutrisi dan gizi daging. Gajah Mada Universiti Press. Yogyakarta.
Somanjaya R. 2013. Pengaruh enzim papain terhadap keempukan daging. J. Ilmu Pert. Pet. 1(2): 100-108.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standar Nasional Indonesia 01-338181995 tentang bakso daging sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Suardana IW, Swacita IBN. 2009. Higiene makanan: kajian teori dan prinsip dasar. Bali: Udayana University Press.
Suryani NS, Susilowati S, Dinasari IR. 2006. Pengaruh perendaman dalam berbagai konsentrasi larutan jahe merah (zingiberofficinale var rubrum rhizoma) terhadap keempukan dan pH daging sapi perah afkir. J. Dinamika Rekasatwa. 2(2): 1-5.
Susilo A. 2007. Karakteristik fisik daging beberapa bangsa babi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 2(2): 42-51.
Suwarno G, Rosyidi D, Thohari I. 2015. Kualitas fisik (pH, WHC, susut masak, tekstur) dan organoleptik bakso daging kalkun. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Suwiti NK. 2008. Identifikasi daging sapi bali dengan metode histologis. Maj. Ilm. Pet. 11(1): 31-35.
Swacita IBN. 2017. Pemeriksaan kesehatan ternak setelah dipotong. Denpasar: Universitas Udayana.
Swacita IBN, Suardana IW, Suada IK, Sukada IM, Agustina KK, Rudyanto MD. 2017. Penuntun praktikum kesmavet II (higiene makanan). Denpasar: Universitas Udayana. Pp. 5.
Tahuk PK, Dethan AA, Sio S. 2020. Karakteristik warna daging dan lemak sapi bali jantan yang digemukkan dengan hijauan di peternakan rakyat. J. Trop. Anim. Sci. Technol. 2(2): 17-25.
Yashari R, Intan DN. 2019. Uji organoleptik dan nilai pH bakso daging kerbau yang ditambahkan karagenan (eucheuma cottonii). Sinergitas Multidisiplin Ilmu Pengetahuan Teknol. 3(2): 323-333.
Zurriyati Y. 2011. Palatabilitas bakso dan sosis sapi asal daging segar, daging beku dan produk komersial. J. Pet. 8(2): 49-57.
Diterbitkan
2023-02-28
##submission.howToCite##
MAHAPUTRA, I Made et al.
Evaluasi Kualitas Daging dan Produk Olahan Daging dari Pasar Tradisional Kumbasari dan Pasar Cokroaminoto, Kota Denpasar, Bali.
Buletin Veteriner Udayana, [S.l.], p. 222-241, feb. 2023.
ISSN 2477-2712.
Tersedia pada: <http://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/87618>. Tanggal Akses: 20 feb. 2026
doi: https://doi.org/10.24843/bulvet.2023.v15.i02.p09.
Terbitan
Bagian
Articles
