Peningkatan Sifat Fungsional Daging Sapi Bali (M. Longisismus Dorsi) Melalui Penambahan Asap Cair Pascamerta Dan Waktu Rigor
Abstrak
Dalam rangka meningkatkan kualitas daging sapi bali maka penerapan teknologi pascapanen masih perlu dikembangkan. Salah satu aplikasi teknologi pascamerta adalah penerapan asap cair sebagai bahan pengikat dalam rangka peningkatan sifat fungsional daging khususnya pH dan daya ikat air (DIA) daging sapi bali. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan sifat fungsional daging sapi bali khususnya otot Longissimus dorsi (L. dorsi) melalui tingkat penambahan asap cair pada waktu rigor yang berbeda. Penelitian ini menggunakan otot L. dorsi sapi bali jantan umur tiga tahun. Penelitian menggunakan rancangan acap lengkap pola faktorial 5x8, diulang lima kali, dimana faktor 1 adalah tingkat penambahan asap cair (0, 0,5, 1,0, 1,5, dan 2 % dari berat daging, w/w) dan faktor 2 adalah waktu rigor (1, 2, 3 , 4, 5, 6, 7, dan 8 jam). Parameter yang diamati adalah pH dan daya ikat air (DIA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH semakin menurun dan DIA semakin meningkat dengan semakin meningkatnya level asap cair. Sementara itu dengan bertambahnya waktu rigor maka pH semakin menurun dan DIA kurang lebih sama. Dapat disimpulkan bahwa asap cair dapat meningkatkan sifat fungsional daging khususnya pH dan DIA.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Abustam E, Likadja JC, Ma’arif A. 2009. Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi bali. Pros Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Abustam E, Ali HM. 2011. Pengaruh jenis otot dan level asap cair terhadap daya ikat air dan daya putus daging sapi bali prarigor. Proc. of Nat. Sem. On Zootechniques for Indegenenous Resources Development. Pp. 233-236.
Gregorio CC, Antin PB. 2000. To the heart of myofibril assembly. Trends in cell Biology, 10(9): 355-362.
Hardianto L, Yulianta. 2015. Pengaruh Asap Cair Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Ikan Tongkol. J Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1356-1366.
Janloo SM, Dolezal HG, Gardner BA, Owens FN, Peterson J, Moldenhauer M. 1998. Characteristics of dark cutting steer carcasses. Anim Sci Res Rep, pp. 28-31.
Kompas. 2010. Harga sapi merosot. Impor daging tidak terkendali. Kompas 6 Mei, p:19.
Kusnadi DC, Bintoro VP, Al-Baarri AN. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. J Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2): 28-31.
Malmfors G, Brendov B. 1987. The problem of dark cutting in veal. 33rd Int. Congress of Meat Sci. and Technol. Helsinki, 3(4): 112.
Merthayasa JD, Suada IK, Agustina KK. 2015. Daya ikat air, ph, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. J Indo Med Veterinus, 4(1): 16-24.
Mikulik A, Bibova J, Zemanova D, Dvorak Z. 1987. The occurrence and rapid identification of DFD bulls. 33rd Int. Congress of Meat Sci. and Technol. Helsinki, 3(4): 144.
Miller MF, Carr MA, Ramsey CB, Crocckett KL, Hoover LC. 2001. Consumed thresholds for establishing the value of beef tenderness. J of Anim Sci. 79: 3062-3068
Setiadji BAH. 2000. Asap cair tempurung kelapa. Asap cair sebagai pengawet alami yang aman bagi manusia. PPKT, Yogjakarta.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Principles and procedures of statistics. McGraw-Hill, Book Co. Inc, New York.
Suwiti NK, Suastika P, Swacita IBN, Piraksa W. 2013. Tingkat kesukaan wisatawan asing di Bali terhadap daging sapi bali dan wagyu. Proc Seminar Nasional Sapi Bali, pp:42.
Yunus M. 2011. Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan. J Sains dan Inovasi, 7(1): 53-61.
