Yoghurt Susu Wijen Dengan Pewarna Alami Ekstrak Buah Naga Merah

Abstrak

Beberapa penelitian tentang pembuatan yoghurt dari biji wijen telah dilakukan. Proses fermentasi ditujukan untuk mengurangi aroma dan flavor susu wijen yang kurang disukai oleh konsumen serta meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemampuan ekstrak buah naga merah pada yoghurt susu wijen. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor pertama adalah rasio biji wijen dengan air (10, 12, dan 14%) dan faktor kedua penambahan ekstrak buah naga merah (2, 5, dan 8%). Parameter analisis meliputi kadar gula, kadar protein, pH, dan total asam tertitrasi. Data dianalisis dengan two way ANOVA untuk menyatakan beda nyata antar perlakuan. Hasil menunjukkan bahwa variasi proporsi biji wijen dan konsentrasi ekstrak buah naga tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar gula, kadar protein, pH, dan tingkat keasaman yoghurt susu wijen. Yoghurt susu wijen-ekstrak buah naga merah memberikan kadar gula berkisar antara 1,00-5,25 g/100 ml; kadar protein terlarut 19,83-26,89 g/100 ml; pH 4,90-5,43 dan asam tertitrasi 1,25-1,76. Yoghurt susu wijen dengan penambahan buah naga yang terbaik adalah yoghurt buah naga dengan 10% dan ekstrak buah naga 2%.