ORGANOLEPTIC QUALITY OF LANDRACE PORK PRESERVED BY TRADITIONAL PRESERVATION METHOD (SUI WU’U) FROM EAST NUSA TENGGARA
Abstract
This research was conducted to determine the organoleptic quality of landrace pork, which is preserved by tradi- tional sui wu’u method from East Nusa Tenggara. The research was conducted from September to October 2020 at the Laboratory of Animal Product Technology and Microbiology Faculty of Animal Science, Udayana University. The experimental design used a Completely Randomized Design (CRD) with three treatments and five replicati- ons. The three treatments were: landrace pork preserved with the addition of 0.5 kg of corn flour (P1), landrace pork which was preserved with the addition of 1 kg of corn flour (P2), landrace pork which was preserved with the addition of 1.5 kg of corn flour (P3). The variables observed by flavour, color, aroma, texture and overall accep- tance. The results of the organoleptic test were analyzed using the Kruskal Wallis test and if there was a significant difference (P<0.05) then continued with the Mann-Whitney test. The results showed that the organoleptic quality (flavour, color, aroma, texture and overall acceptance) of treatments P1, P2 and P3 were not significantly different (P>0.05). The results of the study can be concluded that, the difference in the addition of corn flour in the process of preserving pork landrace with the method of preserving sui wu’u in bamboo petung for one month gives the same influence on organoleptic quality.
Downloads
Download data is not yet available.
References
Amrulloh, A., M. R. Umami dan S. S. Utami. 2017. Daya saing produk dodol pepaya melalui pengolahan preservatif guna meningkatkan masa kadaluarsa. Prosiding Nasional hasil Penelitian. Hal 125-129.
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E dan Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi bakteri asam laktat dan aktivitas anti mikroba di sui wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pha- ramaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Ayunita, N. M. E., I. N. S Miwada dan S. A. Lindawati. 2014. Respon konsumen terhadap masa simpan bakso yang dikemas dengan edible coating berba- han gelatin dari kulit ayam. E-journal Peternakan Tropika. 2(3): 487-500. Diakses melalui https://
ojs.unud.ac.id.
Corsetti, A. dan Settani, L. 2007. Lactobacilli in sour-
dough fermentation. Food Research International
40: 539-558.
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., Pratomo,
U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional.
Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Febrianti E., I N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2001. Kualitas fisik dan total bakteri asam laktat sui wu’u yang diawetkan dengan tepung jagung. JPT 9(2):
404-415
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan
pemantap) dan metode pembuatan terhadap kuali-
tas es krim. GAMMA, Vol 7(1): 20-26.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Di-
akses melalui https://simdos.unud.ac.id. Komaruddi, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 899-910. Diakses melalui https://ojs.unud.
ac.id.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana.
2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 711-722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging Terjemahan Amiudiddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ma’aruf, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., Purwadi. 2019. Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo- leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-34.
Maleta, H. S., Indarwatii, R., Limantara, L dan Broto- sudarmono, T. H. 2018. Ragam metode ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam dekade terakir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 40-50.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1): 32-35.
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen and J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.
Qanytah. 2012. Proses produksi tepung jagung, pembu-
atan tepung jagung. http://jateng.litbang.deptan. go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungjagung. pdf, Diakses tanggal 19 Maret 2020.
Rini, S., R. Sugiarto dan Mahfuds, L. D. 2019. Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 387-395.
Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jitro Vol.2 No.1, 14-20.
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno., Indratiningsih, S., Triatmojo dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Per- ternakan UGM, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sriyani, N. L. P., Artiningsih, R. N. M., Lindawati S. A., Oka A. A. 2015. Study perbandingan kualitas fisik daging babi bali dengan babi landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 18 No. 1: 26-29.
Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suandana, I W. E. E., N. L. P. Sriyani dan M. hartawan. 2016. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. E-journal Peternakan Tropikal. 4(2): 405-418. Di- akses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suardana, I W, Swacita IBM. 2008. Buku Ajar Hiegne Makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Den- pasar.
Suryani, D. R., A. M. Legowo dan S. Mulyani. 2014. Aro- ma dan warna susu kerbau akibat proses glikasi
D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97. Stel, C. J dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistik. PT, Gramedia. Jakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekrin dan suhu skim terhadap karakteristik yogurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Proses.
Wang, R. H., R. R. Liang., H. Lin., L. X. Zhu., Y. M. Zhang., Y. W. Mao., P. C. Dong., L. B. Niu., M. H. Zhang., X. Mao. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3): 738-746.
Widiadnyana, I. G., N. P. Sriyani dan I. P. A. Astawa. 2017. Studi kualitas organoleptik daging babi guling dari babi bali dan babi landrace. e-journal Peternakan Tropika. 5(2): 215-266. Diakses melalui https:// ojs.unud.ac.id.
Widyastuti, Y dan Sofarianawati, E. 1999. Karakterbakteri asam laktat Enterococcus sp. yang diisolasi dari saluran pencernaan ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53.
Yana, N. Y., Dharma, B dan Nugroho, A. 2016. Karakteri- sasi dan identifikasi bakteri dari taba dagin babi (Sus sp) hasil fermentasi spontan. Bioprospek. 53-60.
Yanti, D. I dan Dali, F. A. 2013. Karakterisasi Bakteri Asam laktat Yang Diisolasi Selama Fermentasi Bekasang. JPHPI, Volume 16 Nomor 2: 133-141.
Zhou, M., Robards, K., Holmes, MG., Helliwell Stuart. 1999. Analysis of volatile compounds and their contribution to flavor in cereals. Journal of Food Chemistry. 47(10): 3941-3953.
Zulfahmi, M., Y. B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Pe- ngaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal Pangan dan gizi. 4(8): 19-25.
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E dan Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi bakteri asam laktat dan aktivitas anti mikroba di sui wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pha- ramaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Ayunita, N. M. E., I. N. S Miwada dan S. A. Lindawati. 2014. Respon konsumen terhadap masa simpan bakso yang dikemas dengan edible coating berba- han gelatin dari kulit ayam. E-journal Peternakan Tropika. 2(3): 487-500. Diakses melalui https://
ojs.unud.ac.id.
Corsetti, A. dan Settani, L. 2007. Lactobacilli in sour-
dough fermentation. Food Research International
40: 539-558.
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., Pratomo,
U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional.
Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Febrianti E., I N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2001. Kualitas fisik dan total bakteri asam laktat sui wu’u yang diawetkan dengan tepung jagung. JPT 9(2):
404-415
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan
pemantap) dan metode pembuatan terhadap kuali-
tas es krim. GAMMA, Vol 7(1): 20-26.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Di-
akses melalui https://simdos.unud.ac.id. Komaruddi, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 899-910. Diakses melalui https://ojs.unud.
ac.id.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana.
2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 711-722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging Terjemahan Amiudiddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ma’aruf, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., Purwadi. 2019. Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo- leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-34.
Maleta, H. S., Indarwatii, R., Limantara, L dan Broto- sudarmono, T. H. 2018. Ragam metode ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam dekade terakir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 40-50.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1): 32-35.
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen and J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.
Qanytah. 2012. Proses produksi tepung jagung, pembu-
atan tepung jagung. http://jateng.litbang.deptan. go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungjagung. pdf, Diakses tanggal 19 Maret 2020.
Rini, S., R. Sugiarto dan Mahfuds, L. D. 2019. Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 387-395.
Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jitro Vol.2 No.1, 14-20.
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno., Indratiningsih, S., Triatmojo dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Per- ternakan UGM, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sriyani, N. L. P., Artiningsih, R. N. M., Lindawati S. A., Oka A. A. 2015. Study perbandingan kualitas fisik daging babi bali dengan babi landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 18 No. 1: 26-29.
Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suandana, I W. E. E., N. L. P. Sriyani dan M. hartawan. 2016. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. E-journal Peternakan Tropikal. 4(2): 405-418. Di- akses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suardana, I W, Swacita IBM. 2008. Buku Ajar Hiegne Makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Den- pasar.
Suryani, D. R., A. M. Legowo dan S. Mulyani. 2014. Aro- ma dan warna susu kerbau akibat proses glikasi
D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97. Stel, C. J dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistik. PT, Gramedia. Jakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekrin dan suhu skim terhadap karakteristik yogurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Proses.
Wang, R. H., R. R. Liang., H. Lin., L. X. Zhu., Y. M. Zhang., Y. W. Mao., P. C. Dong., L. B. Niu., M. H. Zhang., X. Mao. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3): 738-746.
Widiadnyana, I. G., N. P. Sriyani dan I. P. A. Astawa. 2017. Studi kualitas organoleptik daging babi guling dari babi bali dan babi landrace. e-journal Peternakan Tropika. 5(2): 215-266. Diakses melalui https:// ojs.unud.ac.id.
Widyastuti, Y dan Sofarianawati, E. 1999. Karakterbakteri asam laktat Enterococcus sp. yang diisolasi dari saluran pencernaan ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53.
Yana, N. Y., Dharma, B dan Nugroho, A. 2016. Karakteri- sasi dan identifikasi bakteri dari taba dagin babi (Sus sp) hasil fermentasi spontan. Bioprospek. 53-60.
Yanti, D. I dan Dali, F. A. 2013. Karakterisasi Bakteri Asam laktat Yang Diisolasi Selama Fermentasi Bekasang. JPHPI, Volume 16 Nomor 2: 133-141.
Zhou, M., Robards, K., Holmes, MG., Helliwell Stuart. 1999. Analysis of volatile compounds and their contribution to flavor in cereals. Journal of Food Chemistry. 47(10): 3941-3953.
Zulfahmi, M., Y. B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Pe- ngaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal Pangan dan gizi. 4(8): 19-25.
Published
2022-02-28
How to Cite
F. M. D., NAJU; MIWADA, I. N. S.; LINDAWATI, S. A..
ORGANOLEPTIC QUALITY OF LANDRACE PORK PRESERVED BY TRADITIONAL PRESERVATION METHOD (SUI WU’U) FROM EAST NUSA TENGGARA.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 1, p. 40-45, feb. 2022.
ISSN 2656-8373.
Available at: <https://ojs.unud.ac.id/index.php/mip/article/view/87219>. Date accessed: 25 apr. 2024.
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p08.
Section
Articles
