Daging Sapi Bali yang Diistirahatkan Berdasarkan Tingkat Keasamannya Berkualitas Lebih Baik Dari pada yang Tidak Diistirahatkan Sebelum Disembelih

Abstract

Penelitian ini adalah penelitian observasional dengan menggunakan 38 sampel daging sapi bali.   Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas daging sapi bali yang diistirahatkan dengan yang tidak diistirahatkan sebelum dipotong.  Sampel daging diambil pada bagian gandik (M. biceps femoris), masing-masing sebanyak 100 g.  Sampel daging diuji kualitasnya dengan uji subjektif (warna, bau, konsistensi, dan tekstur) dan objektif (pH, daya ikat air, dan kadar air).  Hasil uji warna daging sapi bali yang diistirahatkan dan yang tidak diistirahatkan berturut-turut 8,2 dan 8,1, uji bau sama-sama memiliki skor 1, uji konsistensi memeliki skor 1,9 dan 2,0, uji tekstur memiliki skor 1,3 dan 1,2, uji pH masing-masing sebesar 5,8 dan 6,1, uji daya ikat air berturut-turut sebesar 77,29% dan 76,97%, dan uji kadar air sebesar 76,02% dan 76,63%.  Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Chi-Square, T test, dan Mann-Whitney.   Dapat disimpulkan bahwa pengistirahatan ternak sebelum dipotong meningkatkan kualitas daging yang dihasilkan.