Analisis Pindah Panas pada Ruang Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Menggunakan Jenis Wadah Fermentasi yang Berbeda
Abstract
Abstrak
Fermentasi merupakan salah satu proses yang berperan penting dalam meningkatkan kualitas biji kakao yang dihasilkan, indikator proses fermentasi berjalan dengan baik ialah meningkatnya suhu di fermentor yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk menguji dan mengetahui sebaran suhu, perpindahan panas dan mutu biji kakao dengan jenis wadah fermentasi yang berbeda. Bahan yang dipergunakan adalah biji kakao jenis lindak/bulk kakao yang diperoleh dari petani Desa Pupuan, Kecamatan Pupuan, Kabupaten Tabanan. Fermentor berupa kotak bambu, kotak styrofoam dan kotak kayu dengan dimensi 23,5 cm x 23,5 cm x 29,5 cm dengan kapasitas 9,5 kg. Jenis kotak fermentor merupakan perlakuan dalam penelitian ini. Fermentasi dilakukan selama 144 jam dan dilakukan pengamatan setiap 6 jam pada 5 titik pengukuran suhu yaitu pada tumpukan biji kakao, dinding bahan bagian dalam fermentor, dinding bahan bagian luar fermentor, suhu dinding kerangka fermentor, dan suhu lingkungan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain: suhu fermentasi biji kakao basah, analisis pindah panas yang terjadi selama proses fermentasi, kadar air biji kakao kering, dan jumlah biji per 100 gram. Hasil penelitian menunjukan suhu puncak fermentasi biji kakao pada fermentor bambu, styrofoam, dan kayu mencapai puncaknya masing-masing dengan suhu 44,5ºC, 43,1ºC dan 43,2ºC pada jam ke 60, 66, 78. Dari parameter yang telah diamati fermentor bambu merupakan perlakuan terbaik dengan suhu puncak fermentasi mencapai 44,5? dengan parameter kadar air sebanyak 7,48 %, dan jumlah biji per 100 gram sebesar 73 biji yang telah memenuhi standar SNI 2323:2008.
Abstract
Fermentation is one a process that plays an important role in improving the quality of cacao beans produced, the indicator of the fermentation process proceed well is temperature increase in the fermenter caused by microorganism activity. The purpose of this research is to test and discover temperature distribution, heat transfer, and cacao bean quality with a different type of fermentation container. The material used is bulk cacao beans which are obtained from Pupuan village farmer, Pupuan subdistrict, Tabanan regency. The fermentor is in the form of bamboo boxes, styrofoam boxes, and wooden boxes with dimensions of 23.5 cm x 23.5 cm x 29.5 cm with a capacity of 9.5 kg. The type of fermentor boxes is the treatment of this research. Fermentation was carried out for 144 hours and observed every 6 hours at 5 point temperature measurement that is on the pile of cocoa beans, inner material wall of the fermentor, outer material wall of the fermentor, wall temperature of fermentor structure, and surrounding temperature. Parameter observed in this research among others is the fermentation temperature of wet cocoa beans, heat transfer analysis that occurs during the fermentation process, the water content of dry cocoa beans, and amount of beans per 100 gram. Research results indicate peak temperature of fermentation on bamboo fermentor, styrofoam, and wood reaching peak respectively with temperature 44,5ºC, 43,1ºC dan 43,2ºC at 60,66,78 hours. From the parameter observed bamboo fermentor constitutes the best treatment with a peak temperature of fermentation reaching 44,5? to water content parameter as much as 7,48 % and amount of beans per 100 gram in the amount of 73 beans that have met the standard SNI 2323:2008.
Downloads
References
Aryani N.L.P.N.A., Ni Luh Yulianti, G. A. (2018). Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 6(1), 17–24.
Atiqoh. (2007). Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Senyawa Antikapang pada Fermentasi Kakao. Skripsi, Jember: Universitas Jember.
Gonibala. (2019). Kajian Fermentasi Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Menggunakan Tipe Kotak Dinding Ganda Dengan Aerasi. Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Manado.
Hayati. (2012). Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129–135.
Loppies J.E., Medan Yumas, E. S. R. (2018). Rancangan Instalasi Regulator Otomatis untuk Tungku Penyangraian Kopi dan Kakao. Balai Besar Industri Hasil Perkebunan.
Mulato. (2005). Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia, Jember.
Nurfaillah, Sheva, S., Khouw, M., & Zain, S. G. (2019). Rancangan Teknologi Alat Fermentasi Kakao. Skripsi Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar.
Putra, G., Sutardi, & Kartika, B. (2010). Peranan Perubahan Komponen Prekursor Aroma dan Cita Rasa Biji Kakao selama Fermentasi terhadap Cita Rasa Bubuk Kakao yang di Hasilkan. In Agritech (Vol. 13, Issue 4, pp. 13–17).
Rachmatullah, D., Putri, D. N., & Herianto, F. (2021). Karakteristik Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Hasil Fermentasi Dengan Ukuran Wadah Berbeda. Jurnal Viabel Pertanian, 15(1), 32–44.
Rahmi F., Zulfahrizal, dan K. S. (2017). Analisis Pindah Panas Pada Ruang Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Dengan Menggunakan Kotak Kayu dan Styrofoam. Jurnal Rona Teknik Pertanian, 10(April), 34–45.
Sulistyowati, Y. (1998). Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis Untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasan Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi Dan Kakao.
Susanto, T. dan B. S. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.
Wahyudi, T., Pangabean, T. R., P. (2008). Panduan Lengkap Kakao. Jakarta : Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirawan, I. W. E., Setiyo, Y., & Madrini, I. A. G. B. (2021). Kajian Proses Fermentasi Limbah Sayur Dan Buah Dari Pasar Tradisional Kintamani. Jurnal Beta (Biosistem Dan Teknik Pertanian), 9(2)
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
