Pengaruh Variasi Dimensi Wadah dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Biji Kakao (Theabroma cacao L.) Kering Hasil Fermentasi
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi dimensi wadah dan lama fermentasi terhadap pengeringan biji kakao dari hasil fermentasi dengan dimensi wadah yang berbeda dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari hasil pengeringan biji kakao setelah proses fermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pertama adalah dimensi wadah yang berupa kotak kayu yang terdiri dari tiga dimensi yang berbeda yaitu kotak kayu berukuran 19,5 cm x 19,5 cm x 25,5 cm dengan kapasitas biji kakao segar 5,5 kg, kotak kayu berukuran 21,5 cm x 21,5 cm x 28 cm dengan kapasitas biji kakao segar 7,5 kg, dan kotak kayu berukuran 23,5 cm x 23,5 cm x 29,5 cm dengan kapasitas biji kakao segar 9,5 kg. Faktor kedua adalah lama fermentasi, yang terdiri dari tiga taraf yaitu 5 hari, 6 hari dan 7 hari. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah suhu fermentasi, kadar air, jumlah biji per 100 gram, kadar kulit dan uji belah/ cut test yang meliputi biji tidak terfermentasi, biji setengah terfermentasi, biji terfermentasi sempurna, biji berkecambah, biji berjamur dan biji berserangga. Hasil dari penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan wadah dan lama fermentasi berpengaruh terhadap suhu fermentasi, jumlah biji per 100 gram, kadar air, kadar kulit dan hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi dan biji terfermentasi sempurna. Perlakuan proses fermentasi yang menggunakan dimensi wadah terbaik adalah dimensi kotak kayu berukuran 23,5 cm x 23,5 cm x 29,5 cm dengan kapasitas 9,5 kg yang difermentasikan selama 6 hari yaitu dengan suhu maksimal fermentasi yang dicapai sebesar 45,50 oC, jumlah biji per 100 gram sebesar 83, kadar air sebesar 7,4% Bb, kadar kulit sebesar 10,97%, hasil uji belah biji tidak terfermentasi 2%, biji setengah fermentasi 15%, biji terfermentasi sempurna 82% dan biji yang berjamur 0%, berkecambah 0% dan berserangga 0%.
Kata kunci: kakao, dimensi wadah, lama fermentasi, pengeringan biji kakao.
The purpose of this study was to determine the effect of variations in container dimensions and fermentation time on drying cocoa beans from fermented products with different container dimensions and to determine the best treatment of the results of drying cocoa beans after the fermentation process. This research uses a factorial complete random design with two factors, the first factor is the dimensions of the container in the form of a wooden box consisting of three different dimensions, namely a wooden box measuring 19.5 cm x 19.5 cm x 25.5 cm with the capacity of cocoa beans fresh 5.5 kg, wooden boxes measuring 21.5 cm x 21.5 cm x 28 cm with a capacity of fresh cocoa beans 7.5 kg, and wooden boxes measuring 23.5 cm x 23.5 cm x 29.5 cm with the capacity of fresh cocoa beans is 9.5 kg. The second factor is fermentation time, which consists of three levels, namely 5 days, 6 days and 7 days. The parameters observed in this study were fermentation temperature, water content, number of beans per 100 grams, skin content and cut test which included unfermented beans, semi-fermented beans, perfectly fermented beans, germinated beans, moldy beans and insects. The results of the research conducted showed that the treatment of the container and the fermentation time affected the fermentation temperature, the number of beans per 100 grams, moisture content, skin content and the results of the split test ie not fermented and perfectly fermented seeds. The fermentation process that uses the best container dimensions is the dimension of a wooden box measuring 23.5 cm x 23.5 cm x 29.5 cm with a capacity of 9.5 kg fermented for 6 days, with a maximum temperature of fermentation achieved at 45.50 oC , the number of beans per 100 grams is 83, water content of 7,4% Bb, the skin content is 10.97%, the test results are not fermented 2%, half fermented beans 15%, 82% fermented beans and 0% moldy beans, 0% germination and 0 insects %.
Keywords: cocoa, container dimensions, fermentation time, cocoa beans drying.
Downloads
References
Amin, A. S. (2005). Teknologi pasca panen kakao untuk masyarakat perkakaoan Indonesia. BPPT Press, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Arief, R. W., & Asnawi, R. (2011). Karakterisasi sifat fisik dan kimia beberapa jenis biji kakao lindak di Lampung. Journal of Industrial and Beverage Crops, 2(3), 325-330.
Aryani, N. A., Yulianti, N. L., & Arda, G. Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 6(1), 17-24.
Biji, P. F. K. S. F., & Berperan, K. D. E. K. Y. Physico-Chemical Changes During Cocoa Fermentation and Key Enzymes Involed.
Camu, N., De Winter, T., Addo, S. K., Takrama, J. S., Bernaert, H., & De Vuyst, L. (2008). Fermentation of cocoa beans: influence of microbial activities and polyphenol concentrations on the flavour of chocolate. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(13), 2288-2297.
Haryadi, M. S. (1991). Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Hatmi, R. U., & Rustijarno, S. (2012). Teknologi Pengolahan Biji Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. BPTP Yogyakarta.
Kustyawati, M. E., & Setyani, S. (2012). Pengaruh penambahan inokulum campuran terhadap perubahan kimia dan mikrobiologi selama fermentasi coklat. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 13(2), 73-84.
Misnawi, S. J., Nazamid, S., & Jamilah, B. (2002). Activation of remaining key enzymes in dried under-fermented cocoa beans and its effect on aroma precursor formation. Food Chemistry, 78(4), 407-417.
Nasional, B. S. (2008). Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2323-2008 (Biji Kakao, Bubuk Kakao dan Lemak Kakao).
Rasadi, Y. (2015). Karakteristik Fisik dan Kimia Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Hasil Fermentasi Variasi Wadah Kotak Kayu, Krat Plastik dan Daun Pisang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Rohan, T. A. (1963). Processing of Raw Cocoa from the Market. FAO Agriculture Studies, no. 60. Food and Agriculture Organization, Rome, Italy.
Poedjiwidodo, M. S. 1996. Sambung Samping Kakao. Jawa Tengah. Trubus Agriwidya.
Sari, K. A. R. T. I. N. I. A. (2016). Pengaruh indeks kematangan buah kakao (Theobroma cacao L.) dan massa tumpukan terhadap kualitas hasil fermentasi biji kakao di Wilayah Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Lampung (Doctoral dissertation, Thesis, Universitas Lampung, Indonesia).
Schwan, R. F. (1998). Cocoa fermentations conducted with a defined microbial cocktail inoculum. Appl. Environ. Microbiol., 64(4), 1477-1483.
Sriwanda, N. (2018). Prospek Usaha Tani Kakao Kecamatan Bandar Baru Kabupaten Pidie Jaya. Jurnal Bisnis Tani, 3(2), 139-146.
Siregar, T. H., Riyadi, S., & Nuraeni, L. (1989). Budidaya, pengolahan dan pemasaran cokelat. Penerbit Swadaya.
Sulistyowati dan Yusianto. 1998. Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis Untuk Mempersingkat Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasan Biji. Pelita Perkebunan, Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor1,April 1998.
Sumardi, H.S., Rakhmadiono, S., Yudianto., 2001. Mempelajari karakteristik pengeringan biji coklat dengan alat pengering tipe bak. J. Habitat Vol. XII (2). Hal : 119 – 133.
Susanto, T., & Saneto, B. (1994). Teknologi pengolahan hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Wahyudi, T., Pangabean, T. R., & Pujianto, P. (2008). Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta, 364.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama Press, Jakarta, Indonesia.
Yusianto, H. W., & Wahyudi, T. (1997). Mutu dan pola cita rasa biji beberapa klon kakao lindak. Pelita Perkebunan, 13, 171-187.
Yusianto. 1998. Analisis hubungan antar komponen cita rasa biji kakao. Pelita Perkebunan, 14 (2) : 124-140.
Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian)
