Karakteristik Biji Kakao Hasil Fermentasi Kapasitas Kecil dengan Jenis Wadah dan Lama Fermentasi yang Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh variasi wadah dan lama fermentasi terhadap karakteristik biji kakao hasil fermentasi pada kapasitas kecil. 2) dan untuk mengetahui perlakuan yang menghasilkan karakteristik biji kakao terbaik setelah fermentasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah wadah yang terdiri dari tiga taraf yaitu kotak kayu, keranjang bambu dan karung plastik. Faktor kedua adalah lama fermentasi, yang terdiri dari tiga taraf yaitu 4 hari, 5 hari dan 6 hari. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi suhu fermentasi, pH luar biji kakao, pH dalam keping biji kakao, jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, kadar air, uji belah meliputi biji tidak terfermentasi, biji setengah terfermentasi, biji terfermentasi sempurna, biji berkecambah, biji berjamur, biji berserangga. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan wadah dan lama fermentasi berpengaruh terhadap suhu fermentasi, pH luar biji kakao, pH dalam keping biji kakao, jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, kadar air, hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi dan biji terfermentasi sempurna. Perlakuan biji kakao yang difermentasikan dalam kotak kayu berukuran 25,5 cm x 25,5 cm x 30,5 cm dengan kapasitas 7,5 kg yang difermentasikan selama 6 hari merupakan kombinasi perlakuan yang menghasilkan karakteristik biji kakao terbaik yaitu dengan suhu maksimal fermentasi yang dapat dicapai sebesar 45,45^oC, pH luar biji kakao segar sebesar 6,40, pH dalam keping biji kakao segar sebesar 4,10, jumlah biji per 100 gram sebesar 87,5, kadar kulit sebesar 10,95%, kadar air sebesar 7,3% bb, hasil uji belah yaitu biji tidak terfermentasi 0%, biji setengah terfermentasi 8%, biji terfermentasi sempurna 92%, berjamur 0%, berkecambah 0% dan berserangga 0%.

This study is aimed at 1) knowing the effect of container variation and fermentation time to the characteristics of fermented cocoa beans in small capacity. 2) and knowing the treatment that produces the best cocoa beans characteristics after fermentation. The factorial randomized block design with two factors is used in this study. The first factor is a container type consisting of three levels, namely wooden box, bamboo basket, and plastic sack. The second factor is the fermentation length which consists of three levels; they are 4 days, 5 days, and 6 days. The parameters observed in this study are fermentation temperature, external cocoa bean pH, internal cocoa bean pH, number of beans per 100 grams, skin content, water content, split test including unfermented beans, underfermented beans, fermented beans, germinating beans, moldy beans, and beans that contain insect. The results showed that container treatment and fermentation time had an effect on the fermentation temperature, external cocoa bean pH, internal cocoa bean pH, number of beans per 100 grams, skin content, and water content, split test result that is unfermented beans and fermented beans. Furthermore, the treatment of fermented cocoa beans in a wooden box measuring 25.5 cm x 25.5 cm x 30.5 cm with 7.5 kg capacity fermented during 6 days is a combination of treatments that produce the best characteristics of cocoa beans with maximum temperature fermentation that can be achieved at 45.45^oC, external cocoa bean pH at 6.40, internal cocoa bean pH 4.10, number of beans per 100 grams content of 87,5, skin content of 10.95%, water content of 7,3% bb, split test including unfermented beans 0%, underfermented beans 8%, fermented beans 92%, germinating beans 0%, moldy beans 0%, and beans that contain insect 0%.