Aplikasi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Secara HMT (Heat Moisture Treatment) Pada Pembuatan Bakso Ayam - Suparthana, I Putu; Putra, I Nengah Kencana; Wisaniyasa, Ni Wayan (Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology); Vol 3 No 2 (2016), 2016)
Pengenyal merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan bakso ayam karena dapat menghasilkan bakso dengan karakteristik kenyal, kompak dan juicy. Hingga saat ini, bahan pengenyal yang banyak dan umum digunakan adalah sodium tri poli fosfat (STPP). STPP merupakan bahan tambahan pangan sintetik, yang bila digunakan secara berlebihan akan beresiko pada kesehatan. Disis lain pati talas kimpul termodifikasi (PTKT) yang merupakan pati tipe C memiliki daya ikat air tinggi, stabilitas terhadap panas yang baik, dan kemampuan membentuk gel yang tinggi. Sifat-sifat ini dapat digunakan sebagai pengenyal alami menggantikan STTP. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan PTKT terhadap karakteristik bakso ayam, pengaruh jumlah penambahan PTKT yang optimal pada proses pembuatan bakso ayam, dan mengetahui karakteristik bakso ayam yang ditambahkan PTKT. Disain penelitian menggunakan rancangan acak kelompok dengan perlakuan berupa penambahan PTKT yang dilakukan dalam enam taraf (0,5,10,15,20 dan 25%) dan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan sidik ragam dan perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan Duncan’s multiple range test. Data kadar air tertinggi didapat pada taraf perlakuan 20%. Hasil analisis sensori menunjukkan adanya pengaruh pada karakteristik (aroma dan citarasa) bakso ayam. Jumlah penambahan PTKT yang paling disukai sebanyak 10% dan masih dapat diterima hingga 15%.
Keywords: bakso; pengenyal; STTP; pati; talas; termodifikasi