Kualitas Daging Kambing yang Disimpan pada Suhu Dingin
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i06.p05
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging kambing yang disimpan pada suhu dingin 4°C ditinjau dari uji subjektif, uji objektif dan uji eber. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap Split in time dengan perlakuan penyimpanan pada suhu dingin 4°C dengan 5 kali pengamatan yaitu pada hari ke-1, 2, 3, 4, 5 setiap pengamatan diperiksa sebanyak 5 sampel. Penelitian ini menggunakan daging kambing lokal pada bagian paha sebanyak 200gram dari 5 ekor kambing yang berbeda, kemudian disimpan pada suhu dingin 4°C dan diuji kualitasnya dengan uji subjektif uji objektif dan uji eber. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, daging kambing yang disimpan pada suhu dingin 4°C terdapat perbedaan nyata pada warna, bau, konsistensi, tekstur, pH, kadar air, daya ikat air dan uji Eber (P<0,05). Hasil pada uji organoleptik daging kambing yang disimpan pada suhu dingin 4°C ditunjukkan dengan adanya perubahan warna daging menjadi merah pucat, bau daging menjadi sedikit amis dan berbau busuk, konsistensi daging menjadi lembek dan tekstur daging berubah menjadi kasar mulai dari hari ke-4, pada hasil penelitian uji objektif terjadi penurunan pH, peningkatan kadar air dan penurunan daya ikat air serta hasil uji eber yang positif dan daging mengalami pembusukan awal pada hari ke-4. Dapat disimpulkan bahwa semakin lama penyimpanan daging kambing pada suhu dingin 4°C, menunjukkan kualitas daging kambing yang semakin menurun.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
[USDA] United State Department of Agriculture. 2001. Nutrient Data Base for Standard Reference, Release 14. Agricultural Research Service United States Department of Agriculture. Maryland.
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hedrick AB, Judge MD, Markel RA. 2001. Prinsiples of Meat Science. 4th Ed. USA: Kendall/Hunt Publishing.
Agustina KK, Sonia CDS, Suada IK. 2019. Kualitas daging sapi bali dan daging sapi wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Bul. Vet. Udayana. 11(1): 102-106
Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO. 2010. Goat products: meeting the challenges of human health and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 6: 1231-1236.
Andini M, Swacita IBN. 2014. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi bali yang disimpan pada suhu 4°C. Indon. Med. Vet. 3(5): 430-435.
Arifandi M. 2015. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas mikrobiologis, fisik, dan sensoris bakso daging ayam kampung super. J. Ilmu Prod. Teknol. Hasil Peternakan. 4(3).
Buckle KA, RA, Edwards, GH, Fleet M, Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Adiono. UI. Press. Jakarta.
Cardona DKL, Scanapieco ADG, Braun PG. 2017. Goat production in el salvador: a focus on animal health, milking hygiene, and raw milk quality. J. Food Quality. 2017: 8951509.
Cita IPGWE, Suada IK, Budiasa K. 2018. Pengaruh infusa daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas daging kambing pada suhu ruang. Indon. Med. Vet. 7(6): 616-625.
Ercolini D, Russo F, Torrieri E, Masi P, Villani F. 2006. Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. J. Am. Soc. Microbiol. 72: 4663-4671.
Fahrurozi. 2011. Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Franciska J, Suardana IW, Suarsana IN. 2018. Bakteriosin asal Streptococcus bovis 9A sebagai biopreservatif pada daging sapi ditinjau dari uji eber. Indon. Med. Vet. 7(2): 158-167.
Fogle DR, Plimton RF, Ockerman HW, Jarenback L, Person T. 1982. Tenderization of beef: Effect of enzyme, level enzyme and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113-1118.
Jaelani A, Dharmawati S, Noor B. 2016. Pengaruh lama penyimpanan daging itik alabio dalam refrigerator terhadap kualitas mikrobiologi, pH dan organoleptik. Ziraa’a J. 41(1): 145-155.
Khatimah K. 2000. Studi tentang tingkat permintaan daging segar dan daging olahan (corned, sosis, dendeng) di supermarket Kodya Malang. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Lapase OA, Jajang G, Wiwin T. 2016. Kualitas fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) daging paha ayam sentuk akibat lama perebusan. Students e-J. 5(4): 1-7.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. 5th Ed. Jakarta: Terjemahan Aminudin Parrakasi. Universitas Indonesia.
Maesya A, Rusdiana S. 2018. Prospek pengembangan usaha ternak kambing dan memacu peningkatan ekonomi peternak. Balai Penelitian Ternak Ciawi-Bogor. 7(2).
Manihuruk FM. 2020. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Agrihumanis. 1(1): 55-60.
Modi HA. 2009. Microbial Spoilage of Foods: First Published. Aavishkar Publishers. Jaipur, India.
Mohammad I. 2009. Onset dan intensitas estrus kambing pada umur yang berbeda. J. Agroland. 16(2): 180-186.
Putra TG. 2016. Uji kualitas daging bebek yang beredar di Nabire. J. Fapertanak. 1(1): 1-10.
Ramli. 2001. Perbandingan jumlah bakteri pada ayam buras sebelum dan setelah penyembelihan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
Rosyidi D, Radiati LE, Uyun N. 2009. Kualitas kimia daging kambing peranakan etawah (PE) jantan dan kambing peranakan boer (PB) kastrasi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 4(2): 9-16.
Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6): 309-315.
Saraswati D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri (ALTB) dan keberadaan bakteri Ercherichia coli. J. Entropi. 10(1): 967-973.
Sembiring U R, Suada IK, Agustina KK. 2015. Kualitas daging kambing yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari uji subjektif dan objektif. Indon. Med. Vet. 4(2): 155-162.
Setiani BE, Bintoro P, Dwiloka B, Hintono A. 2014. Determinasi warna daging curing pada daging dan produk olahan daging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Setiawan PJ, Padaga MC, Widati AS. 2014. Kajian kualitas fisik dan kimia daging kambing di pasar Kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Setyawardani T, Haryanto I . 2005. Kajian pengempukan daging kambing. J. Anim. Prod. 7(2): 106-110.
Siagian A. 2002. Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Silanikove N, Leitner G, Merin U, Goernio C. 2010. Prosser recent advances in exploiting goat’s milk: quality, safety and production aspects. J. Small Ruminant Res. 89: 110-124.
Sriyani NLP, Tirta INA, Lindawati SA, Miwada INS. 2015. Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(2): 48-51.
Soedjana TD. 2011. Peningkatan komsumsi daging ruminansia kecil dalam rangka diversifikasi pangan daging mendukung PSDSK 2014. Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Twelve C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
Usmiati S, Marwati T. 2007. Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp. J. Pascapanen. 4(1): 27-37.
Wahyudi E, Ciptadi G, Budiarto A. 2017. Studi kasus tingkat pemotongan kambing berdasarkan jenis kelamin, kelompok umur dan bobot karkas di tempat pemotongan hewan kota Malang. J. Ternak Trop. 18(1): 69-76.
Widati AS. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 3(2).
Winarno FG.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hedrick AB, Judge MD, Markel RA. 2001. Prinsiples of Meat Science. 4th Ed. USA: Kendall/Hunt Publishing.
Agustina KK, Sonia CDS, Suada IK. 2019. Kualitas daging sapi bali dan daging sapi wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Bul. Vet. Udayana. 11(1): 102-106
Anaeto MJ, Adeyeye A, Chioma GO, Olarinmoye AO, Tayo GO. 2010. Goat products: meeting the challenges of human health and nutrition. Agric. Biol. J. N. Am. 6: 1231-1236.
Andini M, Swacita IBN. 2014. Kualitas daging sapi wagyu dan daging sapi bali yang disimpan pada suhu 4°C. Indon. Med. Vet. 3(5): 430-435.
Arifandi M. 2015. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap kualitas mikrobiologis, fisik, dan sensoris bakso daging ayam kampung super. J. Ilmu Prod. Teknol. Hasil Peternakan. 4(3).
Buckle KA, RA, Edwards, GH, Fleet M, Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo, Adiono. UI. Press. Jakarta.
Cardona DKL, Scanapieco ADG, Braun PG. 2017. Goat production in el salvador: a focus on animal health, milking hygiene, and raw milk quality. J. Food Quality. 2017: 8951509.
Cita IPGWE, Suada IK, Budiasa K. 2018. Pengaruh infusa daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap kualitas daging kambing pada suhu ruang. Indon. Med. Vet. 7(6): 616-625.
Ercolini D, Russo F, Torrieri E, Masi P, Villani F. 2006. Changes in the spoilage-related microbiota of beef during refrigerated storage under different packaging conditions. J. Am. Soc. Microbiol. 72: 4663-4671.
Fahrurozi. 2011. Kajian sifat fisikokimia daging sapi terhadap lama penyimpanan. Skripsi. Program Studi Fisika, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Franciska J, Suardana IW, Suarsana IN. 2018. Bakteriosin asal Streptococcus bovis 9A sebagai biopreservatif pada daging sapi ditinjau dari uji eber. Indon. Med. Vet. 7(2): 158-167.
Fogle DR, Plimton RF, Ockerman HW, Jarenback L, Person T. 1982. Tenderization of beef: Effect of enzyme, level enzyme and cooking method. J. Food Sci. 47: 1113-1118.
Jaelani A, Dharmawati S, Noor B. 2016. Pengaruh lama penyimpanan daging itik alabio dalam refrigerator terhadap kualitas mikrobiologi, pH dan organoleptik. Ziraa’a J. 41(1): 145-155.
Khatimah K. 2000. Studi tentang tingkat permintaan daging segar dan daging olahan (corned, sosis, dendeng) di supermarket Kodya Malang. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Lapase OA, Jajang G, Wiwin T. 2016. Kualitas fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) daging paha ayam sentuk akibat lama perebusan. Students e-J. 5(4): 1-7.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. 5th Ed. Jakarta: Terjemahan Aminudin Parrakasi. Universitas Indonesia.
Maesya A, Rusdiana S. 2018. Prospek pengembangan usaha ternak kambing dan memacu peningkatan ekonomi peternak. Balai Penelitian Ternak Ciawi-Bogor. 7(2).
Manihuruk FM. 2020. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Agrihumanis. 1(1): 55-60.
Modi HA. 2009. Microbial Spoilage of Foods: First Published. Aavishkar Publishers. Jaipur, India.
Mohammad I. 2009. Onset dan intensitas estrus kambing pada umur yang berbeda. J. Agroland. 16(2): 180-186.
Putra TG. 2016. Uji kualitas daging bebek yang beredar di Nabire. J. Fapertanak. 1(1): 1-10.
Ramli. 2001. Perbandingan jumlah bakteri pada ayam buras sebelum dan setelah penyembelihan. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
Rosyidi D, Radiati LE, Uyun N. 2009. Kualitas kimia daging kambing peranakan etawah (PE) jantan dan kambing peranakan boer (PB) kastrasi. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 4(2): 9-16.
Risnajati D. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air, dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. J. Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 13(6): 309-315.
Saraswati D. 2015. Pengaruh lama penyimpanan daging sapi pada refrigerator terhadap angka lempeng total bakteri (ALTB) dan keberadaan bakteri Ercherichia coli. J. Entropi. 10(1): 967-973.
Sembiring U R, Suada IK, Agustina KK. 2015. Kualitas daging kambing yang disimpan pada suhu ruang ditinjau dari uji subjektif dan objektif. Indon. Med. Vet. 4(2): 155-162.
Setiani BE, Bintoro P, Dwiloka B, Hintono A. 2014. Determinasi warna daging curing pada daging dan produk olahan daging. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro.
Setiawan PJ, Padaga MC, Widati AS. 2014. Kajian kualitas fisik dan kimia daging kambing di pasar Kota Malang. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Setyawardani T, Haryanto I . 2005. Kajian pengempukan daging kambing. J. Anim. Prod. 7(2): 106-110.
Siagian A. 2002. Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Silanikove N, Leitner G, Merin U, Goernio C. 2010. Prosser recent advances in exploiting goat’s milk: quality, safety and production aspects. J. Small Ruminant Res. 89: 110-124.
Sriyani NLP, Tirta INA, Lindawati SA, Miwada INS. 2015. Kajian kualitas fisik daging kambing yang dipotong di RPH tradisional Kota Denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(2): 48-51.
Soedjana TD. 2011. Peningkatan komsumsi daging ruminansia kecil dalam rangka diversifikasi pangan daging mendukung PSDSK 2014. Workshop Nasional Diversifikasi Pangan Daging Ruminansia Kecil.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Twelve C. 2008. Sheep and Goat Meat Characteristics and Quality. Ethiopia Sheep and Goat Productivity Improvement Program. USA.
Usmiati S, Marwati T. 2007. Seleksi dan optimasi proses produksi bakteriosin dari Lactobacillus sp. J. Pascapanen. 4(1): 27-37.
Wahyudi E, Ciptadi G, Budiarto A. 2017. Studi kasus tingkat pemotongan kambing berdasarkan jenis kelamin, kelompok umur dan bobot karkas di tempat pemotongan hewan kota Malang. J. Ternak Trop. 18(1): 69-76.
Widati AS. 2008. Pengaruh lama pelayuan, temperatur pembekuan dan bahan pengemas terhadap kualitas kimia daging sapi beku. J. Ilmu Teknol. Hasil Ternak. 3(2).
Winarno FG.1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Diterbitkan
2022-04-25
##submission.howToCite##
DA COSTA, Iolanda Hermenegildo; AGUSTINA, Kade Karang; SWACITA, Ida Bagus Ngurah.
Kualitas Daging Kambing yang Disimpan pada Suhu Dingin.
Buletin Veteriner Udayana, [S.l.], p. 631-643, apr. 2022.
ISSN 2477-2712.
Tersedia pada: <http://ojs.unud.ac.id/index.php/buletinvet/article/view/83617>. Tanggal Akses: 20 feb. 2026
doi: https://doi.org/10.24843/bulvet.2022.v14.i06.p05.
Terbitan
Bagian
Articles
